Valoarea energetică a melasei. Melasa - ce este si cu ce sa o inlocuiesti. Cum să faci melasă de zahăr acasă - rețete cu fotografii. Ce contine melasa? Compus

Ce este melasa?

Conform GOST 32902-2014 „Amidon și produse din amidon. Termeni și definiții" melasa aparține așa-numitelor „produse cu amidon”, adică produse care sunt fabricate din amidon.

GOST definește melasa după cum urmează:

Sirop de amidon este un sirop purificat și concentrat din diverse compoziții de carbohidrați obținut prin hidroliza parțială a amidonului.

Ce fel de melasa exista?

Se întâmplă melasa 7 tipuri: cu conținut scăzut de zahăr, caramel, maltoză, cu conținut ridicat de maltoză, malț de malț, cu conținut ridicat de zahăr, uscat.

Melasa de caramel este, de asemenea, împărțită în acidă și enzimatică. Această împărțire se bazează pe metoda de obținere a melasei. Metoda de producție poate fi, în consecință, acidă, atunci când melasa este utilizată pentru hidroliza amidonului când se produce melasă, sau enzimatică, când preparatele enzimatice sunt utilizate pentru hidroliza amidonului.

Care sunt diferențele dintre diferitele tipuri de melasă?

Diferite tipuri de melasă diferă în compoziția carbohidraților, precum și în formă (lichid sau pulbere) (Tabelul 1).

Tabelul 1. Clasificarea melasei

Nu.	Tipul de melasa	Compoziția carbohidraților	Formă	Proprietăți
1	Zahăr scăzut	Are GE 26 - 35%	Lichid	Viscozitate mare Acțiune obligatorie Stabilizarea spumelor și emulsiilor Higroscopicitate scăzută Dulceață scăzută Gust moale
2		Are GE 36 - 44%	Lichid	Viscozitate mare Acțiune obligatorie Proprietăți anti-cristalizare
3	Maltoză	Conține 35-65% maltoză. Compoziția este dominată de maltoză și maltotrioză.	Lichid	Conține cantități mari de zaharuri fermentabile Dulceață moderată Rezistenta termica si chimica Presiune osmotică ridicată Rezistență microbiologică ridicată
4	Maltoză ridicată	Conține 65% sau mai mult maltoză	Lichid	Dulceață crescută Tendință scăzută la cristalizare Contracolorarea Previne absorbția umidității
5	maltoza de malt (sirop de cereale)		Lichid	Este un produs de bioconversie a materiilor prime cereale care conțin amidon Obținut folosind malț sau preparate enzimatice Datorită conținutului scăzut de glucoză, nu cristalizează în timpul depozitării Higroscopicitate scăzută 1 kg de sirop de maltoză înlocuiește aproximativ 0,7 kg de zahăr în dulceață
6	Foarte zaharat	Are GE mai mult de 44%	Lichid	Grad ridicat de dulceață Vâscozitate redusă Presiune osmotică mai mare în comparație cu zaharoza Nu cristalizează la temperatura camerei
7	Uscat	Are GE mai mult de 25%	Pulverulent	Obținut prin uscarea siropului de melasă concentrat

La ce poate fi folosită melasa în producția de alimente?

Siropul de amidon este folosit cu succes în industria de cofetărie, conserve și panificație.

Din principalele scopuri ale utilizării melasei se pot distinge următoarele:

prevenirea cristalizării zahărului;
scăderea punctului de îngheț al produselor lactate;
îmbunătățirea gustului și a aromei;
creșterea proprietăților de reținere a umidității ale produselor;
proprietăți de conservare;
prelungirea duratei de valabilitate a produselor.

Dar, deoarece diferitele tipuri de melasă diferă în proprietăți, nu orice tip de melasă poate fi potrivit pentru diferite produse alimentare.

Pentru a ajuta tehnologul, vă prezentăm un tabel cu principalele domenii și scopurile utilizării diferitelor tipuri de melasă (Tabelul 2).

