Lapte copt- Acesta este un fel de mâncare din bucătăria rusă primordială, preparată prin fierbere și apoi lungă lâncezie, din cauza metodei de preparare se mai numește și lapte înăbușit. Inainte de lapte copt gătit într-un aragaz rusesc, astăzi poate fi gătit acasă la aragaz, la cuptor sau într-un aragaz lentă. Laptele copt poate fi folosit ca băutură, sau puteți face lapte copt fermentat sau lapte copt acru (acru) din el prin fermentare. Mulțumim Svetlanei Burova pentru rețeta și fotografia de lapte copt de casă în cuptor:

Lapte copt de casa

acru

pentru o rețetă de lapte copt cu varză murată veți avea nevoie de:

• Lapte - 1,5 litri (întreg),
• Chefir natural - 200 gr.

Cum se face lapte copt

Lapte, eu folosesc întotdeauna lapte integral, îl toarnă într-o cratiță, îl pun pe foc - se aduce la fierbere. Apoi facem cel mai mic foc și începem să ne fierbem laptele. Timpul de gătire pentru laptele copt este de aproximativ 2 - 3 ore, timp în care laptele va căpăta o culoare frumoasă.

Laptele copt poate fi gătit și într-un multicooker, apropo, este foarte convenabil. Adevărat, timpul de gătire va dura mai mult. Laptele copt într-un multicooker este gătit în programul „tocană” timp de 6 ore, poate fi lăsat să lâncezeze peste noapte. Chiar daca il pui la 10-11 seara, nu este necesar sa sari din pat si sa alergi sa il stingi. Multicooker-ul va intra singur în modul standby și va funcționa la încălzire. O băutură minunată de lapte vă va aștepta la micul dejun.

Puteți găti și lapte copt în cuptor: puneți laptele la cuptor imediat într-o oală și fierbeți-l la foc mic.

Când laptele tău a căpătat culoarea frumoasă de cafea blândă a laptelui copt, este gata.

Cum se face lapte acru copt

Acum chefirul trebuie adăugat la laptele coapt de casă finit,

se amestecă bine și se trimite la cuptor, preîncălzit la 150 de grade.

Cand laptele incepe sa fiarba usor, reducem temperatura la 100 -120 de grade si lasam oala noastra timp de 25 de minute.

Apoi scoatem din cuptor laptele copt acru preparat si il racim.

Varza murată este gata.

Laptele copt de casa dupa aceasta reteta este perfect pentru alimente pentru bebelusi si dieta, il puteti consuma cu putin zahar sau cu fursecuri.

Poftă bună!

Laptele fermentat este foarte benefic pentru digestie. Aici retete simple pregătirea acestuia.

Reteta de lapte coagulat pe baza de lapte

Se încălzește laptele la fierbere, apoi se răcește la 40-50 °. După aceea, adăugați un ferment special (2-3 lingurițe pe litru de lapte), închideți capacul și puneți la loc cald. După 10-12 ore, laptele se coagulează în lapte coagulat. Se răcește în apă rece și se menține la o temperatură care nu depășește 8 ° timp de 8-10 ore.

Pe viitor, pentru aluat, puteți folosi 2-3 linguri de iaurt gata preparat. Se iau prin îndepărtarea mai întâi a stratului superior de iaurt.

Reteta de lapte coagulat cu smantana

Se fierbe laptele, se răcește la o temperatură de -30 ° C, se adaugă smântână în proporție de 0,5 căni la 1 litru de lapte, se amestecă bine, se acoperă vasele cu un capac și se pune în apă caldă timp de 6-8 ore, în timp ce temperatura apei trebuie să fie constantă. Răciți iaurtul finit la 10 ° C.

Trebuie sa fermentezi laptele pasteurizat, sterilizat sau fiert cu smantana (1 lingurita pe pahar de lapte), chefir sau fermenti speciali.Abundenta bacteriilor lactice introduse in lapte va impiedica dezvoltarea altor microbi.

Cum să fermentezi laptele

La temperatura camerei, laptele devine acru în 10-12 ore. Pentru primire rapidă lapte acru puteti pune o crusta de paine in lapte proaspat, sau turnati putin otet sau zeama de lamaie si incalziti-o.

Laptele copt fermentat se prepară la fel ca iaurtul, dar din lapte copt. Fermentați laptele copt cald (35-37 ° С) cu smântână la o rată de 1 pahar pe 1 litru de lapte copt și lăsați-l într-o baie de apă timp de 3-5 ore. Răciți laptele copt fermentat finit.

Cum să gătești chefir

Pentru a prepara chefir, laptele trebuie fiert, lăsat să se răcească și adăugat la fermentat (1-2 linguri de chefir per pahar de lapte).

Cum să faci smântână acasă

Smântâna se poate face acasă. Pentru a face acest lucru, trebuie să adăugați o drojdie specială sau smântână de bună calitate în cremă și lăsați-o să stea la temperatura camerei. Cand crema devine acra, trebuie pusa la rece si tinuta la o temperatura de 5-8°C timp de 24-28 ore, dupa care smantana este gata.

Puteți face smântână acasă și fără „coacere”. Pentru a face acest lucru, adăugați acid citric și o soluție de agar sau gelatină la crema răcită. Crema se va îngroșa, va avea gust acru și, după răcire, va arăta și va avea gust de smântână.

Maria [Vă rugăm să activați JavaScript pentru a vedea URL-ul] (23/10/2017)
Dintre tot laptele acru, iubesc cel mai mult laptele fermentat copt - este mai drag nu numai inimii mele, ci și stomacului. Chefirul este luat cu ostilitate, dar totul este bine aici. Adevărat, îl mănânc doar pe cel pe care eu însumi îl pregătesc cu lapte de fermă și aluat de la Bakzdrav. Ar fi mai bine să faceți singur lapte copt în cuptor, dar păstrați laptele copt va fi bine - totul va fi mai bine decât păstrați ryazhenka. Ea se pregătește pentru mine, de altfel. La temperatura camerei timp de 13-14 ore. Dacă multicooker-ul este liber, atunci îl folosesc - atunci se dovedește cu 5 ore mai repede (eu setat modul de gătit iaurt).

Laptele de casă este un produs pe care mulți copii sovietici încă îl iubesc. Are un gust deosebit si proprietăți utile... Din el puteți face multe produse diferite: chefir, iaurt sau lapte fermentat delicios.

