Var lagras whisky? Ekfat Sherryfat

Whisky tillverkas av olika sorters spannmål. Skotsk whisky kännetecknas av användningen av kornmalt, råg tillsätts i Irland, och ris och hirs tillsätts i Japan.

Nordamerikansk whisky innehåller majs och vetesprit. Samtidigt är en av de viktigaste processerna som påverkar kvaliteten på slutprodukten exponering. Det är i sin process som vanlig alkohol blir en elitdryck som får sina karakteristiska smakegenskaper och tar emot sortskillnader. Lagringstiderna för olika typer av whisky är lagstadgade, men de bör inte vara kortare än 2 år. Så det finns följande regler:

Skotsk whisky kan vara den minst lagrade - minst 3 år

det tar lite längre tid att laga irländsk - 5 år

Kanadensisk whisky tillbringar minst 6 år på fat

whisky märkt "original" är lagrad från 10 till 12 år

för att få status som en samling måste whisky infunderas fram till 21 års ålder

särskilt värdefulla frimärken kan åldras upp till 60 år

Olika exponeringstider beroende på ursprungsland förklaras av klimatet. I Skottland gör det svala klimatet det möjligt att göra en bra whisky på tre år, men är vädret mestadels varmt går mognaden av drycken långsammare.

Förbereda alkoholer för åldrande

Innan man häller sprit för whisky på fat och skickar dem för lagring genomförs ett antal produktionsprocesser. Till att börja med mältas råvaror till alkohol. För att få malt tvättas säden, föroreningar avlägsnas och torkas. Efter att den har fuktats, hälls den i ett litet lager och lämnas för groning. Efter uppkomsten av groddar torkas spannmålen, om denna process hoppas över kallas den resulterande produkten spannmål eller spannmål. Sådan whisky konsumeras praktiskt taget inte i sin rena form, den används främst för blandning.

Smaken på slutprodukten kommer till stor del att bero på hur spannmålen torkas. Skotsk whisky får sin karakteristiska smak genom att malt röks på torv, kol eller bok. Det är därför en sådan dryck kännetecknas av en jod-torvarom. I andra länder praktiseras inte maltrökning. Efter torkning mals malten till mjöl, bryggs med varmt vatten och hålls i upp till 12 timmar. Den resulterande vätskan blandas med jäst och jäser i 2 dagar. Resultatet är en maltöl med en alkoholhalt på 5%. Ytterligare destillation och destillation sker, och de sker i apparater som är individuella för varje märke. Man tror att deras form har en betydande inverkan på signatursmaken av whisky.

Whiskylagring och dess egenskaper

Åldrande är det sista steget i beredningen av whisky. I sin process mörknar färglös alkohol och får sina främsta smakegenskaper. Den första whiskyn lagrades på fat som blivit över från spansk sherry. Det visade sig att sådana behållare ger en rikare och rikare smak till drycken. Metoden har överlevt till denna dag, men på grund av det begränsade antalet sherryfat används de endast för elitsorter, och tillverkare nämner alltid detta på etiketten. Bra för lagring och bourbonfat. Vissa tillverkare köper billiga sorter av sherry och behandlar noggrant ytan på faten med den. Bränning av vita ekbehållare är också populärt för att ge drycken en lätt rökig smak.

Under åldringsprocessen är produkten mättad med tanniner och aromatiska komponenter från fatet. Ju längre åldrandet pågår, desto lägre styrka har slutprodukten. Detta beror på att alkohol avdunstar med tiden genom mikroporerna i träet. Efter avslutad lagring sker blandning (blandning av olika sorter) och buteljering i glasbehållare. Exponeringstiden är tryckt på etiketten i stor stil omedelbart under varumärkets eller tillverkarens namn. Om drycken består av olika typer av whisky, anger numret på etiketten den yngsta spriten i dess sammansättning.

Liknande innehåll

Ofta på spritavdelningen på en stor kan man se folk titta på en flaska whisky. De snurrar på flaskan och vill ta reda på vad de har i händerna. Allt detta kan...