Tabelul 2. Aplicații de melasă

Nu.	Tipul de melasa	Produs	Scopul aplicației
1	Zahăr scăzut	Produse de cofetărie aerate (de ex. sufleu)	Îmbunătățirea structurii produsului datorită stabilizării spumei și higroscopicității scăzute
1	Zahăr scăzut	Acadele, caramel	Creșterea stabilității produsului în timpul depozitării datorită conținutului scăzut de glucoză
2	Caramel (sirop de glucoză)	Acadele
		Toffee, caramel, fudge, halva, batoane de ciocolată, marmeladă, pastile	Prevenirea cristalizării zahărului Proprietăți de mestecat îmbunătățite Îmbunătățirea culorii și a gustului datorită reacției cu proteinele din lapte (reacția Maillard)
		Gumă	Gust de lungă durată
		Înghețată	Reglarea cristalizării lactozei Îmbunătățirea structurii și formei produsului Îmbunătățirea gustului produsului
3	Maltoză	Ameliorator pentru producția de pâine și alte produse de panificație	Creșterea elasticității și porozității firimiturii Crusta aurie Gust și aromă îmbunătățite Produsele de copt rămân proaspete mai mult timp
		Conservarea conservelor, gemurilor și gemurilor	Creșterea vâscozității siropului Creșterea vâscozității produsului finit Îmbunătățirea gustului produselor
		Fursecuri din turtă dulce	Îmbunătățirea gustului și culorii produsului
		Bomboane, caramel, jeleu, marmeladă de pastile	Prevenirea cristalizării zahărului Îmbunătățirea gustului și culorii produselor
		Producerea berii	Intensificarea fermentației Inlocuirea maltului si a materialelor nemaltate, datorita unei compozitii apropiate de cea a mustului de bere
		Producția de vodcă	Înmuierea gustului
4	Foarte zaharat	Coacerea pâinii tip Borodinsky	Reținere suplimentară a umidității Îmbunătățirea gustului produsului
		Dulceuri, umpluturi	Înlocuirea zahărului Asigurarea stabilității produsului datorită presiunii osmotice mai mici în comparație cu zaharoza Prevenirea cristalizării produsului Gust îmbunătățit - dulceață redusă și note fructate crescute Îmbunătățirea aspectului produsului - oferindu-i strălucire
		Sosuri, ketchup-uri	–
		Bere, kvas,	Îmbunătățirea culorii și a gustului produsului datorită cantității mari de zaharuri fermentabile
		Bauturi nealcoolice	Gust dulce Netezirea parțială a gustului îndulcitorilor
		Prepararea jeleului de pectină	Obținerea unei moliciuni mai mari a jeleului datorită conținutului scăzut de zaharuri mai mari
		Plăcinte cu fructe și biscuiți	Reținere suplimentară a umidității Îmbunătățirea gustului produsului Intensificarea culorii maronii a crustei

Sirop de amidon: compoziție, tipuri, proprietăți, scopuri de utilizare

Citiți mai multe știri despre piața ingredientelor pentru industria alimentară în secțiunea noastră.

Puteți discuta articolul despre subiectul „Melasa de amidon” sau puteți adăuga un comentariu. Pentru a preveni spam-ul, comentariile nu sunt publicate imediat, ci după verificarea de către administrator.

Astăzi poți găsi adesea rețete care sugerează să faci un desert sau prăjitură cu melasă. Toată lumea a auzit acest cuvânt, dar puțini știu ce este acest produs și cum este folosit. Astăzi vom încerca să aflăm ce este melasa și în ce cazuri poate fi folosită.

Produsul este un semifabricat care poate fi considerat un produs secundar al procesului de producere a amidonului și zahărului. Arată ca o masă semi-lichidă, consistența este puțin ca mierea proaspătă.

Acest sirop este utilizat pe scară largă pentru prepararea diferitelor produse, deoarece melasa dulce poate înlocui cu ușurință zahărul și mierea. Folosit în principal la scară industrială în producția de pâine: secară, Karelian și altele, turtă dulce, sosuri, dulciuri, bere. Când este adăugat, conferă aromă și o culoare maronie caracteristică produsului finit. În plus, melasa de zahăr crește vâscozitatea, făcând produsele de panificație finite mai dense și mai poroase.

