Temperatura de depozitare a meselor gata. Cerințe privind calitatea preparatelor din carne, condițiile și condițiile de depozitare a acestora

Sarcina principală în vânzarea alimentelor gata preparate este de a le aduce consumatorilor de bună calitate, cu proprietăți organoleptice normale, cât mai curând posibil. Pentru a îndeplini această sarcină, este necesar să se respecte o serie de cerințe sanitare.

Una dintre ele este organizarea corectă a muncii dozatorului pentru a preveni posibilitatea contaminării și contaminării alimentelor finite cu microbi în timpul distribuirii. În acest scop, toate produsele finite pentru distribuție sunt plasate în vase speciale curate (cazane, tigăi, încălzitoare pentru alimente, tăvi). Este mai oportun să serviți mâncarea preparată la dozatorul din atelier în ceainicele mobile în care a fost gătită, fără a le transfera într-un alt fel de mâncare.

La servire, bucătarii trebuie să folosească lingurițe, garnituri, spatule speciale, clești, furci, pentru a nu atinge mâncarea cu mâinile. Toate echipamentele de distribuție trebuie să fie realizate din materiale aprobate de supravegherea sanitară și epidemiologică de stat. Este necesar să se verifice curățenia veselei. Mâncarea trebuie turnată și așezată în vase chiar înainte de vacanță.

În restaurante, concediile de mâncare sunt organizate din ateliere. Vasele decorate sunt așezate pe mese de servire acoperite cu fețe de masă care păstrează fundul farfuriilor curat.

Bucătarii trebuie să-și schimbe hainele sanitare înainte de a servi mâncarea și să se spele și să dezinfecteze bine mâinile.

VPOP cu un contingent constant de consumatori (întreprinderi industriale, instituții de învățământ), cel mai rațional, din punct de vedere igienic, este organizarea meselor în funcție de meniul prânzurilor la pachet. Dietele unor astfel de complexe sunt selectate în funcție de conținutul caloric și echilibrul nutrienților, corespunzător nevoilor fiziologice ale anumitor grupuri ale populației. Meniul prânzurilor la pachet este pregătit pentru 10 sau mai multe zile. Vacanța lor este organizată pe linii de distribuție mecanizate, unele dintre linii sunt echipate cu unități de depozitare a alimentelor încălzite.

Produsele culinare trebuie preparate in astfel de loturi astfel incat vanzarea lor sa se poata realiza in termenii strict definiti de regulile sanitare.

Condițiile și condițiile de depozitare a produselor finite la distribuitor sunt de o mare importanță. Alimentele sunt servite în cantități mici, a căror aprovizionare trebuie vândută în decurs de o oră, păstrându-și calitățile. Temperatura vaselor ar trebui să fie: supe, băuturi calde - 75? С, al doilea fel de mâncare caldă și garnituri -65? С, feluri de mâncare porționate-85-90? С, feluri de mâncare reci, fructe înăbușite, jeleu-7-14? С .

O atenție deosebită este acordată respectării momentului de implementare a felurilor de mâncare, a căror încălcare este cauza principală a toxiinfecțiilor alimentare. Toate felurile de mâncare fierbinți de la momentul pregătirii până la servire nu trebuie depozitate mai mult de 3 ore, iar legumele - în termen de 2 ore. Dacă este necesar să depozitați mâncarea fierbinte mai mult decât timpul prescris, acesta este răcit la 6 ° C și depozitat cel mult 12 ore. Înainte de utilizare, calitatea sa organoleptică este determinată și supusă unui tratament termic secundar: vasele lichide sunt fierte, cele doua sunt încălzite la 90 ° C într-un cuptor. Termenul pentru vânzarea alimentelor după tratament termic repetat nu depășește 1 oră, nu poate fi amestecat cu alimente proaspăt preparate.

Mâncărurile reci sunt vândute la fel de scurte ca iopii, pentru a preveni multiplicarea microorganismelor din ele. Salatele și vinegretele trebuie vândute în decurs de 1 oră, hering tocat-24 ore, jeleu-12 ore, jeleuri de pește-24 ore, sandvișuri-1 oră. Toate aceste vase în timpul vacanței trebuie păstrate la o temperatură de 2-6 ° C.

La compilarea meniului, nu este permisă includerea preparatelor și a garniturilor cu același nume timp de două zile și o zi pentru schimbul de zi și de seară.

