Historia från tunnan. Hur fatlagring påverkar whiskyns egenskaper Vilka fat används till whisky

Whisky tillverkas av olika sorters spannmål. Skotsk whisky kännetecknas av användningen av kornmalt, råg tillsätts i Irland, och ris och hirs tillsätts i Japan.

Nordamerikansk whisky innehåller majs och vetesprit. Samtidigt är en av de viktigaste processerna som påverkar kvaliteten på slutprodukten exponering. Det är i sin process som vanlig alkohol blir en elitdryck får sina karakteristiska smakegenskaper och tar emot sortsskillnader. Lagringstiderna för olika typer av whisky är lagstadgade, men de bör inte vara kortare än 2 år. Så det finns följande regler:

Skotsk whisky kan vara den minst lagrade - minst 3 år

det tar lite längre tid att laga irländsk - 5 år

Kanadensisk whisky tillbringar minst 6 år på fat

whisky märkt "original" är lagrad från 10 till 12 år

för att få status som en samling måste whisky infunderas fram till 21 års ålder

särskilt värdefulla frimärken kan åldras upp till 60 år

Olika exponeringstider beroende på ursprungsland förklaras av klimatet. I Skottland gör det svala klimatet det möjligt att göra en bra whisky på tre år, men är vädret mestadels varmt går mognaden av drycken långsammare.

Förbereda alkoholer för åldrande

Innan man häller sprit för whisky på fat och skickar dem för lagring genomförs ett antal produktionsprocesser. Till att börja med mältas råvaror till alkohol. För att få malt tvättas spannmålen, föroreningar avlägsnas och torkas. Efter att den har fuktats, hälls den i ett litet lager och lämnas för groning. Efter uppkomsten av groddar torkas spannmålen, om denna process hoppas över kallas den resulterande produkten spannmål eller spannmål. Sådan whisky konsumeras praktiskt taget inte i sin rena form, den används främst för blandning.

Smaken på slutprodukten kommer till stor del att bero på hur spannmålen torkas. Skotsk whisky får sin karakteristiska smak genom att malt röks på torv, kol eller bok. Det är därför en sådan dryck kännetecknas av en jod-torvarom. I andra länder praktiseras inte maltrökning. Efter torkning mals malten till mjöl, bryggs med varmt vatten och hålls i upp till 12 timmar. Den resulterande vätskan blandas med jäst och jäser i 2 dagar. Resultatet är en maltöl med en alkoholhalt på 5%. Ytterligare destillation och destillation sker, och de sker i apparater som är individuella för varje märke. Man tror att deras form har en betydande inverkan på signatursmaken av whisky.

Whiskylagring och dess egenskaper

Åldrande är det sista steget i beredningen av whisky. I sin process mörknar färglös alkohol och får sina främsta smakegenskaper. Den första whiskyn lagrades på fat som blivit över från spansk sherry. Det visade sig att sådana behållare ger en rikare och rikare smak till drycken. Metoden har överlevt till denna dag, men på grund av det begränsade antalet sherryfat används de endast för elitsorter, och tillverkare nämner alltid detta på etiketten. Bra för lagring och bourbonfat. Vissa tillverkare köper billiga sorter av sherry och behandlar noggrant ytan på faten med den. Bränning av vita ekbehållare är också populärt för att ge drycken en lätt rökig smak.

Under åldringsprocessen är produkten mättad med tanniner och aromatiska komponenter från fatet. Ju längre åldrandet pågår, desto lägre styrka har slutprodukten. Detta beror på att alkohol avdunstar med tiden genom mikroporerna i träet. Efter avslutad lagring sker blandning (blandning av olika sorter) och buteljering i glasbehållare. Exponeringstiden är tryckt på etiketten i stor stil omedelbart under varumärkets eller tillverkarens namn. Om drycken består av olika typer av whisky, anger numret på etiketten den yngsta spriten i dess sammansättning.