Compoziția melasei este următoarea - de fapt, produsul este un amestec de trei componente dizolvate în apă: glucoză, dextrină, oligozaharide. Ca produs secundar se obține doar siropul de amidon. Tipurile rămase din acest sirop dulce și transparent sunt făcute special pentru utilizare ulterioară în industria alimentară.

feluri

Există mai multe opțiuni cele mai comune folosite în gătit. Cel mai comun este amidonul, dar este, de asemenea, împărțit în mai multe tipuri:

Melasa de maltoza are o culoare maronie si un gust dulce cu note de malt (maltoza se gaseste in cantitati mari in boabele incoltite de secara si orz). Se obține prin procesul de zaharificare a materiilor prime care conțin amidon, de exemplu porumb, cu enzime speciale, după care siropul este filtrat și fiert până la o vâscozitate. Astăzi este folosit nu numai în industria de cofetărie, ci și în fabricarea berii. Datorită faptului că în procesul de producție nu se folosesc acizi chimici sau catalizatori, siropul de maltoză nu cristalizează mult timp și rămâne lichid și vâscos. Folosit în principal pentru marmeladă, conserve, coacere, fiind un înlocuitor de zahăr mai ieftin.

Melasa de caramel se obtine prin prelucrarea porumbului, a sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar. De aceea se imparte in mai multe tipuri: melasa de sfecla, melasa de trestie. Această melasă întunecată este cea mai des folosită acasă, deoarece este optimă pentru crearea de produse de patiserie și deserturi.

Melasa neagra este putin diferita de alte tipuri de produse, are o culoare mai inchisa si un miros specific. Siropul este făcut din trestie și sfeclă de zahăr; melasa și melasa sunt rareori folosite la gătit în America de Nord. Compoziția conține aproximativ jumătate de zaharoză și unele impurități care fac imposibilă utilizarea în scopuri alimentare. Principalul loc de utilizare este producția de hrană pentru animale, fabricarea berii și unele industrii.

Siropul de porumb este folosit în industria alimentară ca îndulcitor. Se poate realiza în condiții industriale prin înmuierea unui spic de porumb în apă clocotită, după care se adaugă în masă o soluție de oxid de sulf, care intensifică procesul de formare a lactobacililor. După aceasta, soluția este spălată, deshidratată, diluată cu acid, timp în care amidonul se transformă în zahăr. Siropul de porumb este de câteva ori mai dulce decât zahărul obișnuit și are, de asemenea, o consistență vâscoasă, motiv pentru care este folosit în producția de cofetărie și panificație.
Melasa de pepene verde se mai numește și nardek. Acest produs este vândut în principal în zonele în care pepenii sunt abundenți. În timpul procesului de producție, pulpa de pepene verde este zdrobită, sucul este stors și se fierbe până când se îngroașă timp de aproximativ o zi. Siropul rezultat are o consistență foarte groasă, culoare închisă, aproape neagră, și o ușoară amărăciune.

Astăzi, pregătirea este pusă pe „șine” industriale, dar prepararea melasei acasă nu este, de asemenea, dificilă. Ca înlocuitor pentru melasă, puteți folosi miere obișnuită, zahăr, sirop gros de zahăr, dar trebuie să țineți cont de faptul că numai produsul de melasă are cel mai dulce gust.

Melasa este bună pentru tine?

Atunci când utilizați melasă, trebuie luate în considerare beneficiile și daunele acestui produs, deoarece siropul nu poate fi utilizat pentru anumite boli, inclusiv diabet. Lista completă a contraindicațiilor:

obezitate sau greutate corporală excesivă;
diabet zaharat tip 1 sau 2;
alergie la componentele siropului de glucoză;
intoleranță individuală.

Totuși, siropul de cofetărie are și proprietăți benefice. Acestea includ:

îmbunătățirea stării de bine în timpul menopauzei la femei;
terapia complexă a ulcerelor și a altor boli gastro-intestinale;
pentru a îmbunătăți funcționarea sistemului nervos și a creierului;
să sature organismul cu calciu și fier;
pentru a stimula activitatea sistemului cardiovascular datorită potasiului și magneziului.

În plus, obișnuite sau fructe nu sunt folosite în zadar în producția de cofetărie și pâine. Aluatul de cartofi devine mai poros, mai elastic și oferă turtei dulce o nuanță și o aromă caracteristice. Fără el, este imposibil să se pregătească unele tipuri de produse de cofetărie, de exemplu, marmeladă, caramelă moale, bezele, bezele și unele tipuri de dulciuri. Amidonul, caramelul și alte melase sunt utilizate pe scară largă în producția de biscuiți, unde acționează ca un agent de dospire și conferă aluatului vâscozitate și suculenta. Orice varietate mărește caracteristicile de reținere a umidității ale produselor de panificație, încetinește întărirea acestora și permite produsului să rămână moale mai mult timp.

Cum să-l gătești singur?