În acest articol vă vom spune cum ar trebui să fie fermentarea laptelui acasă și cum să vă mulțumiți celor dragi cu un produs natural.

Selecția de produse inițiale

Atunci când alegeți viitorul lapte fermentat, încercați să-l mențineți „în viață”. Dacă laptele integral natural este un lux inacceptabil, alegeți o formulă grasă și nesterilizată. Pentru gătit, puteți alege smântână, bifidobacterii, chefir și diverse culturi de pornire gata preparate pentru următoarele mase:

• Lapte copt
• Brânză de casă
• Chefir, lapte copt fermentat sau iaurt
• Iaurt
• caș

Atunci când alegeți laptele, fiți atenți la data de expirare a acestuia. Dacă depășește 2 săptămâni, atunci un astfel de produs nu este suficient de bun pentru aluat, deoarece conține diverși conservanți.

Culturile de pornire și iaurtul natural nu trebuie să conțină zahăr, coloranți și potențiatori de aromă. Culturile inițiale pentru diverse produse pot fi achiziționate de la farmacie.

Cum să fermentezi laptele acasă: rețete simple

Caracteristica principală a laptelui fermentat este fermentarea într-un loc cald, la o temperatură de cel puțin 38-40 de grade. Dacă temperatura depășește acest indicator, atunci proprietățile laptelui se vor schimba și gustul va fi complet diferit.

Urmând instrucțiunile vă va ajuta să pregătiți următoarele alimente:

• Lapte fermentat cu paine

Se încălzește 1 litru de lapte fiert și se adaugă o felie de pâine neagră. Se acoperă și se pune într-un loc cald timp de 4-5 ore.

• Lapte acru gătit cu lapte și chefir

Se încălzește un litru de lapte la 40 de grade, se adaugă 100 de grame de chefir în băutură și se amestecă bine până se formează o masă omogenă. Se toarnă amestecul rezultat într-un termos, se acoperă strâns cu un capac și se lasă timp de 6 ore.

• Lapte copt

Ia un litru lapte proaspat si pune produsul intr-un cuptor incins la 80 de grade. Preîncălziți băutura, dar nu o aduceți la fierbere. Ar trebui să ajungeți cu lapte dulce copt cu crustă subțire.

• Iaurt

Luați un litru de lapte obișnuit, adăugați 100 de grame de iaurt natural viu și lăsați la fermentat la loc cald timp de 3-4 ore. Apoi adăugați fructe tocate, fructe de pădure, chipsuri de ciocolată și alți aditivi la amestecul rezultat. Se lasa la frigider inca 1 ora. Depozitați așa iaurt de casă nu poate dura mai mult de 5 zile.

Opțiunile enumerate sunt cele mai multe moduri simple obțineți lapte fermentat delicios.

Compoziție smântână - lapte

Atunci când alegeți lapte pentru cultura starter viitoare, luați în magazin produsul care are procentul maxim de grăsime. În mod ideal, cumpărați 2 litri de lapte de țară, numai lapte extras și smântână cu cel puțin 20% grăsime (400 de grame).

Trebuie să gătiți varză murată conform următoarei rețete:

1. Inainte de a prepara laptele, tine smantana cel putin 2 ore la o temperatura de 20 de grade
2. Turnați laptele într-un recipient adânc și curat. Setați aragazul la foc mare sau dacă dispozitivul este electric. Așteptați să fiarbă
3. Când laptele crește, reduceți căldura (modul), îndepărtați excesul de spumă și fierbeți încă 10 minute.
4. Răciți laptele la 38-40 de grade
5. Transferați smântâna încălzită într-un recipient adânc, turnați 200 de grame de lapte în ea și amestecați bine până se formează o masă omogenă. Turnați compoziția rezultată în laptele rămas
6. Se amestecă masa rezultată, se acoperă și se lasă câteva ore (de preferință peste noapte)

Dacă ați urmat corect toate punctele de mai sus, veți obține o masă de lapte îngroșată și zerul separat de ea. Nu-l separa de vrac, ci pur și simplu amestecați-l și apoi serviți.

Se face caș din lapte acru

Brânza de vaci este un preparat la fel de gustos și sănătos. Este bun pentru sportivi, viitoare mamici si copii datorita continutului ridicat de proteine ​​si calciu. Puteți găsi multe mase de caș delicioase în magazin, dar compoziția de casă este de multe ori superioară celei din magazin ca gust. Puteți adăuga bucăți de fructe, semințe de floarea soarelui, fulgi de cocosși alte componente care adaugă un gust deosebit produsului.

Trebuie să pregătiți acest fel de mâncare delicios după cum urmează:

1. Luați lapte cu un procent mare de grăsime (1 litru). Lăsați băutura timp de 8 ore la 40 de grade. Un termos strâns este potrivit pentru asta. Dacă nu aveți acest aparat, lăsați laptele două zile la temperatura camerei.
2. Turnați amestecul acrișor într-un recipient adânc (tavă email sau aluminiu) și puneți-l pe foc mic sau modul mic, dacă aragazul este electric.
3. Se amestecă masa de lapte fermentat până când zerul se separă de lapte. Nu aduceți amestecul la fierbere - cașul prea fiart va fi tare, strâns și greu de mâncat.
4. Strecurați zerul prin pânză de brânză și o strecurătoare. Scurgeți complet lichidul prin atașarea cârpei peste vasul pentru zerul exprimat.

Când zerul este complet separat de caș, produsul poate fi considerat gătit. Puteți adăuga fructe tocate în masă și doar bea zer.

Laptele acru este lapte acru fermentat într-un mod special. Făcut de gospodine acasă, se dovedește deloc acru, delicat la gust, foarte sănătos. Unii adauga smantana in lapte pentru prepararea lui, altii folosesc iaurt, fermenti speciali. Dacă laptele devine acru, va fi foarte acru, de nebăut. Acest lapte coagulat este folosit de obicei pentru coacerea clătitelor, plăcintelor, clătitelor.

Pentru a pregăti o băutură delicioasă, laptele trebuie mai întâi fiert, adăugați cultura starter necesară. Daca totul este facut corect, laptele coagulat se va dovedi alb, cu cheaguri uniforme si foarte placut la gust. În această formă, este util pentru copii mici, bătrâni, potolește bine setea vara, ameliorează arsurile la stomac. Pentru a-l pregăti acasă, toate felurile de mâncare trebuie să fie spălate curat, lapte fiert.