Este interzisă plecarea a doua zi:

Salate, vinaigrette, pateuri, jeleuri, aspic și alte feluri de mâncare reci perisabile:

Supe de lapte, supe reci, dulci, cu piure:

Porțiune de carne fiartă pentru primele feluri, clătite cu carne și brânză de vaci, produse de masă tocate și cotlet din carne, pasăre, pește:

Piure de cartofi, paste fierte:

Compoturi, jeleu și băuturi din propria noastră producție.

Vânzarea produselor de cofetărie cu smântână la unitățile de alimentație publică este posibilă numai dacă sunt disponibile echipamente frigorifice și respectarea strictă a termenilor, temperaturii de depozitare și a perioadei anului.

Vânzarea de produse semifabricate la unitățile de alimentație publică este organizată separat de distribuția vaselor pentru a preveni contaminarea secundară a alimentelor finite cu microbi.

Pentru livrarea produselor semifabricate de la întreprinderile de aprovizionare la preambalarea sau magazinele de gătit, ar trebui să utilizați recipiente speciale etichetate (metal, polimer), cu capace etanșe și materiale de ambalare (celofan, pergament etc.) aprobate de minister of Health pentru contactul cu alimentele.

Carnea tocată ambalată și semifabricatele de dimensiuni mici (gulaș, stroganoff de vită, azu, prăjit etc.) sunt învelite în folie și plasate în tăvi sau alte recipiente într-un singur strat. Porțiunile semifabricate sunt transportate fără ambalare într-un container închis.

În magazine sau departamente culinare trebuie prevăzute condiții pentru depozitarea și distribuirea separată a semifabricatelor și a alimentelor gata preparate.

Pentru mesele de acasă, sunt prevăzute camere speciale, care sunt echipate cu chiuvete cu apă caldă și rece pentru clătirea vaselor clienților. Prânzurile trebuie eliberate numai în vase curate, nu în sticlă.

Filialele cantinei, punctele de distributie, bufetele care comercializeaza produse finite trebuie sa fie dotate cu sobe pentru gatirea alimentelor, bain-marie pentru incalzirea acesteia, dulapuri frigorifice, blaturi frigorifice, cuve de spalat vesela si ustensile. Alimentele sunt livrate acestor întreprinderi în termosuri, oale și tăvi cu capace etanș, în care se păstrează cel mult 2-3 ore. Pentru perioade mai mari de depozitare, mâncarea este gătită din nou înainte de servire. Vânzarea preparatelor cu sos în bufete este permisă cu permisiunea centrului teritorial al Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat pentru fiecare întreprindere specifică.

Procedura de vânzare a produselor întreprinderilor de alimentație publică, în locuri special desemnate, este stabilită de autoritățile executive locale.

Este interzisă vânzarea produselor culinare deosebit de perisabile din mașini, tăvi de mână, a căror listă este aprobată de organele teritoriale ale supravegherii sanitare și epidemiologice de stat.

Pagina 2

Momentul vânzării produselor finite este calculat din momentul fabricării sale la întreprindere, inclusiv timpul de transport, depozitare în depozit și ședere în întreprinderea de catering până la livrarea către consumator. Semifabricatele din carne, produsele din subproduse sunt permise să fie depozitate, cu condiția ca acestea să fi fost răcite la o temperatură de 6 ° în timpul fabricării. În acest caz, li se permite păstrarea până la vânzare la o temperatură de 8 ° pentru o perioadă specificată.

Este complet inacceptabil să depozitați produse alimentare împreună cu produse nealimentare, de exemplu, cu kerosen, înălbitor, DDT etc.

Cu cât mâncarea este livrată mai repede consumatorului după producție, cu atât gustul și calitățile sanitare sunt mai mari. Mesele gata ar trebui vândute numai după prelevarea unui eșantion de către șeful companiei de catering sau directorul său adjunct și de producție, care sunt responsabili pentru calitatea produselor. Rezultatele eșantionului sunt înregistrate în registrul căsătoriei; dacă există o supraveghere sanitară departamentală, angajații săi participă la căsătorie.

Determinarea gradului de pregătire și prelevarea probelor alimentare pentru un anumit fel de mâncare ar trebui să se facă folosind linguri și furculițe curate din farfurii și nu direct din ceainic.