În ciuda relativității ieftine și a prevalenței produsului, este foarte dificil să-l găsești în magazine. Prin urmare, gospodinele se confruntă adesea cu întrebarea cum să pregătească ele însele melasa sau ce poate înlocui melasa în produse de patiserie sau dulciuri.

Nu există ingrediente exotice în rețetă, așa că vă puteți face singur sirop de copt. Cea mai simplă opțiune este pe bază de zahăr. Pentru asta vei avea nevoie de:

150 mililitri de apă;
350 de grame de zahăr obișnuit (puteți folosi zahăr din trestie, caz în care siropul va fi mai închis și mai gros);
2 grame de acid citric;
1,5 grame de sifon.

Fă-ți propriul sirop de sfeclă folosind această rețetă, după cum urmează:

Se toarnă apă într-o cratiță și se fierbe, se reduce focul.
Adăugați zahărul, amestecați până nu sunt cristale, aduceți din nou la fiert și reduceți focul
Adăugați acid citric și fierbeți timp de aproximativ 45 de minute, amestecând ocazional pentru a preveni arderea amestecului. Focul ar trebui să fie mic.
Acum melasa rafinată ar trebui să se răcească puțin, adăugați un praf de sifon și amestecați. Dacă la suprafață apare spumă, îndepărtați-o periodic cu o lingură.

Orice melasă de acasă trebuie păstrată într-un recipient de sticlă, închis ermetic cu un capac, la frigider.

Depozitarea melasei nu este dificilă; dacă este pregătită corect, poate fi păstrată destul de mult timp fără a fi confiată la rece. Soiurile de fructe ale produsului au un termen de valabilitate mai scurt, așa că este mai bine să pregătiți siropul de 1-2 ori.

Siropul poate fi făcut din orice produs care conține multă glucoză. Acesta ar putea fi struguri, soiuri dulci de mere, pepeni, pepeni verzi și așa mai departe. Opțiunile de fructe pot avea diferite nuanțe. De exemplu, siropul de banane are o culoare albă lăptoasă, în timp ce melasa de maltoză este foarte transparentă, ca mierea proaspătă.

Dacă nu știți cum să înlocuiți siropul găsit într-o rețetă de produse de copt, sos sau alt fel de mâncare, pregătiți-l singur sau folosiți sirop de zahăr sau miere obișnuită. Când gătim melasă, oferim o rețetă pentru prepararea acesteia, poți folosi zahăr obișnuit sau brun, miere, suc de fructe și alte ingrediente dulci.

Este imposibil să repeți exact procesul de producere a siropului industrial în propria bucătărie, deoarece acizii toxici sunt utilizați la scară industrială. Se poate lua în considerare un înlocuitor cu drepturi depline, care are caracteristici aproape identice și are, de asemenea, vâscozitate și grosime. Este utilizat pe scară largă la coacerea pâinii și biscuiților de casă, prelungește termenul de valabilitate, conferă o structură specială aluatului, se păstrează în frigider pentru o perioadă lungă de timp și poate fi folosită treptat.

14 februarie 2013 Melasa (maltodextrina, dextrina maltoza) este un produs al hidrolizei acide enzimatice sau incomplete a amidonului. De obicei, se folosește amidon de porumb sau de cartofi. În viața de zi cu zi, melasa este adesea numită diverse siropuri care conțin zahăr. Oamenii o numesc miere artificială, pentru că... atât ca aspect cât și ca gust au multe în comun.

În linii mari, este un semifabricat obținut în timpul producției de zahăr și amidon. Rezultatul este o masă semi-lichidă, asemănătoare ca consistență cu mierea tânără, dar mult mai dulce decât zahărul. Melasa este folosita in productia de conserve si cofetarie, precum si in productia de pansamente.

Compoziția chimică a melasei: dextrină - de la 0% la 70%, glucoză - de la 0% la 50%, maltoză - de la 19% la 85%. Melasa contine 78-82% substanta uscata. Conținutul caloric al melasei este de 316 kcal la 100 de grame de masă vâscoasă.

Deoarece melasa nu este din punct de vedere tehnic un zahăr, producătorii îl includ în multe produse sportive, putând să-l eticheteze „fără zahăr”. Acest carbohidrat determină o creștere bruscă a glucozei din sânge, comparabilă cu consumul de zahăr obișnuit, și nu este inferior acestuia în ceea ce privește nocivitatea și capacitatea de a fi stocată în grăsimi.