Som ni vet beror smaknyanserna av "levande vatten" starkt på tillverkningsplatsen, men den allmänna tekniken för produktion av whisky förblir ungefär densamma i alla länder. I den här artikeln kommer vi att ta reda på vad och hur whisky är gjord av, ta en närmare titt på alla stadier och kort beröra de karakteristiska egenskaperna hos enskilda regioner.

Whiskysammansättning. Grundingredienserna är alltid desamma: malt (grodd säd), jäst och vatten. Ibland tillsätts lite socker eller kola till den färdiga drycken, men det gäller mer för billiga varianter. Smakämnen, färgämnen och andra kemiska tillsatser i denna whisky kan inte vara.

Steg för steg tillverkningsteknik

Mältning

Whisky är gjord av rent korn eller en blandning av spannmål, till exempel är bourbon (amerikansk whisky) minst 51% majs, och resten är andra spannmål (korn, råg, etc.), rena råg- eller vetesorter är också möjliga . Sällan, men det finns whisky gjorda av ris, bovete och andra spannmål.

Malt är huvudkomponenten i whiskyn.

Torkade i ett soligt, välventilerat rum, hälls kornen med vatten och lämnas att gro, med jämna mellanrum byter vattnet - det är så enzymer aktiveras i spannmål som bryter ner stärkelse till enkla sockerarter. Grodda säd kallas malt. Hela processen tar upp till två veckor. Det viktigaste är att stoppa mältningen av kornen i tid så att groddarna inte "äter upp" all stärkelse som kommer att behövas i de kommande stegen.

Whisky gjord av omältade (ogrodda) råvaror kallas "grain". Faktum är att det är en fatlagrad vanlig sprit med grov smak och nästan ingen aromatisk bukett. Grain whisky säljs inte som en separat dryck, utan blandas endast till blandningar med "ädla" destillat.

Torkar malt

Den färdiga malten tas bort från vattnet och torkas i en speciell kammare. I Skottland, på Isle of Islay och i Japan används röken från kärrtorv dessutom för att få drycken att få en karakteristisk "rökt" smak och rökig arom.

Vörtberedning

Jäsningstank av trä med vört

Malning hälls i en vörtkanna, hälls med vatten och värms gradvis upp, utan att glömma att röra om. Den framtida vörten går successivt igenom flera temperaturregimer med ihållande temperaturpauser:

38-40 ° C - mjöl och vatten förvandlas till en homogen massa;
52-55°C - protein bryts ned;
61-72 ° C - stärkelse försockras (förvandlas till socker lämpligt för jäst);
76-78°C - de slutliga sockerhaltiga ämnena bildas.

Jäsning

Vörten hälls i trä- eller stålkar och blandas med speciell alkoholjäst (varje välrenommerat företag försöker ha sin egen unika stam). I många destillerier tas jäst från ett tidigare parti mäsk, som ett resultat av detta blir processen cyklisk och varar i tiotals, och ibland hundratals år.

Jäsningen tar 2-3 dagar vid en temperatur på ca 37 grader. Jäst förökar sig aktivt och livnär sig på syre, men när syret i mäsken tar slut börjar nedbrytningen av socker som erhålls från stärkelse i spannmålen.

I slutet av denna fas kommer tiden för malolaktisk jäsning - jäsningen av vörten på grund av mjölksyrabakterier, och inte jäst. Destillerbart mos med en styrka på 5 % smakar öl, men utan humle.

Destillering

Det mäsk som vunnit tillbaka utsätts för dubbel- eller trippeldestillation (beroende på tillverkare) i koppardestillationskuber - alambiks. Materialet i utrustningen är mycket viktigt: koppar eliminerar den "svavelhaltiga" smaken av alkohol och provocerar kemiska reaktioner, som ett resultat av vilka vanilj, choklad och nötaktiga toner visas i whiskybuketten. Emellertid installeras utrustning av rostfritt stål ibland i nya industrier.