• laptele trebuie să fie proaspăt, mai întâi trebuie fiert și răcit;
• face iaurt folosind numai vase emailate sau din sticla, vase de lut;
• smântână pentru aluat este mai bine să luați cel mai gras;
• dacă laptele este pur și simplu acru pe masă, poate provoca dureri de stomac, este mai bine să nu-l bei, este indicat să-l folosești pentru a face aluat;
• pentru a prepara cel mai util iaurt, laptele cu aluat trebuie ținut într-un vas cu apă caldă timp de câteva ore;
• dacă iaurtul este folosit pentru cultura starter acasă, ar trebui să fie fără adaos de arome, coloranți;
• nu se recomanda folosirea laptelui conservat cu termen de valabilitate mare;
• laptele coagulat gata preparat nu trebuie păstrat timp de cel mult trei zile pe raftul frigiderului sub capac.

Reteta de lapte coagulat de casa cu smantana

Vei avea nevoie:

• litru Laptele vacii;
• 4 linguri de smantana grasa.

Preparare:

1. Pentru a face lapte caș de casă adevărat, fierbeți laptele într-o cratiță emailată și răciți la 25 de grade.
2. Apoi ar trebui să o amestecați bine cu smântână, să închideți bine capacul cratiței.
3. Acum trebuie să mențineți o temperatură constantă a amestecului timp de câteva ore. Pentru a face acest lucru, puneți tigaia într-un vas cu apă caldă, adăugând periodic puțină apă fierbinte pentru a nu se răci.
4. Apoi amestecul trebuie răcit și turnat în borcane de sticlă. Iaurtul delicios este gata.

Sugestii:

1. Este mai bine să folosiți borcane mici de jumătate de litru, cu șurub sau capace din plastic pentru depozitare.
2. Pentru a ajuta copiii să bea mai bine această băutură, o puteți îndulci puțin.

Reteta pentru un iaurt cu aluat delicios

Vei avea nevoie:

• 3 litri de lapte integral;
• 2 linguri de orice cultură starter;
• 2 linguri de zahar granulat.

Preparare:

1. Pentru a face o băutură delicioasă acasă, trebuie mai întâi să fierbi laptele pe aragaz, îndepărtând spuma.
2. Apoi ar trebui să-l răciți la aproximativ 40 de grade.
3. După aceea, adăugați zahăr granulat, orice aluat după gust, amestecați totul bine, turnați-l cu grijă în borcane de sticlă.
4. Învelim borcanele cu un prosop gros sau o pătură veche, le lăsăm lângă baterie sau în alt loc cald până se răcesc complet.
5. Un astfel de lapte coagulat este păstrat sub capace etanșe timp de cel mult 4 zile pe raftul de jos al frigiderului.

Sugestii:

• Ca starter natural, puteți folosi chefir gros, iaurt natural, smântână, iaurt preparat în prealabil, chiar și pesmet.
• Pentru a face băutura mai groasă, trebuie să o țineți la frigider pe raft timp de câteva ore.

Reteta de lapte coagulat fraged pe iaurt gras

Vei avea nevoie:

• litru de lapte;
• un pahar de iaurt natural fără coloranți.

Preparare:

1. Se fierbe laptele într-un vas emailat, apoi se răcește la temperatura dorită. Il poti atinge cu degetul, daca nu este fierbinte inseamna ca s-a racit normal.
2. Apoi turnați orice iaurt, amestecați, închideți capacul.
3. Învelim recipientul cu o pătură groasă, îl punem pe un calorifer fierbinte.
4. După aproximativ 8 ore, laptele coagulat va fi complet gata. Tot ce rămâne este să-l dai în judecată pe masă, apoi pe raftul frigiderului.

Sugestii:

• Pentru gătit poate fi folosit orice iaurt natural care conține aditivi benefici din punct de vedere biologic și bacterii vii.
• Cel mai convenabil este să pregătiți laptele coagulat seara, dimineața va fi deja posibil să îl beți calm.

Orice gospodină, chiar nu prea experimentată, poate pregăti acasă o băutură atât de sănătoasă și gustoasă. Copiii vor fi bucuroși să-l bea înainte de culcare, adulții - pe tot parcursul zilei. Puteți găti okroshka pe ea, frământați aluatul pentru plăcinte și clătite, clătite. Dacă gustul pare puțin acrișor, adăugați zahăr granulat. Un astfel de iaurt de casă diferă de cel din magazin printr-un gust mai delicat, mai plăcut, consistență și proprietăți utile.

Lapte dulce

Lapte fiert

Pentru a preveni arderea laptelui, clătiți în prealabil tigaia cu apă rece. Se toarnă laptele într-o cratiță, se pune pe foc fără capac și se aduce la fierbere. Nu lăsați nesupravegheat și urmăriți cu atenție pentru a preveni scurgerea laptelui.

Lapte copt

Se toarnă laptele într-un ulcior sau oală de lut, se acoperă cu un capac și se dă la cuptor la foc mic.
Laptele va fi gata când scade în volum, devine cremos închis și capătă un gust specific.

LAPTE GROS (fiert)
(este si un ingredient esential pentru prepararea IAURTULUI - vezi mai jos)

Turnați laptele într-o tavă subțire de aluminiu, joasă și largă. În aceasta și numai în aceeași, este necesar să gătiți tot laptele și să fierbeți laptele, fără a-l folosi pentru altceva.
Se face un foc slab, abia sesizabil și se lasă lapte pe el timp îndelungat, trei-patru ore, fără capac (!), Așteptând momentul în care scade cu aproximativ 1/3. După aceea, laptele capătă un gust și o aromă diferită, și mai plăcută.
Folosit ca băutură independentă sau pentru preparare iaurt bulgaresc(katyka). Pentru un mai gros iaurt grecesc laptele este fiert cu 2/5 sau aproape jumătate.

vareneți siberieni

Asezonați laptele copt fierbinte cu smântână proaspătă groasă, în proporție de 1/2-1 pahar de smântână pe litru de lapte.
Varenetele pot fi servite cu ceai, cafea.

Lactate

Produsele lactate fermentate sunt componente esențiale ale unui complet mâncat sănătos copii si adulti.