Liknande innehåll

Ofta på spritavdelningen på en stor kan man se folk titta på en flaska whisky. De snurrar på flaskan och vill ta reda på vad de har i händerna. Allt detta kan...

Det är ingen hemlighet att den bästa behållaren för lagring av whisky är ett ekfat. Det är i det som en av de mest mystiska processerna äger rum - mognaden av en alkoholhaltig dryck, gömd för mänskliga ögon. Som ni vet, för lagring av maltsprit väljer destillerimästare antingen "färska" ekfat eller fat som tidigare användes för att lagra andra drycker. De vanligaste faten i det här fallet är ekbehållare från bourbon eller sherry.
Bourbonfat bör ägnas särskild uppmärksamhet, eftersom denna typ av behållare anses vara den vanligaste och mest prisvärda för åldringsprocessen av maltsprit.
Vad är det som är så speciellt med denna "utländska" tunna? Först och främst är det värt att förtydliga att bourbon är en amerikansk typ av whisky skapad av majssprit och anses vara USA:s nationaldryck. Följaktligen lagras majssprit i USA i speciella fat tillverkade med en specifik teknik från amerikansk ek. Efter att bourbonen har varit i faten skickas dessa containrar till Skottland, där de tjänar, låt oss säga, ett andra liv. Den grundläggande skillnaden mellan amerikanska bourbonfat och europeiska ligger i deras struktur. Till exempel har amerikansk ek en högre koncentration av så kallade eklaktoner än europeisk ek. Laktoner som bildas av lipiderna i ekträ är ansvariga för bildandet av intensiva träiga, träkols- och ibland kokossmaker i spritbuketten, som lagras i en sådan tunna.
Processen att skapa en Bourbon-fat är ett otroligt komplext åtagande som bara erfarna coopers kan göra. Det verkar bara vid första anblicken som att yrket som tunnbindare är ganska enkelt. Faktum är att specialister har studerat detta hantverk i minst fem år, och alkoholföretagen tar valet av kandidater till positionen som cooper på största allvar.
Innan man gör en tunna torkar hantverkare ekveden noggrant. Träet torkas i specialutrustade torktumlare i minst två veckor. Materialet värms sedan upp för att ge det önskad form och plasticitet. Pipans form är fixerad med sex stålbågar av olika storlekar, och i slutskedet bränns pipan, vilket resulterar i att träsockret kristalliseras i eken. Innan de häller bourbon i en tunna, gör producenterna av drycken ytterligare en rostning av behållaren, men från insidan. Som ett resultat bildas ett svart lager av sot inuti fatet, och strukturen på träets inre yta förändras märkbart. Detta sot avlägsnas naturligtvis från drycken i slutskedet av produktionen med hjälp av speciella svavelföreningar. Tjockleken på sotet har naturligtvis stor inverkan på de element som finns i träet, och därför på smaken av den färdiga alkoholhaltiga drycken. Som regel avfyrar coopers en pipa i 40-60 sekunder, men det har förekommit fall då avfyrningstiden ökades till fyra minuter som ett djärvt experiment.