Kopparalambik för whisky

Efter den första destilleringen förvandlas mäsken till ett "svagt vin" med en styrka på ~ 30 grader. För att få en 70-graders whisky måste du utföra en andra destillation.

För vidare produktion av whisky används endast den mellersta delen ("hjärta"), de första och sista fraktionerna ("huvuden" och "svansar") dräneras eller skickas till en destillationskolonn för att få ren alkohol. Uppdelningen i fraktioner beror på att i början och slutet av destillationsprocessen kommer många skadliga ämnen in i den färdiga drycken.

Även formen på alambiken spelar roll: varje skåra på kopparsidan påverkar smaken på destillatet. Därför, när utrustningen byts ut på gamla destillerier, gjuts den nya exakt enligt mönstren för den förra, och behåller alla defekter, "böjar" och bucklor.

För framställning av grain whisky och bourbon används ofta Coffey kontinuerlig destillationsapparat istället för den traditionella tvåkammaralambiquen. Denna enhet destillerar mäsken inte i portioner, utan konstant. Denna produktionsmetod sparar tid och destillationskostnader, men försämrar whiskyns kvalitet.

Det färdiga destillatet späds med mjukt källvatten till 50-60 grader. Vissa destillerier föredrar hårt vatten med ett högt innehåll av spårämnen, sådan whisky får en karakteristisk mineralsmak.

Utdrag

Traditionellt lagras whisky på eksherryfat, men för billiga varianter tar de ibland bourbonbehållare (amerikansk whisky "åldras" på nya, förkolnade fat) eller till och med helt nya, oanvända fat.

De flesta whiskyfat kommer från Spanien, producenten av sherry (stärkt vin)

I detta skede bildas äntligen dryckens bukett, en ädel karamellskugga och arom visas. Samtidigt äger 6 huvudprocesser rum:

Extraktion (”utdragning” av träarom, tanniner).
Avdunstning (fat stängs inte hermetiskt, alkohol avdunstar gradvis).
Oxidation (av aldehyder när de interagerar med fatmaterialet).
Koncentration (ju mindre volym vätskan är, desto rikare arom).
Filtrering (genom membranfilter, omedelbart före blandning eller buteljering).
Färgsättning (med karamell för att få drycken att se "ädlare") ut).

Den genomsnittliga lagringstiden är 3-5 år, men det finns sorter som tillbringar 30 år eller mer på fat. Ju längre whiskyn lagras, desto större är "änglarnas andel" - mängden alkohol som förångas - och desto högre pris. Med tiden absorberar ek det mesta av fuseloljorna från alkohol, mättar drycken med laktoner, kumarin och tannin, men om den överexponeras kommer whiskyn att få en "träaktig" smak.

Blandning

Det är en process för att blanda destillat (ibland tillsätts även spannmålsalkoholer till sammansättningen) från olika lagringsperioder och (eller) från olika destillerier. Det finns inget enskilt recept: varje märke har sina egna hemligheter. Antalet blandade sorter kan nå upp till 50, och alla kommer att skilja sig åt i smak och åldring. Proportionerna väljs av en erfaren produktionsmästare - en mixer. Vanligtvis har en sådan person arbetat på företaget i decennier och, långt före pensioneringen, förbereder en ersättare för sig själv bland andra anställda, och förmedlar gradvis hemligheter och bästa praxis.

Arbetsplatsen för en master blender är mycket lik ett kemiskt laboratorium

Poängen med att blanda är att garantera köparen samma smak av sitt favoritmärke från år till år, oavsett grödans eller teknikens egenskaper. Blandning låter dig också skapa ny whisky med en unik smak (kommer att utöka utbudet av produkter) från destillat som är tillgängliga för företaget, och bara ändra proportionerna.

Blandning är inte ett obligatoriskt steg: många finsmakare föredrar att dricka ren single malt whisky producerad av ett destilleri, denna kategori kallas "single malt", och blended whisky är märkt "blended". Argument om en kategoris överlägsenhet över en annan är inte vettiga, det är mer en fråga om smak och filosofi än produktionsteknikens verkliga inverkan på kvaliteten.