Ținând cont de diferitele încălcări ale producției lor industriale moderne, precum și de inevitabilii aditivi extrem de nedoriți ai conservanților pentru a crește durata de valabilitate, este necesar, dacă este posibil, să se pregătească acasă produse lactate fermentate direct din lapte, în special pentru copii, femeile însărcinate și care alăptează.
Din pacate, in prezent, cel putin 70% din produsele lactate disponibile spre vanzare sunt falsificate, deci nepotrivite pentru o alimentatie sanatoasa.
Este aproape imposibil să distingem acasă un produs lactat falsificat de unul benign.

Amintiți-vă că termenul de valabilitate al oricărui produs din lapte fermentat benign din frigider nu poate depăși 2-3 zile! Și la vânzare există „iaurturi” cu termen de valabilitate de 6 luni sau mai mult. Pentru mai multe despre aceasta, vezi p. CUM SUNTEM HRANȚI CU TEHNOLOGII ALIMENTARE MODERNE (la sfarsitul paginii).

NOTĂ. Fermentarea la domiciliu a produselor lactate fermentate trebuie efectuată numai în întuneric complet - învelite cu grijă sau într-un dulap întunecat.

Partea 1
BĂUTURI RALE DE LAPTE

Băuturile din lapte fermentat includ: iaurt, chefir, acidophilus, precum și băuturile naționale de lapte fermentat ayran, koumiss, iaurt, iaurt si altii unii.

Băuturile din lapte fermentat sunt produse din lapte cu conținut diferit de grăsimi și degresat, cu adaos de umpluturi de fructe și fructe de pădure sau alte substanțe aromatice, zahăr sau fără adaos, prin fermentare cu culturi pure de bacterii lactice, urmată de distrugerea cheagului proteic. , care oferă o consistență lichidă sau semi-lichidă.

Tipurile și combinațiile de bacterii lactice utilizate în ferment determină caracteristicile gustului și texturii băuturii.

Multe băuturi din lapte fermentat pot fi preparate acasă.

CARNE SIMPLA

Iaurt este un produs alimentar cu lapte fermentat produs din lapte de vacă integral sau degresat pasteurizat, sterilizat sau copt prin fermentarea acestuia cu un ferment preparat pe culturi pure de bacterii lactice.

Fabricile de lactate produc lapte caș obișnuit, mechnikovskaya, acidofil, sudic, varenets, ucrainean (lapte copt fermentat). În funcție de conținutul de grăsimi, se distinge iaurtul gras (de obicei 3,2% din grăsime din lapte, iar în Mechnikovskaya, Varenets și lapte copt fermentat până la 6%) și cu conținut scăzut de grăsimi (nu mai mult de 0,05% din grăsime din lapte). Laptele caș trebuie să aibă un caș puternic și netulburat.

Lapte caș obișnuit fabricat din lapte pasteurizat integral sau degresat, care este fermentat cu culturi pure de streptococi lactici.

Lapte coagulat Mechnikovsky fabricat din lapte integral pasteurizat sau lapte bogat în grăsimi; laptele este fermentat cu culturi pure de streptococi de acid lactic și bacil bulgar.

Iaurt acidofil preparat din lapte integral pasteurizat, care este fermentat cu culturi pure de streptococi lactici cu adaos de bacil acidophilus.

Lapte coagulat de sud preparat din lapte integral pasteurizat, fermentandu-l cu culturi pure de streptococi lactici si bacil bulgaresc. Uneori se adaugă drojdie de lapte.

Varenets- lapte coagulat din lapte copt sau sterilizat cu un conținut ridicat de grăsimi sau sărac în grăsimi, care este fermentat cu culturi pure de streptococi lactici. Uneori se adaugă o cultură pură de batoane de acid lactic.

Lapte coagulat ucrainean (lapte copt fermentat) preparat din lapte copt cu continut mare de grasimi (6%) prin fermentatie culturi pure de streptococi de acid lactic.

La lactate, la laptele coagulat pot fi adăugate substanțe aromatizante sau aromatice (zahăr, miere, vanilină, scorțișoară, gemuri și conserve de fructe și fructe de pădure). Aceleași produse pot fi adăugate acasă la laptele coagulat obișnuit înainte de a-l consuma.

Laptele coagulat este digerat și absorbit mult mai bine decât laptele.

GĂTIREA CARNEI DE CASĂ

Prima cale
Laptele este pasteurizat la + 85 ° C fără învechire sau fiert.
Apoi se răcește la + 35- + 40 ° C în apă rece
Trebuie să pasteurizați și să răciți laptele în același recipient.
Laptele preparat se fermentează, amestecând bine, cu iaurtul anterior în proporție de 0,5 căni la 1 litru. Pentru fermentare, puteți folosi smântână cumpărată din magazin.
După aceea, laptele se toarnă în borcane și se pune într-un loc întunecat la + 35- + 38 ° C.
Iaurtul va fi gata în 6-10 ore.

A doua cale
Se fierbe laptele, se răcește la 30-35 ° С, se adaugă iaurt gata preparat (2-3 lingurițe pe pahar de lapte) sau smântână (0,5 linguri pe pahar de lapte), se amestecă totul bine, se toarnă în pahare, se acoperă. si puneti la loc caldut 18-20 ore.
Perioada de valabilitate a laptelui coagulat nu este mai mare de 3 zile la o temperatură care nu depășește 8 ° C.

Laptele acru este servit în mod tradițional în bucătăria rusă cu zahăr și uscat în cuptor sau pesmet din pâine proaspătă de secară.

Varenets

Ingrediente :
- 1,5 litri de lapte,
- 1 lingura smantana.

Pregătirea

Se toarnă laptele în 3 sticle și se pune într-un vas mare, nu foarte adânc, de lut. Pune vasul la cuptor.
Când se formează spume roșii pe lapte, coboară-le cu o lingură până în jos. Deci repeta de 4 ori.
Se toarnă apoi 1 pahar de lapte, se răcește, se agită cu o lingură de smântână, se amestecă cu restul de lapte.
Se toarnă laptele în pahare, se distribuie spuma uniform și se păstrează la loc cald. Pentru a accelera acrisul, se pune de obicei o crustă de pâine neagră în lapte. Când se acru, dați la frigider.
Se serveste cu zahar si pesmet de secara.

Varenets (rețetă veche)

Ingrediente :
- 1 litru de lapte,
- 0,25 l smantana,
- 1/2 cana smantana,
- 1 galbenus,
- 1 lingura. o lingură de zahăr.