Înainte de servire, mesele calde gata preparate trebuie păstrate pe o sobă fierbinte timp de cel mult 3 ore după ce au fost preparate. Produsele din carne tocată și carne tocată fin (gulaș) trebuie vândute în cel mult 2 ore de la fabricare. Temperatura felurilor principale ar trebui să fie de cel puțin 65 °, garniturile laterale 70 °.

Dacă, dintr-un motiv oarecare, nu se vând toate alimentele gata preparate, resturile trebuie să fie răcite și păstrate cel mult 12 ore la rece, la o temperatură care să nu depășească 8 °.

Înainte de servire, alimentele rămase trebuie inspectate, gustate de bucătar și fierte bine sau prăjite din nou. Termenul pentru vânzarea alimentelor după al doilea tratament termic nu trebuie să depășească 1 oră.

Bucătarul trebuie să respecte cu strictețe condițiile de depozitare și vânzare a alimentelor, în special a alimentelor perisabile, și să rețină că încălcarea acestor reguli este cel mai adesea asociată cu intoxicații alimentare și boli infecțioase / 26 /.

Conform indicatorilor microbiologici, vasul „ Barci de pui din avocado „trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul 13/17 /.

Tabelul 13 - Indicatori microbiologici ai vasei

Nou pe site:

Ambalare și etichetare
Slănina afumată și fiartă este înfășurată în pergament, pergament, celofan și alte folii sau ambalată pe echipamente speciale în pungi din materiale foliare polimerice aprobate de Ministerul Sănătății al Federației Ruse. Este permisă instalarea clemelor de aluminiu pentru prinderea pachetelor. Ia asta...

Răcirea și depozitarea pâinii
Pâinile coapte sunt transferate de un transportor cu bandă pe o masă de circulație. Din acest tabel, pâinile sunt așezate în tăvi cu zăbrele. Tăvile cu pâini sunt instalate pe cărucioare, pe care pâinile sunt răcite și depozitate înainte de a fi trimise în rețeaua de vânzare cu amănuntul. Aceasta este cea mai simplă diagramă de flux a procesului de producție ...

Tehnologia de fermentare a mustului de catina
Principalul dezavantaj al vinurilor obținute din cătină nu este gustul armonios, datorită diluării puternice a mustului cu apă, ceea ce duce la producerea de material vinic cu aromă neexprimată și gust nefiert. Una dintre modalitățile de a elimina dezavantajele enumerate este obținerea de vinuri și vinificatori...

Calitatea mâncărurilor din carne este determinată de aspectul, gustul, mirosul, culoarea, consistența.

Carnea fiartă se servește sub formă de bucăți (1-2 pe porție), tăiate pe fibre sau bucăți mici de formă uniformă, iar pentru copiii mai mici - sub formă de piure tocat. Carnea se pune pe o farfurie lângă garnitură, se presară cu ulei, bulion sau sos. Carnea tocată se întinde într-un tobogan.

Cârnații sunt eliberați fără coajă în ansamblu sau tăiați în două părți.

Consistența cărnii fiarte este moale, suculentă, ușor elastică. Culoare - de la gri deschis la gri închis. Gustul și mirosul corespund tipului dat de carne, garnitură și sos.

Culoarea cărnii de pasăre fiartă este de la alb la crem, mirosul corespunde acestui tip, nu este permis un postgust amar-ciudat.

Carnea prajita se prepara sub forma de bucati tocate marunt de aceeasi forma si marime, cu sau fara sos. Garnitura așezată lângă el se toarnă cu ulei. Consistența este moale, suculentă, carnea este ușor de mestecat. Filmele și tendoanele nu sunt permise. Carnea este complet prăjită. Culoare - de la gri la maro deschis. Gustul și stocul corespund tipului dat de carne la grătar, garnitură și sos.

Tocanitele în porții sau bucăți mici și legumele înăbușite cu carne își păstrează forma. Carnea este moale și suculentă. Culoarea cărnii și a legumelor este de la roșu închis la maroniu. Gustul și mirosul corespund acestui tip de carne, legume, sos.

Carnea la cuptor este gătită cu un sos care ar trebui să se îngroașe ușor, dar să nu se usuce. Consistența cărnii este moale, suculentă: culoarea cărnii este maro deschis, suprafața vasului este acoperită cu o crustă deschisă de la galben închis la maro deschis.