Utilizați în gătit

În gătit, melasa este folosită la fabricarea anumitor tipuri de pâine și turtă dulce. Când este adăugat în cantități mici, acest minunat aditiv determină culoarea, iar în cantități mari, vâscozitatea și gustul produselor de patiserie. Proprietățile benefice ale melasei sunt folosite la fabricarea înghețatei congelate și a deserturilor, deoarece poate scădea punctul de congelare al produsului. În industria conservelor - pentru prepararea conservelor și a dulcețurilor pentru a da siropului o vâscozitate mai mare, precum și pentru a îmbunătăți gustul.

Datorită faptului că melasa are proprietăți higroscopice și anticristalizare, este utilizată pe scară largă pentru fabricarea multor tipuri de dulciuri, halva, caramel, dulceață, turtă dulce, lichioruri, precum și unele tipuri de produse de patiserie.

Cu toate acestea, în ciuda faptului că este un produs foarte dulce, beneficiile melasei sunt pur și simplu de neînlocuit în producerea diferitelor tipuri de bere, deoarece asigură o fermentație profundă a produsului, crescând stabilitatea gustului și prelungind perioada de valabilitate a băuturii. .

Industria alimentară nu mai poate imagina un proces de producție fără utilizarea acestui aditiv. Zonele în care melasa este un ingredient important sunt greu de acoperit complet. Aceasta include producția de ketchup-uri și băuturi răcoritoare, conserve de fructe și fructe de pădure și multe altele.

Beneficiile melasei

Beneficiile melasei sunt exprimate în conținutul unor macroelemente importante, precum fosfor, potasiu, calciu, sodiu și magneziu, precum și fier. Toate aceste substanțe sunt pur și simplu necesare pentru a umple rezervele de energie ale organismului.

Daunele melasei

Daunele melasei sunt practic necunoscute consumatorilor, cu excepția cazurilor în care se descoperă intoleranță individuală la produsul original. Persoanele cu niveluri ridicate de zahăr din sânge nu ar trebui să abuzeze de acest produs, deoarece melasa este practic aceeași substanță dulce.

Sirop este un produs din amidon fermentat. Orice tip de amidon, de exemplu, cartofi sau porumb, poate fi folosit ca materie primă finală. Un alt nume este, de asemenea, comun în rândul oamenilor, de exemplu, miere artificială sau sirop. Melasa poate fi considerata un semifabricat care se obtine in productia de zahar si amidon. Rezultatul este o masă semi-lichidă care are o consistență ca mierea tânără (vezi foto). Gustul produsului este puțin mai dulce în comparație cu zahărul.

Melasa este folosita in industria de cofetărie pentru a îmbunătăți gustul și varietatea culorii produsului. Melasa este folosita si la prepararea inghetatai, deoarece reduce punctul de congelare. Pe lângă dulciuri, melasa este folosită în producția de bere, băuturi răcoritoare, dulceață etc.

Potrivit GOST, se disting anumite tipuri de melasă, de exemplu, caramel, maltoză, malț, foarte zaharat etc. A obținut popularitate datorită următoarelor proprietăți:

reține umiditatea, ceea ce permite ca produsele coapte să nu se învețe o perioadă lungă de timp;
actioneaza ca un conservant;
reduce limita de congelare a băuturilor lactate;
îmbunătățește gustul și aroma produsului.

Cum se selectează și se stochează?

Atunci când alegeți melasă, dacă este posibil, asigurați-vă că o încercați; dacă produsul nu a fost procesat, gustul său va fi foarte dulce. Dacă vrei doar să mănânci melasă ca siropul, atunci alege varianta albă, dar pentru copt, melasă neagră este mai bună. Este necesar să păstrați melasa într-un recipient bine închis, ferit de lumina soarelui, într-un loc răcoros. Perioada de valabilitate nu este mai mare de 2 ani.

Caracteristici benefice

Beneficiile melasei se datorează prezenței vitaminelor și mineralelor. Se recomandă utilizarea în timpul sarcinii. Produsul ajută la îmbunătățirea stării de bine în timpul menopauzei. Se recomandă consumul de melasă în timpul tratamentului ulcerului. Cu un consum regulat, produsul are un efect pozitiv asupra activității creierului și îmbunătățește funcționarea sistemului nervos, care la rândul său ajută să facă față durerilor de cap, oboselii, insomniei și stresului. Melasa este o sursa excelenta de fier si calciu, minerale care sunt importante pentru cresterea si dezvoltarea normala. Conține magneziu și potasiu, care sunt necesare pentru sistemul cardiovascular.