Pregătirea

Amestecați laptele și smântâna într-o cratiță și puneți la cuptor. Când apar spume, coborâți-le cu o lingură până la fund și agitați. Lasă o spumă pe o farfurie. Laptele trebuie să fiarbă cu o treime.
Scoateți-l din cuptor și răciți la temperatura laptelui proaspăt. Se adauga smantana amestecata cu galbenusul si zaharul, se bate cu telul, se toarna in cani si se pune deasupra o bucata de spuma.
Păstrați la loc cald (30-40°C) până când se acru. Apoi dați la frigider.
Se serveste cu zahar, scortisoara si pesmet.

Kaymak

Ingrediente :
- 3 pahare de crema,
- 1 cana de zahar,
- 1/4 plic de zahăr vanilat,
- suc de 1 lamaie.

Pregătirea

Se fierb două pahare de smântână amestecată cu zahăr și zahăr vanilat la foc mic până se înmoaie (kaymak-ul este gata dacă o picătură înmuiată în apă rece se îngroașă până la consistența smântânii).
Când fierbeți un caimak, trebuie să vă asigurați că nu arde.
Scoatem de pe foc kaymak-ul adus la proba, se raceste (il puteti pune intr-un vas cu apa rece), apoi bateti cu o spatula, in timp ce adaugati zeama de lamaie picatura cu picatura. Când caiacul este bine frecat, de ex. gros si alb se adauga paharul ramas de frisca. Se amestecă bine și se dă la frigider.
Kaymak este utilizat în principal pentru straturile intermediare de napolitane.

CHEFIR

Chefir este o băutură dietetică cu lapte fermentat produsă din lapte de vacă pasteurizat prin fermentarea acestuia cu un ferment preparat pe ciuperci de chefir sau culturi pure special selectate care provoacă acid lactic și fermentație alcoolică.

În funcție de durata de coacere, se distinge chefirul slab(intr-o zi), in medie(două zile și puternic(trei zile).

Cu cât maturarea este mai lungă, cu atât se acumulează mai mult alcool (de la 0,2 la 0,6%), acid lactic și dioxid de carbon în chefir.

Fabricile de lactate produc chefir gras(3,2% grăsime din lapte) gras cu vitamina Cși chefir de fructe cu siropuri de fructe și fructe de pădure, care conțin 2,5% grăsime și negras(nu mai mult de 0,05% grăsime din lapte).

Chefir din Tallinn diferă de obișnuit printr-un conținut mai mare de substanțe uscate fără grăsimi (cel puțin 11% în loc de 8%).

Kefirul este digerat și absorbit mult mai bine decât laptele. Alcoolul și dioxidul de carbon conținute în chefir, gustul și aroma sa acru stimulează pofta de mâncare, tonifică sistemul nervos și cardiovascular, suprimă procesele putrefactive din stomac și intestine.

Kefirul este folosit în mâncare sănatoasa. Chefirul puternic are un efect de fixare asupra tractului gastrointestinal, slab - laxativ.
Chefirul puternic nu este recomandat persoanelor care suferă de aciditate ridicată a sucului gastric, ulcer gastric și ulcer duodenal.

Perioada de valabilitate a chefirului nu este mai mare de trei zile la o temperatură care nu depășește 8 ° C.

GĂTIRE KEFIR DE CASĂ

Pentru prepararea chefirului, laptele sau laptele fermentat se fermentează cu ciuperci de chefir sau o porție de chefir preparat anterior (sau achiziționat într-un magazin).

Pentru prepararea culturii starter, ciupercile de kefir (obținute din porția anterioară) se spală cu apă fiartă caldă. Apoi, într-un borcan de sticlă, se toarnă cu lapte fiert și răcit la + 18- + 22 ° C (1/3 cană la 1 g de ciuperci).
Când laptele se coagulează (de obicei într-o zi), se filtrează printr-o sită.

Ciupercile se spala pe o sita cu apa calduta fiarta si se toarna din nou cu aceeasi cantitate de lapte.

Laptele coagulat secundar se pastreaza la frigider sau in pivnita 24 de ore, se foloseste ca ferment pentru prepararea chefirului.

Ciupercile chefir rămase după strecurare se spală cu apă caldă, se pun într-un borcan și se folosesc din nou pentru a pregăti cultura starter.

Laptele se fierbe și se răcește la + 20- + 25 ° C, se toarnă într-un vas curat și se adaugă fermentul de ciuperci de chefir - 2-3 lingurițe per pahar de lapte. După formarea unui cheag, chefirul este răcit la + 8- + 10 ° C și lăsat la această temperatură pentru maturare cu o expunere de 2-3 zile.

După cum sa menționat mai sus, în absența ciupercilor de kefir pregătite anterior, chefirul poate fi preparat acasă folosind chefir cumpărat dintr-un magazin ca ferment primar.

KEFIR ESTE FOARTE UTIL PENTRU COPII SI ADULTI. Utilizarea regulată a produselor lactate fermentate ajută la îmbunătățirea metabolismului, întărește un organism slăbit și crește apetitul.

NOTĂ. Utilizarea regulată a chefirului mărește eficacitatea majorității medicamentelor împotriva cancerului și reduce semnificativ efectele acestora.

ACIDOFILINĂ

Acidophilus este un produs alimentar cu lapte fermentat preparat din lapte pasteurizat de vacă integral sau degresat prin fermentarea acestuia cu un ferment din culturi pure de streptococi lactici și bacil acidophilus, precum și ciuperci chefir.

Plantele de lapte produc acidophilus gras(grăsimi din lapte 3,2%) și negras(grasime din lapte nu mai mult de 0,05%), dulce grasși dulce cu conținut scăzut de grăsimi... Acidophilus este digerat și absorbit mult mai bine decât laptele. Acidophilus este utilizat în nutriția clinică, deoarece bacteriile lactice conținute în acidophilus suprimă procesele putrefactive care apar în intestine.

Perioada de valabilitate a acidophilus nu este mai mare de 3 zile la o temperatură care nu depășește 8 ° C.

PREPARAREA ACIDOFILINEI ÎN CONDIȚII ACASA

Pentru a prepara acidophilus, laptele este sau pasteurizat invers la o temperatură de 90-95 ° C timp de 30 de minute, răcit la + 40 ° C, adăugați cultura bacilului acidophilus(puteți adăuga o porție de acidophilus cumpărat din magazin), amestecați și lăsați timp de 10 ore.