Det är värt att notera att användningen av bourbonfat i skapandet av skotsk whisky är ett relativt ungt fenomen, med tanke på den månghundraåriga historien om skotsk whisky. Det är känt att den första skotska whiskyn hälldes på bourbonfat runt 30-talet av förra seklet. Hittills har whisky mognat säkert i sherrybehållare från Spanien. Den främsta anledningen till att whiskyproducenter dramatiskt bytte till bourbonfat var avbrottet i utbudet av europeiska ekcontainrar i samband med utbrottet av det spanska inbördeskriget. Naturligtvis har antalet europeiska fat i lagren av fabriker minskat markant. Hittills använder produktionen av whisky cirka 20 tusen sherryfat och mer än en och en halv miljon bourbonbehållare.
Så efter att fatet har "arbetat ut" sin första period som tillflyktsort för amerikansk whisky, är det redo att börja ett nytt liv och bli "vaggan" för skotsk whisky. Faten plockas isär på plankor och skickas över havet till Skottland, där tunnbindarna sätter ihop dem igen och avfyrar dem från insidan.
Det är viktigt att förstå att amerikanska spritfat, till skillnad från sherryfat, kan ge whisky endast små, tunna, men utan tvekan underbara smaker, inklusive trevliga toner av kol, kokos, rök och ek. De flesta producenter i Skottland lagrar sin sprit på både bourbon- och sherryfat och blandar dem sedan i varierande proportioner. Resultatet är en fantastisk drink med en rik smak och komplex karaktär.
Oftast används fat från USA i Skottland för att åldra ett eller två partier destillat. Dessa är fat med den första och andra fyllningen. Det vill säga efter två fyllningar skickas faten "för att gå i pension". Det finns dock tillfällen då ett fat används för att lagra whisky upp till 3-4 gånger. Efter den första fyllningen "uppfräschas" faten: ytan behandlas på ett speciellt sätt och bränns igen. En sådan tunna är ganska redo att "arbeta" vidare.

När det gäller volymen på ett ekfat klassificeras Bourbonfat som Hogshead-fat. Ett fat Hogshead kan rymma cirka 245 liter maltsprit.

Sammanfattningsvis är det värt att tillägga att whisky är en unik dryck, vars mognadsprocess påverkas av flera viktiga faktorer. Kvaliteten och strukturen på ett bourbonfat är en av huvudfaktorerna. Samtidigt är alla de minsta detaljerna viktiga, från metoden att bränna fatet och slutar med tillväxthastigheten för "donator"-trädet som gav "liv" till ekbehållaren. Det vill säga, skotsk whisky från olika fat som anlände från Amerika i en omgång är helt unika alkoholdrycker som skiljer sig åt i specifik smak och arom.

Tillverkning av whiskyfat är en speciell konst. Foto: e-fototapety.com

Konsten att göra whiskyfat är en mycket specialiserad, traditionell praxis som kallas cooperage. Idag hjälper modern utrustning kukaren. Han kommer dock att behöva år av träning och utbildning för att uppfylla branschstandarder. Intressant nog skärs ekarna för tillverkning av fat först när de har nått tillräcklig mognad. Deras höjd bör inte vara mindre än 7,5 meter, och diametern - 1 meter. Efter avverkning levereras stammarna till sågverket. Här erhålls brädor från dem, från vilka tunnbrädor sedan skärs. Barrelboards är små plankor med en komplex böjd yta som tillsammans skapar en rund tunna.

Vanligtvis består fat av 32 brädor, ytterligare 15 används för att koppla ihop ändarna. För att böja brädorna till önskad form värms de över eld. Intressant nog är det i de flesta amerikanska bourbondestillerier brukligt att medvetet kola insidan av faten. Detta görs för att förhindra absorption av alkohol i trädet. Cooperen skär brädorna så att de ligger tätt mot varandra. Detta kommer att hjälpa till att undvika läckor i framtiden. Intressant nog görs detta utan användning av naglar eller lim. Brädorna passar tätt ihop tack vare metallbågarna. Trä är ett poröst material, och destillatörer drar nytta av detta, eftersom de behöver whiskyn för att interagera med luften. Därför används varken färg eller lack för att bearbeta faten. Detta gör att trädet kan "andas". Slutligen borras ett hål på sidan, vilket hjälper till att övervaka whiskyåldringsprocessen.

Så här lagras bourbon i källaren på ett av de amerikanska destillerierna. Foto: leonhowlett.com

När vi köper en flaska whisky ser vi att dess etikett anger vilken typ av fat som används för lagring. Det är mest troligt att sådan information kommer att finnas på etiketten för ett oberoende företag. Men vad säger typ och storlek på fat egentligen? Det viktigaste som en enkel konsument behöver komma ihåg är att ju mindre fatet är, desto mer whisky kommer i kontakt med trädet.