Utilizați în gătit

Melasa este folosita la fabricarea diferitelor dulciuri. Este inclus în unele tipuri de pâine, precum și în turtă dulce și alte produse de patiserie. Melasa poate actiona ca sirop pentru diferite deserturi si poate fi folosita si la prepararea sosurilor.

Secretele de a face melasă acasă

Dacă trebuie să măsurați o anumită cantitate de melasă atunci când pregătiți un fel de mâncare, pulverizați paharul de măsurare cu un spray special pentru gătit sau ungeți-l în prealabil cu ulei vegetal. Astfel puteți turna până la ultima picătură de melasă. Pentru a scăpa de aciditatea melasei, folosiți bicarbonat de sodiu.

Daune ale melasei și contraindicații

Melasa poate fi dăunătoare dacă aveți o intoleranță individuală la produs. Dacă este consumat în cantități mari, pot apărea diabet și alte boli grave. Având în vedere conținutul ridicat de calorii, produsul poate fi dăunător pentru silueta.

Melasa este un nume cunoscut oricarui bucatar, deoarece este folosita la prepararea multor preparate culinare. Acesta este numele unui sirop dulce și gros, care se obține prin zaharificarea amidonului de porumb sau de cartofi sau prin fierberea sucului de legume și fructe de pădure. Melasa vine sub diferite forme - amidon, fructe, maltoza, negru, acesta din urma este facut din sfecla de zahar. În Caucaz, există un tip separat de melasă - musales.

Cea mai comună melasă este folosită în producția de turtă dulce și unele tipuri de pâine, de exemplu, Borodino, Minsk, Karelian. Deoarece crește solubilitatea zaharozei, este adesea folosită pentru a face gem, marmeladă și marmeladă. Unele tipuri de acest produs sunt folosite pentru a face înghețată și deserturi congelate.

Melasa: compozitie

Melasa este un amestec de glucoză, dextrine și oligozaharide dizolvate în apă; conținutul său de substanță uscată ajunge la aproape 80 la sută. Melasa pură este aproape incoloră și transparentă. Are capacitatea de a crește solubilitatea zaharozei prin întârzierea cristalizării acesteia, care este principalul motiv pentru utilizarea sa pe scară largă în gătit.

Melasa sau melasa de sfeclă este un deșeu din producția de zahăr din sfeclă și conține zaharoză - aproximativ 50 la sută, precum și unele impurități care o fac improprie pentru utilizare în scopuri alimentare. Este folosit ca materie primă în fabricile de drojdie și alcool pentru a produce drojdie și alcool.

Zaharurile din melasa constau in parti egale de fructoza si glucoza.

Melasa: beneficii si daune

Din punct de vedere medical, beneficiul melasei constă în conținutul unor microelemente importante, de exemplu, fosfor, calciu, potasiu, magneziu, sodiu și fier. Toate sunt necesare pentru a umple rezervele de energie ale organismului. Melasa contine si vitamine B.

Principalul său rău, dovedit de experți, este intoleranța individuală la produs și componentele acestuia. Nu este recomandat sa abuzeze de el de catre persoanele cu glicemie crescuta.Apropo, cei care sunt alergici la mierea naturala o pot inlocui cu melasa, deoarece aspectul si gustul lor sunt aproape identice.

Melasa acasa: retete

Melasa este un sirop lichid dulce care este adesea folosit la fabricarea de cofetărie. Principala sa diferență față de zahăr este că nu se cristalizează, așa că tratările cu el rămân moi și proaspete mai mult timp. În plus, produsele de copt care conțin melasă au un gust deosebit.

Nu puteți cumpăra produsul peste tot, așa că ar fi mai ușor să îl pregătiți acasă.

Compus:

Sirop

Melasa este un carbohidrat rapid, un produs al hidrolizei acide enzimatice sau incomplete a amidonului de cartofi sau de porumb.

Melasa sau maltodextrina constă din maltoză (2 molecule de glucoză), maltotrioză (3 molecule de glucoză) și dextrină, care este mai multe molecule de glucoză. Substanța este obținută prin descompunerea amidonului din plante cu ajutorul enzimelor care împart lanțul lung de glucoză în fragmente formate din dextrine.