Blandad whisky lagras på ekfat i flera månader, så att blandade varianter "gifter sig" - förvandlas till en harmonisk drink och inte en cocktail av smaker.

Buteljering

Efter den slutliga lagringen filtreras whiskyn (mekaniskt för att separera vätskan från partiklar av trä, andra fasta fraktioner), ibland späds drycken igen med vatten tills den styrka som föreskrivs av reglerna erhålls. Först efter det tappas den färdiga produkten på flaska och skickas till butiker.

Efter kallfiltrering blir whiskyn inte grumlig när den blandas med vatten, men en del av den unika smaken går förlorad.

Billiga destillerier utövar ibland den tveksamma metoden kallfiltrering, där whiskyn kyls till cirka -2°C. Som ett resultat flyter fettsyror upp till ytan och avlägsnas lätt mekaniskt. Efter kallfiltrering förlorar whisky en del av sina organoleptiska egenskaper (arom och smak), men den ser mer presentabel ut - den blir inte grumlig i ett glas när is tillsätts, den verkar bärnstensfärgad och transparent.

Nyckeln till detta recept är alkoholbasen. Förutom vodka innehåller den en liten mängd pervak och sherry - precis som cognac och portvin ingår i Strizhament-tinkturen. Bränt socker används för att färga, och för att smaksätta - det är en överraskning! - en skorpa av svart bröd.

Vodka - 1 liter;
Sherry - 50 ml;
Moonshine av det första steget - 50 ml;
Ekbark - 40 g;
Svart (råg) bröd - en liten bit;
Socker - 2 msk.

Matlagning:

Häll kokande vatten över barken, låt stå i ett par minuter och torka sedan väl. Torka det svarta brödet och hacka. Häll alla ingredienser i en lämplig burk, tillsätt vin och moonshine. Infundera i 10 dagar på en sval plats, filtrera sedan noggrant. Gör karamellsirap (det finns ett recept), färga drinken med den till önskad färg. Det var allt, du gjorde en enkel whisky från moonshine hemma!

Och till sist - ytterligare ett tankeväckande citat från de stora:

"Imitation är den uppriktigaste formen av plagiat"

matlagningsrecept

Hur gör man konjak från moonshine? Det finns flera recept för detta. Tänk på en, den är designad för 3 liter. Ett rent 45-graders månsken tas. Lagt till:

1. Torka skiljeväggar inuti valnötter (en näve räcker).

2. Svarta teblad (en matsked räcker)

3. Nejlika (6 knoppar)

4. Vaniljsocker. (1 matsked).

5. Kummin (det räcker med en tesked).

6. Citronsyra (3 gram).

Först läggs de tre första ingredienserna, sedan spiskummin med vaniljsocker, allt rörs om. Därefter tillsätts citronsyra, tunnan stängs och lagras i 5 dagar i mörker vid konstant temperatur och på en sval plats. I slutet av detta filtreras vätskan och buteljeras.

Ett annat recept för att göra konjak från moonshine:

Hemlagad konjak från moonshine

Jag har en bland mina läsare som tvivlar på att whisky faktiskt är fatlagrad. Säg att de flesta whisky är en tonad "färsk destillation". Och en gång sa han att det verkligen inte fanns någonstans att stå emot så mycket whisky. Nåväl, låt oss kolla. Finns det någonstans?

Jag beväpnade mig med Google-sökning och Google maps och hittade 5 av Diaggios mest frekvent nämnda lager i nyheterna. Jag valde Diaggio för att de är det största företaget, de står för ungefär en tredjedel av all skotsk whisky, och någonstans måste de stå emot att whiskyn går till Johnny Walker, White Horse, Bells. De har flera dussin maltdestillerier, som vart och ett har lager, men naturligtvis har den moderna produktionstakten länge vuxit ur dem, och för logistik, lagring, kontroll av lagring och transport av whisky från olika (ofta svåråtkomliga) hörn av Skottland skulle vara en riktig mardröm. Därför byggs alla stora komplex i det centrala bältet - bredvid spannmålsdestillerier, tappnings- och förpackningsanläggningar, och sist men inte minst - bredvid större hamnar.