Typer av whiskyfat

Specialiserade termer kan vara förvirrande för den genomsnittlige lekmannen, så jag presenterar en liten guide som listar huvuddragen hos de tio huvudtyperna av fat som används vid tillverkning av whisky.

Låt oss börja med det största formatet: Gorda (rymmer 700 liter). Detta är ett enormt fat, som började användas i den amerikanska produktionen av whisky. Den är gjord av amerikansk ek. Traditionellt används dessa fat för lagring av whisky, men oftast används de för att blanda olika typer av whisky vid tillverkning av blandad whisky.

Nästa format heter Madeira Drum. Den rymmer 650 liter vätska.Det är ett knäböjt och tjockt fat med bred diameter. Tillverkad av mycket tjocka franska ekplankor. Som namnet antyder används dessa fat i produktionen av Madeira. Ibland används de för slutskedet av lagring av whisky.

Den följs av Port Pipe, en 760 liters fat. Den skiljer sig från den tidigare versionen i höjd och harmoni. Dessa fat är gjorda av tjocka plankor av europeisk ek. Port Pipe liknar en vanlig tunna sträckt på båda sidor. Portvin lagras på dessa fat. Därefter används de för det sista skedet av lagring av whisky.

En av 500 liters faten fick namnet Butt. Detta är en hög och smal fat, som är gjord av tjock europeisk ek. Sådana fat används ofta i Spanien för produktion av sherry. Detta är den vanligaste typen av sherryfat som används inom whiskyindustrin.

Det finns en annan typ av fat för 500 liter. Det här är Puncheon, som i sin tur är uppdelad i två stilar. Den vanligaste Puncheon är en tjock amerikansk ekfat. Den andra typen är en mer långsträckt tunna gjord av tunna plankor av spansk ek. Båda varianterna används vid tillverkning av rom respektive sherry. Oftast mognar whisky i dem.

Även känt är ett fat på 300 liter - Barrique. Det används flitigt i vinindustrin och skiljer sig från alla andra fat. Den är knuten med träband istället för de traditionella metallbågarna. Ett sådant fat används för att ge whisky eftersmaken av ett vinfat.

225 liter whisky får plats i en Hogshead-fat. Dess namn kommer från den engelska termen "hogges hede", som användes i stor utsträckning på 1400-talet. Detta var namnet på måttenheten, lika med 63 gallon. Idag är dessa fat tillverkade av vit ek. De används för att åldra bourbon och skickas sedan till Skottland och Irland. Detta är den vanligaste typen av fat som används för att lagra whisky.

En ASB-fat (standard amerikansk fat) rymmer 200 liter. Denna art utvecklades från hogshead-tunnan. Dess volym har rundats upp till 200 liter för att göra den lättare att använda i dagens värld. Tillverkad av ASB från American White Oak. Det används ofta i produktionen av bourbon, och på senare tid för lagring av skotsk och irländsk whisky.

Quarter Cask - 50 liters fat. Denna typ av fat gjordes för att vara en fjärdedel av ASB:s volym, men ändå proportionell. Det reagerar aktivt med alkohol på grund av alkoholens konstanta kontakt med trä. Används för att snabbt lägga till arom till whisky.

Och slutligen Blodbaljan som rymmer 40 liter. Detta är ett litet fat som oftast används för bryggning. Men ibland använder destillerier det för att åldra speciella partier whisky. Dessa fat har en långsträckt oval form, som är utformad för att underlätta deras transport på ryggen av en häst.

Hur påverkar trä whisky?

Många aromer och egenskaper hos whisky kommer från träfaten där den har lagrats. Historiskt sett kunde vilken typ av trä som helst användas för att tillverka fat. Men idag ska de enligt amerikansk lag vara gjorda av ek. Ek valdes för sin härdighet och enkla att arbeta med den. Den har täta fibrer som undviker läckor. Och dess porositet hjälper till att penetrera syre.