Este o cremă sau o pulbere albă pură, foarte solubilă în apă, cu gust dulceag. Din punct de vedere tehnic, melasa nu este un zahăr, ceea ce permite producătorilor să includă substanța în produsele lor și să le eticheteze ca „fără zahăr”. Indicele glicemic al melasei este insa foarte mare, ajungand, in functie de metoda de producere a acesteia, la 136, ceea ce indica absenta avantajelor acestui produs fata de ceilalti carbohidrati. De fapt, maltodextrina are proprietăți similare - conținut ridicat de calorii, absorbție rapidă, secreție crescută de insulină - ca și produsele de cofetărie.

Există melasă albă (amidon) și neagră (zahăr de sfeclă).

Aplicarea melasei

Melasa este omologata pentru utilizare in industria alimentara, fiind considerata o componenta absolut sigura pentru sanatatea umana. Este folosit la producerea unei game largi de produse: cofetărie, conserve de fructe și fructe de pădure, bere, băuturi răcoritoare, sosuri, înghețată, unele tipuri de pâine (Tartu, Riga, Minsk, Oryol, Borodino), nutriție sportivă.

Capacitatea melasei de a întârzia cristalizarea și de a crește solubilitatea zaharozei determină utilizarea pe scară largă a acesteia în industria conservelor.

În producția de înghețată, maltodextrina scade punctul de îngheț, crescând duritatea produsului.

Utilizarea melasei in cantitati mici determina culoarea produsului, in cantitati mari - vascozitatea si gustul produselor din aluat.

Când adăugați melasă la produs:

Crește gradul de vâscozitate al masei;
Suspend procesele de schimbare naturală a culorii produsului;
Acționează ca agent de dospire sau agent de formare;
Crește valoarea energetică a produsului;

Melasa (dextrină maltoză, maltodextrină) este un produs al acidului incomplet (acizi diluați) sau al hidrolizei enzimatice a amidonului. În mod obișnuit, se utilizează amidon de cartofi și porumb (porumb). Este folosit în industria de cofetărie și conserve, precum și pentru producția de pansamente.

Un semifabricat în producția de zahăr și amidon la fabricile de zahăr și amidon-melasă, o masă semi-lichidă, asemănătoare ca consistență cu mierea lichidă tânără. Este mult mai dulce decât zahărul obișnuit.

Compoziția chimică a melasei: dextrină - de la 0% la 70%, glucoză - de la 0% la 50%, maltoză - de la 19% la 85%.

Melasa contine 78-82% substanta uscata. Solidele de melasă constau din produse cu diferite grade de hidroliză a amidonului: dextrine, maltoză, glucoză. Conținutul estimat de substanță uscată - 78%. Melasa contine unele minerale. Conținutul de cenușă poate varia în funcție de soi. Melasa conține, de asemenea, unele substanțe azotate și substanțe, inclusiv fosfor, care intră în melasă din amidon. Substantele azotate din melasa fac ca aceasta sa se inchida cand este incalzita.

Există melasă albă (amidon) și melasă neagră (zahăr din sfeclă).

Melasa este folosita la fabricarea turtei dulce si a unor tipuri de paine. Când se adaugă în cantități mici, determină culoarea, iar în cantități mari, gustul și vâscozitatea produselor din aluat. Anumite tipuri de melasa sunt folosite in productia de inghetata si deserturi congelate pentru a scadea punctul de congelare al produsului.

În industria conservelor - pentru prepararea conservelor și a dulcețurilor pentru a da siropului o vâscozitate mai mare, precum și pentru a îmbunătăți gustul; în panificație - pentru producerea anumitor tipuri de pâine, inclusiv „Orlovsky”.

În viața de zi cu zi, diferite siropuri care conțin zahăr pot fi numite melasă.

Referință medicală / Alimentație / P

Sirop

Melasa este o masa semi-lichid similara ca consistenta cu mierea, dar are un gust mai dulce decat zaharul. Melasa este obtinuta din productia de amidon si zahar. Procesul de producere a melasei se numește hidroliză. Adesea, siropurile care conțin o cantitate mare de zahăr sunt numite melasă.

Exista mai multe tipuri de melasa, cele mai frecvente fiind melasa alba, inchisa si neagra. Melasa albă se obține din zahărul amidonului, melasa închisă se obține din zahăr brun, iar melasa neagră este un produs rezidual din producția de zahăr din sfeclă amestecat cu zaharoză și alte impurități. Melasa neagra este adesea numita melasa de sfecla.