1. Blackgrandge

Ja, naturligtvis, låt oss börja med den legendariska Blackgrange! Det är det största komplexet av lager i Europa. Han är verkligen fantastisk. Du kan hitta det på kartan, komma ihåg skalan och jämföra i samma skala med ditt område. Samtidigt expanderar komplexet ständigt, de sista lagren stod klara 2013, tillstånd erhölls att lagra upp till 1 080 000 ton whisky. Platsen är ganska logisk - bredvid Cambus grain whiskydestilleriet, nu stängt. Men nu ligger det nya tunnbindningshuset Diaggio här. Bekvämt.

2. Glenochil

Glenochil är lätt att upptäcka om du zoomar ut kartan något från Blackgrange, det är väldigt nära. Det kan se blygsamt ut bredvid Blackgrazh, men i själva verket är komplexet enormt. Här lagras 300 tusen ton alkohol. Platsen är återigen ingen tillfällighet, Glenochil är också ett före detta spannmålsdestilleri, även om det har varit stängt under mycket lång tid. Nu har destilleriet förvandlats till en jästfabrik.

3 Cluny Bond

Ett storslaget projekt, vars konstruktion blev klar förra året. Barrels har redan tagit bostad i detta stora komplex nära Kirkcaldy. Platsen är genomtänkt - nära det största spannmålsdestilleriet Cameronbridge, plus en tappnings- och förpackningsfabrik i Leuven. 46 lager på vardera 60 000 fat = 2 760 000 fat, ca 860 ton.

4 Bonnybridge

Ett annat komplex nära Bonnybridge. Det närmaste komplexet till Glasgow och Edinburgh, enligt den senaste informationen (2009), 125 000 ton alkohol, 400 000 fat lagras där. Företaget har länge väntat på tillstånd att bygga ytterligare tre lager och tåla ytterligare hundra ton alkohol, men invånarna i stan har många invändningar mot detta - de är oroliga för att mögel-svamp täcker alla väggar i stadsdelen, en karakteristisk lukt på natten, brandsäkerhetsproblem och en redan överbelastad väg. Så för tillfället väljer Diaggio minsta motståndets väg och expanderar andra komplex.

5. Grane Lane Storage i Grangemouth

Men inte ens Diagios egna lager räcker, Diagio hyrde 180 000 kvadratmeter i 8 år i lagerkomplexet Grane Lane där Diagio tål cirka 140 000 fat, ytterligare 50 tusen ton.

Jag la upp en massa bilder från lager – amerikanska, eller gamla sten från skotska destillerier. Men den traditionella typen av lager är "dunnage-lager", låga envåningsbyggnader, ofta av sten, tunnor där på sidorna, inte mer än tre på höjden, vanligtvis pyramider. Större amerikanska lager är lager med hyllor, typ "hylla", flera våningar, liknande inuti ett flervåningsskåp, upp till 9 våningar, varje våning har tre rader av fat, varje rad hålls på sina styrbrädor. Dessa typer av lager använder små gaffeltruckar som kan lyfta exakt en eller två tunnor till önskad nivå. Detta fungerar naturligtvis inte i stor skala.

Skotsk whisky lagras i bulk i så kallade pallade lager, som ser ut som en enda stor hangar där fat staplas upprätt på pallar (vanligtvis 9 fat per pall). Pallar staplas ovanpå varandra upp till 12 stycken höga, vanligtvis 6-9 rader. Naturligtvis används redan seriös teknik här.

Här är ett foto i ett av dessa lager. Härifrån

Nu till lite aritmetik.