Pentru prepararea culturii inițiale secundare, la laptele destinat fermentației se adaugă cultura inițială primară în proporție de 50 ml la 1 litru și se prepară în același mod ca și cultura inițială primară.

După 5-6 ore, cultura starter secundară este gata. Este folosit pentru a fermenta următoarele porții de acidophilus.

Acidophilus este considerat gata dacă s-a format un cheag dens.

În cazuri extreme, în absența unei culturi acidofile pure sau acidophilus, chefirul poate fi folosit și ca ferment primar, apoi de fiecare dată fermentând porțiunile ulterioare de lapte cu produsul rezultat.

BĂUTURI din zer

Ser de lapte- un produs secundar al producției de brânză și brânză de vaci. Conține aproximativ jumătate din nutrienții laptelui - proteine ​​solubile, care reprezintă 20% din proteinele din lapte, toate zahăr din lapte, săruri minerale, vitamine solubile în apă. Prin urmare, se recomandă utilizarea pe scară largă a serului pentru alimentația umană.

Serul este utilizat în producția de alimente mancare de bebeluși, panificație, paste, produse de cofetărie și băuturi din zer.

Băuturile din zer sunt produse prin fermentarea zerului de lapte pasteurizat cu adaos de arome și umpluturi aromatice: concentrat de must de kvas, zahăr, drojdie, sare, suc de roșii etc.

În funcție de umpluturile adăugate, ele produc cvas "Nou", "Lapte", o băutură de drojdie acidofilă, o băutură cu suc de roșii, o băutură "Cool", băuturi "Aromatic", "Summer", "Solnechny" etc.

KUMIS

Koumiss este o băutură dietetică cu lapte fermentat, obținută din laptele de iepe sau lapte degresat al altor tipuri de animale de fermă.

Dacă kumisul este preparat din lapte de vacă, atunci un amestec de lapte integral și degresat, zer din lapte și zahăr (2,5%) este pasteurizat, răcit și apoi fermentat cu un aluat special care oferă fermentație mixtă - acid lactic și alcoolic- si favorizeaza formarea de substante antibiotice (inclusiv antituberculoase).

Ready kumis este o băutură efervescentă de culoare albă, puternic fermentată, cu un amestec de alcool, gust și miros. Distinge koumiss slab(o zi), care conține până la 1% alcool, in medie(două zile) - până la 1,75% alcool, puternic(trei zile) - până la 5% alcool.

Kumis stimulează pofta de mâncare și are o dietă și proprietăți medicinale, a fost folosit de multă vreme pentru prevenirea și tratamentul tuberculozei pulmonare, precum și a unor boli ale tractului gastrointestinal. Kumis este, de asemenea, folosit pentru epuizare după boală.

Nutrienții din kumis (proteine, grăsimi, zahăr din lapte) sunt absorbiți aproape complet (până la 95%). Când mănânci kumis, digestibilitatea proteinelor și grăsimilor conținute în alte produse alimentare crește brusc.

Kumisul puternic nu este folosit în scopuri medicinale; o folosesc doar ca băutură răcoritoare sau îmbătă (care este mult mai sănătoasă decât consumul de bere).

Perioada de valabilitate a kumis nu este mai mare de 3 zile la temperaturi de până la 8 ° C.

KAZAH AIRAN

Ayran în kazah este o băutură de lapte fermentat comună în Kazahstan.

Pentru a pregăti ayran kazah, trebuie să luați de la jumătate până la trei sferturi de pahar de aluat pe litru de lapte. Puteți folosi iaurt, chefir sau smântână ca cultură de pornire.

Aduceți laptele la fierbere, răciți la temperatura camerei, adăugați cultura starter pregătită, amestecați, turnați în borcane de sticlă sau cupe de ceramică și lăsați să se coacă timp de cinci până la șase ore.

MACONI

Matsoni este o băutură cu lapte fermentat comună în Transcaucazia.

Pentru a prepara iaurtul, laptele trebuie fiert, răcit la o temperatură de 45 ° C, turnat în borcane de sticlă de 0,2 sau 0,5 litri, adăugați la fiecare linguriță sau lingură plină de aluat - iaurt viu (vezi mai jos) sau, în cazuri extreme, smântână acidă, se amestecă bine, se înfășoară și se pune într-un loc cald timp de 6-8 ore.

Partea 2
CARNE SIMPLA
DIFERITE TIPURI DE CURE
GUSTYANKA și RYAZHENKA
IAURTURILE BULGARE SI GRECECI
SUZMA (branza de vaci din iaurt) si AIRAN

Laptele acru ca bază a produselor lactate fermentate

Cel mai simplu produs din lapte fermentat este iaurtul.

Se formează de la sine, fără nici un ajutor artificial, prin simpla acrișare a laptelui crud într-o cameră caldă. În acest caz pentru a accelera acrisul se pune de obicei o crustă de pâine neagră în lapte.

Prin urmare, oamenii îl numesc nu numai iaurt, ci și lapte crudși aluat... Cu toate acestea, iaurtul durează două zile pentru formarea sa completă, altfel este lichid. Prin urmare, laptele este uneori ajutat să se transforme în lapte coagulat - se amestecă în el o lingură de smântână și o pun într-o cameră încălzită (bucătărie). Oricât de simplu este iaurtul, acesta stă la baza majorității produselor din lapte fermentat.

Din partea de sus, „vershoks”, eliminați smântână, iar cea mai mare parte a acestuia merge la gătit caș.

Brânză de vacă

În laptele coagulat, chiar și unul de două zile, există întotdeauna mult zer. Prin urmare, prima operație este de a scurge, separa serul de cheag. Pentru a face acest lucru, o parte din zer este pur și simplu scurs dintr-un borcan de iaurt, iar apoi cheagul rămas este turnat într-o pungă specială de in, în formă de con.

O astfel de geantă trebuie cusută și folosită în mod constant. Este mai convenabil decât să cauți o cârpă aleatoare potrivită (tifon, calicot, lenjerie) de fiecare dată pentru a face brânză de vaci.

Cel mai indicat este sa faci o punga cu un volum de 3-5 litri de lapte, dar nu mai putin.