Alături de garnitură se așează preparate din masa de cotlet (1-2 bucăți sau bucăți per porție), servite cu unt sau sos. Produsele ar trebui să-și păstreze forma originală, să nu aibă fisuri și rulouri în interior. Pe suprafața produselor prăjite există o crustă moale, abia vizibilă. Consistență - liber, suculent, omogen. Culoarea produselor din carne este de la gri la maro-maroniu, de la pasăre - de la gri deschis la gri cremos. Tenta roz-roșie este inacceptabilă. Gustul și mirosul cărnii sau păsărilor de curte fără mirosuri străine și gustul pâinii.

Cantitatea de sare din carne și produse din carne de pasăre trebuie să respecte norma recomandată pentru hrana pentru copii. - Nu sunt permise mâncărurile prea sărate, cu o crustă întunecată, uscată, crocantă la suprafață.

Temperatura de servire a preparatelor cu carne fierbinte este de 65-70 ° С.

Înainte de vacanță, mesele gata preparate se păstrează fierbinți pe apă, bain-marie sau aragaz / Carnea fiartă se pune într-un castron, se adaugă o cantitate mică de bulion, acoperit cu un capac, depozitat la o temperatură de cel puțin 60 ° C timp de 2-3 ore. Alimentele prăjite se păstrează în fierbinte 2-3 ore, feluri de mâncare înăbușite și coapte - 1-2 ore. Mâncărurile din masa de cotlet (din carne și pasăre) se păstrează până la 30 de minute. Carcasele de pasăre fierte se țin la cald pentru 1 linguriță.

Termeni și definiții:

Perioada de valabilitate a alimentelor- o perioadă limitată de timp în care produsele alimentare trebuie să îndeplinească pe deplin cerințele care li se impun în mod obișnuit în ceea ce privește indicatorii organoleptici, fizico-chimici, inclusiv în ceea ce privește valoarea nutrițională și cerințele stabilite de documentele de reglementare pentru conținutul permis de substanțe chimice, biologice și compușii acestora, microorganismele și alte organisme biologice care prezintă un pericol pentru sănătatea umană, precum și îndeplinesc criteriile pentru scop funcțional.

Perioada de valabilitate a alimentelor- perioada de timp în care produsele păstrează proprietățile stabilite în documentația de reglementare și / sau tehnică, sub rezerva condițiilor de depozitare specificate în documentație (poate să nu fie definitivă).

Condiții de depozitare a alimentelor- parametrii optimi ai mediului (temperatura, umiditatea aerului înconjurător, regimul de lumină etc.) și regulile de manipulare (măsuri de protecție împotriva daunelor cauzate de dăunători, insecte, rozătoare; măsuri de păstrare a integrității ambalajului etc.) ), necesare pentru asigurarea siguranței organoleptice inerente produselor alimentare, a proprietăților fizice și chimice și a indicatorilor de siguranță.

Perisabil sunt produse alimentare care necesită temperaturi speciale și / sau alte regimuri și reguli pentru a menține calitatea și siguranța, fără de care suferă modificări ireversibile care duc la deteriorarea sănătății consumatorilor sau la deteriorare.

Perisabil includ produse prelucrate din carne, păsări de curte, ouă, lapte, pește și obiecte de pescuit non-pește; produse de cofetărie cremoase din făină cu o fracțiune de masă de umiditate mai mare de 13%; creme și produse semifinite de finisare, inclusiv cele pe bază de uleiuri vegetale; băuturi; produse de prelucrare a legumelor; produse grase și care conțin grăsimi, inclusiv maioneză, margarină; mese gata congelate rapid și semifabricate; toate tipurile de conserve; produse lactate termizate și produse lactate sterilizate.

Alimente deosebit de perisabile- produse care nu pot fi depozitate fără frig și sunt destinate vânzării pe termen scurt: lapte, smântână pasteurizată; semifabricate refrigerate din carne, carne de pasăre, pește, fructe de mare, legume crude și fierte, toate produsele și mesele de alimentație publică; sucuri proaspăt stoarse; produse de cofetărie cremă realizate cu operații manuale; alimente perisabile în ambalaje deschise în timpul procesului de vânzare.

Spre neperisabile include produsele alimentare care nu necesită condiții speciale de păstrare la temperatură supuse altor reguli de depozitare stabilite (băuturi alcoolice, oțet); produse uscate cu un conținut de umiditate mai mic de 13%; produse de panificatie fara finisare, produse de patiserie zaharoase, concentrate alimentare.