Alla Diageo maltdestillerier producerar 105 miljoner liter alkohol enligt den senaste Malt Whisky Yearbook. Cameronbridge är 100 miljoner liter (maltmadness.com) + hälften av nordbrittiska 65 miljoner (information från Wiki). Vi kommer att anta att detta är för alkohol vid fästningen vid kolonnens utlopp, och innan den buteljeras på fat späds whiskyn med vatten, så vi gör en justering för kornwhisky: 132,5 * 94,5 / 63,5 = 197,2. Totalt producerar malt- och grainwhisky tillsammans cirka 305 miljoner liter per år.

Totalt kan nästan 2 400 000 ton alkohol lagras enbart i dessa fem komplex. För att förenkla, och anse att ett ton - vid en styrka på 63,5%, är detta cirka 1100 liter. De där. lagringskapacitet i genomsnitt kommer att räcka till 7 års lagring. Med tanke på att över 90 % av whisky säljs som billiga blandningar runt 3-4 år gamla så finns det mycket ledigt utrymme för våra singelmalt. Även om jag personligen skulle föredra om min Talisker eller Lagavulin låg hela åldringsperioden där, på Isle of Skye eller Islay.

Beredning av moonshine och alkohol för personligt bruk
helt lagligt!

Efter Sovjetunionens bortgång stoppade den nya regeringen kampen mot månsken. Straffrättsligt ansvar och böter avskaffades, och en artikel som förbjöd produktion av alkoholhaltiga produkter hemma togs bort från den ryska federationens strafflag. Än idag finns det inte en enda lag som förbjuder dig och mig från att ägna oss åt vår favorithobby – att göra alkohol hemma. Detta framgår av den federala lagen av den 8 juli 1999 nr 143-FZ "Om det administrativa ansvaret för juridiska personer (organisationer) och enskilda företagare för brott inom området för produktion och cirkulation av etylalkohol, alkoholhaltiga och alkoholhaltiga produkter " (Ryska federationens samlade lagstiftning, 1999, nr 28, punkt 3476).

Utdrag ur Ryska federationens federala lag:

"Effekten av denna federala lag gäller inte aktiviteter för medborgare (individer) som inte producerar produkter som innehåller etylalkohol i marknadsföringssyfte."

Moonshine i andra länder:

I Kazakstan i enlighet med Republiken Kazakstans lag om administrativa förseelser daterad 30 januari 2001 N 155, gäller följande ansvar. Enligt artikel 335 "Tillverkning och försäljning av hemgjorda alkoholhaltiga drycker" innebär således illegal tillverkning i syfte att sälja moonshine, chacha, mulberry vodka, mäsk och andra alkoholhaltiga drycker, samt försäljning av dessa alkoholhaltiga drycker en böter till ett belopp av trettio månatliga beräkningsindex med konfiskering av alkoholhaltiga drycker , apparater, råvaror och utrustning för deras tillverkning, samt pengar och andra värdesaker som erhållits från försäljningen av dem. Lagen förbjuder dock inte framställning av alkohol för personliga ändamål.

I Ukraina och Vitryssland saker är annorlunda. Artiklarna nr 176 och nr 177 i Ukrainas kod för administrativa brott föreskriver utdömande av böter på tre till tio skattefria minimilöner för tillverkning och lagring av moonshine utan försäljningsändamål, för lagring utan syfte att sälja apparater * för dess tillverkning.

Artikel 12.43 upprepar denna information praktiskt taget ord för ord. "Tillverkning eller inköp av starka alkoholhaltiga drycker (moonshine), halvfabrikat för deras tillverkning (mos), lagring av anordningar för deras produktion" i Republiken Vitrysslands lag om administrativa brott. I stycket nr 1 anges: ”Enskildes tillverkning av starka alkoholdrycker (moonshine), halvfabrikat för deras tillverkning (mäsk), samt förvaring av anordningar * som används för deras tillverkning - medför varning eller böter på t.o.m. fem basenheter med förverkande av angivna drycker, halvfabrikat och anordningar.

* Det är fortfarande möjligt att köpa moonshine stills för hemmabruk, eftersom deras andra syfte är att destillera vatten och få komponenter för naturlig kosmetika och parfymer.