Whisky har olika faktorer att tacka för sin arom. Foto: wordpress.com

Trädet är mättat med naturliga oljor, som är kända som vanilliner. Det är dessa oljor som dras ut ur fatet av alkohol, och under dryckens mognad ger de whiskyn en märklig doftande ton. Men om alla whisky lagras på ekfat, hur kan de smaka annorlunda?

Svaret är enkelt. Smaken på whisky bestäms också av destilleriets natur, de ingredienser som används, storleken och formen på destillationsmaskinerna och det geografiska läget. Dessa är lika viktiga faktorer i produktionen av whisky som typen av ekfat.

Detta ädla spannmålsdestillat lagras uteslutande på ekfat. Whisky på flaska kan stå i minst 20 år, men den blir inte mognare av detta – bara tiden som spenderas i fatet räknas. Oftast tillverkas fat av amerikansk eller fransk ek - det är detta trä som ger drycken en igenkännbar "karamell"-färg och vaniljdoft. Vissa producenter använder nya fat, men de flesta destillatörer föredrar förkolnade och/eller på annat sätt lagrade fat, som rom eller sherry (sherrybrandy).

Hur år av whiskylagring påverkar dryckens egenskaper

Beteckningar på diagrammet:

• Andekaraktär - skärpa, hur stark fästningen känns;
• Torv - torv "rökig";
• Träsmak - träig arom;
• Träkrydda / torrhet - "torrhet" och "kryddighet";
• Sherry-cask influence - Sherry cask influence.

Bourbon och single malt whisky åldras olika. Den allmänna principen förblir dock oförändrad: vissa egenskaper förbättras avsevärt, medan andra tvärtom är "suddiga". Till exempel tappar tejp sin torvaktiga smak med tiden och blir mjukare. Trots den höga styrkan känns alkohol mindre i den. Å andra sidan intensifieras trätoner, drycken blir mer "kryddig" och torr.

Nydestillerad whisky är absolut genomskinlig (om den inte har färgats ytterligare), korntoner och rökig torv (om vi pratar om skotsk) känns mest akut i buketten. Du kan fortfarande känna tonerna av frukt och aceton. Den unga whiskyn är mycket skarp, delarna av blandningen har ännu inte "giftat sig", smaken är obalanserad.

Efter 50 års lagring på fat är bilden en helt annan: whiskyn får en djup bärnstensfärgad nyans, men "rökigheten" försvinner nästan spårlöst. Noter av färsk frukt förvandlas till toner av torkad frukt, nyanser av krämig kola, honung, karamell och choklad dyker upp i buketten. Drycken blir mer torr och tannisk. Volymen förändras också: med tiden avdunstar alkoholen (proffs kallar detta "änglarnas andel"), så att den kvarvarande drycken ökar avsevärt i pris.

Faktorer som påverkar smaken av whisky:

• fatmaterial;
• fattyp (eldad eller ej, ny eller begagnad);
• hålltid.

Skillnaden mellan åldrande av skotsk och bourbon

Kol"filmen" av den brända tunnan absorberar obehagliga lukter och smaker. Ek är en nyckelfaktor i bildandet av en sofistikerad bukett, så behållare av rostfritt stål är inte lämpliga för lagring av riktig whisky.

Rostningsprocess för bourbonfat

Med temperaturfluktuationer sker interaktionen mellan trä och dryck snabbare, så bourbon från Kentucky (en stat som upplever både frost och värme) mognar tidigare än skotsk (Skottland har ett övervägande milt klimat).

Inverkan av ek

Polymeren lignin är ansvarig för toner av vanilj och (ibland) marsipan. Laktoner tillför en touch av smör och kokos (de flesta av dessa ämnen finns i amerikansk ek). Tanniner och hemicellulosa gör drycken lätt sammandragande, kryddig och söt.