După ce s-a scurs cheagul de lapte caș într-o pungă, agățați-l peste un vas și lăsați-l cel puțin 5-6 ore, timp în care zerul va ieși treptat din laptele coagulat și se formează brânza de vaci. Abia după aceea, puteți încerca să stoarceți artificial zerul ascuns, punând o pungă de brânză de vaci sub o presă cu o greutate de 3-5 kilograme (între două scânduri, placaj).

In acest fel, dupa 5-8 ore, vei obtine o blanda caș de foaie de casă nefiert... Nu se va sfărâma, dar se va rupe în straturi mari groase și frumoase.

Dar dacă doriți să faceți brânza de vaci mai uscată, atunci ar trebui să puneți iaurtul într-un bol, înainte de a presa zerul, să-l puneți într-o baie de apă și să-l încălziți. Apoi serul în sine va reveni din cheag.

În acest caz, trebuie să fii atent și nu supraîncălzi laptele coagulat (!), altfel brânza de vaci va deveni tare, cu granulație fină, de gust neplăcut, deoarece laptele acru se va prepara și se va coagula.

Dacă încălziți ușor laptele coagulat, cu moderație, atunci când zerul este stors, veți obține un minunat uscat, dens. caș cu lame, care va arăta ca un bar.

Tipuri speciale de caș:
skyr, irimshik, arici

De obicei folosim caș doar din lapte caș, adică din lapte crud.

Între timp, în gătit acasă, este indicat să folosiți și alte tipuri de brânză de vaci, create de practica culinară mondială în trecut și acum uitate.

Toate sunt ușor de făcut și, cel mai important, oferă un produs gata făcut, utilizabil de 20-40 de ori mai rapid decât brânza de vaci rusă obișnuită și, în plus, nu necesită nicio agitație cu decantarea, stoarcerea, spălarea vaselor și un pungă cu lamă.

Încearcă-le și se vor prinde rapid de adulții și copiii din familia ta.

Skyr

Aveți seara un borcan de lapte de un litru sau trei litri: până dimineața s-a format iaurt, care nu este încă destul de puternic pentru brânză de vaci și, în același timp, destul de acru. Nu poți mânca atât de mult lapte caș acum și nici nu vrei, dar trebuie să iei ceva solid la micul dejun. Ce să fac?

Luați un litru sau doi de lapte proaspăt, fierbeți rapid într-o cratiță mare și adâncă și în momentul în care capacul spumos al laptelui clocotit începe să se ridice la marginile cratiței, pregătindu-se să fugă, turnați exact aceeași cantitate de laptele coagulat ca laptele fierbinte dintr-o singură lovitură. Focul poate fi mărit 1-2 minute, sau se poate lăsa la fel. Apoi continuați să fierbeți amestecul timp de cel mult 2 minute sau mai puțin, în funcție de cantitatea de lichid.

De îndată ce zerul devine galben-verzui, opriți fierberea și scurgeți-l, având grijă să combinați toate celelalte boabe de lapte coagulat cu cheagul mare de lapte. Puneți cașul rezultat într-o farfurie adâncă și clătiți ușor cu o lingură pe toate părțile, astfel încât să fie separat tot zerul galben-verzui, dar nu și lichidul albicios. De îndată ce un lichid alb, asemănător laptelui începe să se separe, nu mai apăsați pe cheag.

S-a dovedit skyr - brânză de vaci făcută din jumătate lapte acru și jumătate lapte dulce, deloc acrișor, plăcut, cu o consistență deosebit de elastică, cu o cremă abia vizibilă, și nu mirosul obișnuit de caș. Este gata de utilizare imediată.

Irimshik și aricii

Dacă schimbați raportul dintre lapte caș și lapte proaspăt și în loc de un raport de 1: 1 luați doi litri de lapte proaspăt și un litru de lapte caș, veți obține brânză de vaci cu un gust și consistență diferită, numită irimshik.

Se poate fierbe pana ce zerul se separa maxim 5 minute.

Dacă schimbi proporția în sens invers și iei de două ori mai mult iaurt decât laptele proaspăt, adică doi litri de iaurt și un litru de lapte, obții brânză de vaci arici, care nu poate fi fiert mai mult de un minut - de fapt, in acelasi moment in care iaurtul este turnat in lapte fierbinte, zerul va reveni.

La ambele tipuri de brânză de vaci, trebuie să adăugați o jumătate de linguriță sau o linguriță de sare și 25-50 de grame de unt, amestecându-le cu brânză de vaci cât este încă caldă.

Irimshik și aricii funcționează mult mai bine dacă nu folosesc lapte caș rusesc obișnuit, ci katyk (iaurt), despre care vom vorbi mai jos.

Pe lângă combinația de iaurt și lapte proaspăt, smântâna este folosită ca ferment pentru unul sau altul tip de lapte pentru a compune o serie de produse lactate fermentate.

Guslyanka (gustyanka)

Dacă într-un litru lapte gros(vezi la începutul paginii) sau pur și simplu în fiert și răcit la 30-35 ° C, se toarnă o lingură de smântână diluată într-o jumătate de pahar din același lapte (pentru un litru de lapte) și se pune la loc cald. , ermetic închis, apoi iaurtul rezultat va fi purtat titlu "Gustyanka", sau "Guslianka", și diferă ca gust și densitate de laptele crud obișnuit (lapte închegat).

Poate fi folosit în continuare pentru a crea diferite cașuri, modificându-le astfel gustul.

Ryazhenka sau vareneți ucraineni

Dacă în lapte copt(vezi mai sus) se toarnă un pahar de smântână într-un litru de lapte, se va dovedi după fermentare timp de 3-4 ore ryazhenka sau varenets ucraineni.

iaurturi bulgărești și grecești (katyks)
Suzma (brânză de vaci din iaurt)

Dacă lapte gros(lapte fiert, produs lactat dulce - vezi mai sus la începutul acestei pagini), răcit nu mai puțin de 30 ° С și nu mai mare de 35 ° С, fermentați cu 100-150 de grame de iaurt viu la un litru de lapte și la în același timp înfășurați cu grijă vasele cu lapte în pătură de bumbac, vată sau matlasare, lăsând-o caldă timp de 8-10 ore și ferindu-l de scuturare și mișcare (!), puteți găti foarte gustos. IAOURT (sau katyk), adică lapte acru fermentat cu o cultura de lapte acru batoane bulgare.