Termen de valabilitate extins- datele de expirare pentru produsele alimentare perisabile produse în conformitate cu noile tehnologii de producție, ambalare, depozitare sau cu îmbunătățirea tehnologiilor existente, a căror durată depășește cea stabilită anterior pentru tipuri similare de produse folosind tehnologii tradiționale (sau: în special produse perisabile) .

Condiții de depozitare, perioadă de valabilitate a produselor deosebit de perisabile și perisabile la o temperatură de (4 ± 2) ° С.

Mâncăruri fierte din carne ar trebui să fie tăiate peste cereale în bucăți subțiri, suprafața nu este vânt. Culoarea cărnii este de la gri deschis la închis, consistența moale, suculentă, gustul este moderat sărat, cu aroma caracteristică acestui tip de carne.

Cârnații fierți și cârnații sunt serviți întregi. Carcasa a fost scoasă din cârnați. Culoarea este de la roșu deschis la roșu închis, consistența este delicată, suculentă, gustul și mirosul sunt potrivite tipului de produs.

Mâncăruri din carne naturală prăjite bucăți mari de carne de vită și miel pot fi ușor, medii și bine făcute, iar carnea de porc și vițelul pot fi prăjite complet. Carnea este tăiată peste bob în bucăți subțiri, ale căror margini trebuie să aibă o crustă crocantă. Culoarea tăieturii la carnea prăjită este de la roșu la roz, la carnea mediu-rară - de la roz la gri, la carnea complet prăjită - de la gri la maro. Consistența este moale, în carnea prăjită scăzut și mediu este mai suculentă. Gustul este moderat sărat, mirosul cărnii prăjite.

Porțiunile naturale din porții au o crustă crocantă la suprafață. Osul cotletelor este bine curățat și tăiat uniform. Consistența este moale, la fripturi, file și atele este fragedă, suculentă, la alte produse poate fi mai puțin suculentă.

Preparatele din carne, prăjite în bucăți mici, ar trebui să aibă o formă de tăiere care să se potrivească cu felul de mâncare; consistența este moale, suculentă, fără filme grosiere și tendoane. Gustul și mirosul caracteristic acestui tip de carne prăjită.

Alimente prăjite au o forma ovala-plata, la suprafata crusta este de la galben deschis la maro deschis, produsul este acoperit uniform cu pane. Gustul este moderat sărat, textura moale, suculentă, cu o crustă crocantă.

Tocană are o culoare roșu închis, textură moale, gust și miros de legume și condimente. Bucățile mari sunt tăiate pe fibre în bucăți subțiri, porționate și bucățile mici trebuie să păstreze forma tăieturii. Legumele fierte cu carne trebuie să-și păstreze forma, moale, de la roșu închis la maro.

Preparate din carne la cuptor cu sos au o crusta maro aurie, consistenta carnii este moale, sosul nu se usuca. Culoarea este maro deschis.

Mâncăruri de masă tocate au o crusta rosie, suprafata si marginile sunt uniforme, fara fisuri. Gustul este moderat sărat, mirosul condimentelor. Culoarea din secțiune este gri deschis sau închis. Consistența este suculentă, omogenă, fără țesut conjunctiv gros și tendoane.

Vase din masa cotletelor trebuie să-și păstreze forma și să fie panificat cu un strat subțire. Suprafața este fără crăpături sau rupturi, chiar, acoperită cu o crustă roșie. Gustul este moderat sărat, fără gust de pâine, miros de carne. Consistența este suculentă, pufoasă, omogenă pe tăietură fără bucăți separate de carne, pâine și tendoane, nu este permisă tentă roz-roșu.

Produsele din carne fierte sunt depozitate cu o cantitate mică de bulion într-un recipient cu capac închis la o temperatură de 50-60 ° C timp de cel mult 3 ore. Pentru depozitare mai lungă, carnea este răcită și depozitată în frigider pentru mai mult peste 48 de ore.

Mâncărurile din carne, prăjite în bucăți mari, se țin la cald aproximativ 3 ore, pentru o păstrare mai lungă se răcesc și se păstrează la frigider până la 48 de ore.Porționate naturale și bucăți mici de carne se gătesc înainte de a fi eliberate. Mâncărurile cu porții pot fi păstrate timp de cel mult 30 de minute. Este mai bine să prăjiți felurile de mâncare făcute din masă naturală tăiată și cotletă înainte de a pleca, acestea pot fi păstrate timp de cel mult 30 de minute. Tocănițele și preparatele coapte se păstrează cel mult 2 ore.