Som framgår av diagrammet, med en lång exponering (från 20 år), är det denna egenskap som börjar råda, medan en femårig scotch kommer att vara mycket rökig, hård och "fyllig", sin bukett kommer att innehålla mer krämigt kex än kryddor.

Fat måste finnas i klimatkontrollerade källare

Vad är sweet spot

Sweet spot i destillatörernas terminologi är den "gyllene medelvägen", punkten för ideal exponering. Med för lång lagring blir whiskyn överdrivet torr och sammandragande, toner av "gammal våt stock" visas i den, med otillräcklig lagring förblir den skarp, till och med "fusel", med en otydlig bukett. För bourbon är denna punkt någonstans mellan 4 och 9 år gammal, med den mest balanserade scotch-åldringen 10-18 år.

Beredning av moonshine och alkohol för personligt bruk
helt lagligt!

Efter Sovjetunionens bortgång stoppade den nya regeringen kampen mot månsken. Straffrättsligt ansvar och böter avskaffades, och artikeln om förbud mot produktion av alkoholhaltiga produkter hemma togs bort från den ryska federationens strafflag. Än idag finns det inte en enda lag som förbjuder dig och mig att ägna oss åt vår favorithobby – att göra alkohol hemma. Detta framgår av den federala lagen av den 8 juli 1999 nr 143-FZ "Om det administrativa ansvaret för juridiska personer (organisationer) och enskilda företagare för brott inom området för produktion och cirkulation av etylalkohol, alkoholhaltiga och alkoholhaltiga produkter " (Ryska federationens samlade lagstiftning, 1999, nr 28, punkt 3476).

Utdrag ur Ryska federationens federala lag:

"Effekten av denna federala lag gäller inte aktiviteter för medborgare (individer) som inte producerar produkter som innehåller etylalkohol i marknadsföringssyfte."

Moonshine i andra länder:

I Kazakstan i enlighet med Republiken Kazakstans lag om administrativa förseelser daterad 30 januari 2001 N 155, gäller följande ansvar. Enligt artikel 335 "Tillverkning och försäljning av hemgjorda alkoholhaltiga drycker" innebär således illegal tillverkning i syfte att sälja moonshine, chacha, mulberry vodka, mäsk och andra alkoholhaltiga drycker, samt försäljning av dessa alkoholhaltiga drycker en böter till ett belopp av trettio månatliga beräkningsindex med konfiskering av alkoholhaltiga drycker , apparater, råvaror och utrustning för deras tillverkning, samt pengar och andra värdesaker som erhållits från försäljningen av dem. Lagen förbjuder dock inte framställning av alkohol för personliga ändamål.

I Ukraina och Vitryssland saker är annorlunda. Artiklarna nr 176 och nr 177 i Ukrainas kod för administrativa brott föreskriver utdömande av böter på tre till tio skattefria minimilöner för tillverkning och lagring av moonshine utan försäljningsändamål, för lagring utan syfte att sälja apparater * för dess tillverkning.

Artikel 12.43 upprepar denna information praktiskt taget ord för ord. "Tillverkning eller inköp av starka alkoholhaltiga drycker (moonshine), halvfabrikat för deras tillverkning (mos), lagring av anordningar för deras produktion" i Republiken Vitrysslands lag om administrativa brott. I punkten nr 1 står: ”Enskildas tillverkning av starka alkoholhaltiga drycker (moonshine), halvfabrikat för deras tillverkning (mäsk), samt förvaring av anordningar * som används för deras tillverkning - medför varning eller vite i beloppet. av upp till fem basenheter med förverkande av angivna drycker, halvfabrikat och anordningar.

* Det är fortfarande möjligt att köpa moonshine stills för hemmabruk, eftersom deras andra syfte är att destillera vatten och få komponenter för naturlig kosmetika och parfymer.