Trebuie avut în vedere faptul că 30°C necesare pentru fermentarea iaurtului se vor menține datorită procesului de fermentare doar în un numar mare lapte (cel puțin 2-3 litri) cu împachetare atentă. Pentru fermentarea în cantități mici, este necesar aparat de iaurt- termostat care mentine temperatura.

Când gătiți lapte gros pentru fermentare iaurt bulgaresc laptele se fierbe cu aproximativ 1/3, pentru mai gros iaurt grecesc- cu 2/5 sau aproape jumătate. Puteți folosi și lapte cumpărat din magazin și fiert 6%.

Creșterea la domiciliu a culturii de lapte acru bastoane bulgare. Cu o simplă fermentare a laptelui gros cu smântână, iaurtul (katyk) nu va funcționa imediat, nu a doua zi, ci numai după ce o fermentație repetată similară a laptelui gros a fost făcută de cel puțin trei-patru ori, dar nu cu acru. smântână, dar 100-150 de grame porția anterioară de katyk, și treptat cultura bacilului bulgaresc, care pe viitor trebuie întreținut continuu și în fiecare zi un nou katyk ar trebui să fie fermentat cu un vechi katyk. În primele două fermentații, nu se va obține katyk (iaurt), ci „gustyanka” (vezi mai sus) - un produs mai apropiat de un lapte coagulat gros foarte gustos.

După o lună sau două repetări consecutive ale unei astfel de fermentații vor fi în sfârșit cultivate cultura pură a bastonului bulgaresc, creând un adevărat gust de katyk (iaurt) și formând proprietățile sale deosebit de valoroase.

Iaurturile vii auto-preparate sunt foarte utile pentru copii și adulți, în special cu disbioză, alergii și tendință la răceli frecvente. Perioada de valabilitate a iaurtului viu în frigider nu este mai mare de 2 zile de la gata. substantele curative, foarte utile pentru sanatate, dezvoltate de batonul bulgaresc dispar treptat odata cu peroxidarea in continuare a iaurtului.

Dacă este posibil, este mai bine să fermentați inițial laptele gros nu cu smântână, ci cu iaurt „viu” cumpărat dintr-un magazin - care are termenul de valabilitate indicat pe ambalaj nu mai mult de 2-3 zile (!), adică. la care nu se adaugă conservanți toxici care au ucis bacilul bulgar - atunci iaurtul se va dovedi imediat.

Din toate celelalte tipuri de lapte caș katyk diferă nu numai prin gust, ci și prin faptul că are extrem de puțin zer. Este practic invizibil și se găsește doar la decantarea katyk-ului într-o pungă cu lame.

După decantarea iaurtului (katyk), nu se obține brânză de vaci, ca din laptele coagulat obișnuit, ci VARĂ- un produs care ocupa o pozitie de mijloc intre branza de vaci, smantana si unt.

Suzma posedă tot calitati bune dintre aceste trei produse și nu are niciuna dintre calitățile lor negative.

Principalul său avantaj și miracol este reversibilitatea sa atât „înapoi” – la starea „pre-șarpe”, cât și „înainte” – pe calea transformării în produse de ordin superior, cu o concentrație mai mare de fracții de grăsime și proteine. Suzma poate fi diluat după două sau trei zile și chiar și după o săptămână de depozitare la rece și transformat într-un fel de smântână, lapte, katyk sau, dimpotrivă, transformat în unt, începând să bată, sau să facă brânză de vaci din ea, încălzind-o la foc într-o baie de apă. Dar de la sine, fără diluare sau încălzire suplimentară, Suzma este capabilă să joace simultan rolul de smântână, brânză de vaci și unt.

Se poate pune in bors si supa de varza, se intinde pe paine si se foloseste la cheesecake, prajituri cu caas, tartine cu caas.

Ayran (băutură făcută din suzma diluată cu apă)
Iaurt cu fructe

Vara, 100-200 de grame de suzma, diluată într-un litru - jumătate de litru de fiert rece sau apă minerală, oferă o băutură minunată care potolește și revigora setea - ayran.

Astfel, suzma este un produs lactat fermentat minunat, sănătos, gustos, cu un profil divers, larg de utilizare. Acesta este motivul pentru care poate fi foarte recomandat pentru mesele de acasă și ca ingredient convenabil în multe gătit acasă.

În practica comercială, numele este folosit "iaurt" pentru a indica specific Iaurt bulgaresc (katyk) din lapte gros(Vezi deasupra). Strict vorbind, iaurt(în bulgară „iaurt”) este la fel katyk dar numit într-un alt dialect turcesc (turcă); unele popoare din țara noastră o numesc și chekize, tarak.

Cu toate acestea, treptat, în țările europene, sub denumirea de „iaurt”, au început să înțeleagă doar astfel de katyk, care este preparat cu aditivi de legume (fructe și fructe).

Încă din cele mai vechi timpuri în Tataria, de foarte multe ori o bucată mică de sfeclă este pusă în katyk în timpul fermentației pentru a o nuanța, a-i da o nuanță ușor roz și a o face frumoasă. Multe alte popoare, a căror bucătărie națională include katyk, fac același lucru.

Uneori, pentru retușuri se folosesc cireșe, afine, coacăze și alte fructe de pădure cu suc intens, foarte colorant.

Această tehnică, folosită în bucătăria populară doar pentru frumusețe, a dat ideea industriei alimentare într-o serie de țări europene - Germania, Danemarca, Suedia, România, Finlanda etc. - de a produce katyk cu diverși aditivi de fructe de pădure și fructe. sucuri si piure nu mai pentru frumusete, ci pentru modificari si adaosuri la gustul acestuia, pentru a crea o varietate de produse imbogatite cu vitamine. Acest katyk cu adaos de fructe de pădure și fructe este acum numit iaurt în practica comercială.

Iaurtul cu fructe este ușor de făcut acasă:

Chiar în timpul fermentației laptelui gros pentru a face katyk (vezi mai sus), împreună cu fermentul (100-150 de grame de katyk vechi la 1 litru de lapte gros), trebuie să diluați 50 de grame din orice piure de fructe sau fructe de pădure sau să puneți 4 -5 fructe de pădure pe litru de iaurt fermentat astfel, astfel încât pentru fiecare pahar să fie aproximativ o boabă sau o linguriță de piure de cartofi.
Puteti folosi piure de mere, coacaze, capsuni, prune, cirese, pasta de rosii, suc de zmeura si mure.