Proprietățile melasei

Melasa are o compozitie chimica destul de diversa, contine: fier, calciu, mangan, magneziu, seleniu, potasiu, vitamine B, oligozaharide, glucoza, maltoza, carbohidrati, fosfor, sodiu si o cantitate mica de grasimi sanatoase. Melasa este mai dulce decât zahărul și mai sănătoasă deoarece conține un indice glicemic moderat.

O sută de grame de hrană conține aproximativ trei sute șaisprezece kilocalorii, iar două sau trei linguri conțin doar treizeci și cinci de kilocalorii, ceea ce vă permite să consumați în siguranță melasă în cantități mici în timp ce urmați o dietă. Un pahar de melasa contine trei sute zece grame de produs.

Beneficiile melasei

Melasa are un efect benefic asupra organismului. În primul rând, este recomandat pentru anemie și pentru creșterea osoasă normală. Folosind acest produs puteți preveni apariția osteoporozei și a altor probleme cu oasele și articulațiile. Pentru a crește energia și a îmbunătăți imunitatea, se recomandă să dizolvați melasa în apă clocotită și să beți apa rezultată când este răcită. Mai mult, cantitatea de melasa pe pahar este de doar doua lingurite. Amestecul rezultat trebuie băut printr-un pai, altfel poate dăuna smalțului dinților.

Se recomanda ca femeile insarcinate sa ia melasa cate o lingura pe zi. Acest lucru le va permite viitoarelor mamici sa nasca un copil sanatos si bine dezvoltat. Efectul melasei asupra părului este bun; dacă consumi în mod regulat melasă, părul tău va deveni puternic, strălucitor și sănătos. În plus, melasa poate trata ulcerele, poate dezvolta glandele mamare, poate normaliza întregul sistem nervos și poate îmbunătăți activitatea creierului. Pentru ca melasa să aducă numai beneficii, atunci când o alegeți, ar trebui să excludeți produsele care conțin sulf.

Aplicarea melasei

Melasa se adauga in productia de turta dulce si a unor tipuri de paine. Acest produs este folosit și în timpul producției de înghețată. Melasa contine maltodextrina, care creste duritatea produsului prin scaderea punctului de congelare. Odată ajunsă în produs, melasa crește vâscozitatea masei, permițând formarea unei structuri omogene. Melasa este adăugată la produsele de panificație ca agent de dospire. Melasa este indispensabila cand se face marmelada sau dulceata.

Se mai adauga melasa la prepararea halva, multe tipuri de dulciuri si caramel. Melasa este, de asemenea, utilizată pe scară largă în producția de băuturi răcoritoare. În acest caz, este folosit ca înlocuitor de zahăr. Melasa se adauga si in productia de ketchup-uri, unele sosuri si multe fructe conservate. Melasa este folosita si in dietetica. O cantitate mică din acest produs poate face minuni. Includerea melasei în dieta dumneavoastră o face plăcută, sănătoasă și, cel mai important, gustoasă. Melasa poate fi responsabila de satietate, astfel incat numarul de portii din felurile principale consumate este mult redus, ceea ce este extrem de important atunci cand luptati cu greutatea inutila.

De asemenea, diabeticilor le va plăcea melasa, deoarece poate înlocui zahărul și mierea atunci când există dorința de a mânca ceva dulce. Dacă melasă este foarte greu de cumpărat în magazin, o poți face oricând acasă. Nu se consumă melasa de sfeclă, dar din ea se face drojdie specială, folosită la prepararea băuturilor alcoolice și a multor tipuri de bere.

Daunele melasei

Acest produs este contraindicat dacă aveți o intoleranță individuală la componentele conținute de melasă. Tendința la alergii este un alt semn că acest produs este interzis pentru tine. Persoanele cu niveluri ridicate de zahăr din sânge ar trebui să fie deosebit de atenți cu melasa, deoarece dacă depășești puțin norma prescrisă, nivelul zahărului va crește imediat, ceea ce duce la o deteriorare a sănătății tale generale. Daunele cauzate de melasă pot apărea atunci când o mâncați în exces și o folosiți prea des. Nu trebuie să dați melasă copiilor mici, altfel copilul poate prezenta iritații și reacții alergice.

Sirop

Din punct de vedere stiintific, maltrodextrina, dextrina maltoza sau pur si simplu melasa este rezultatul unei zaharificari incomplete acide sau enzimatice, adica hidroliza amidonului (in principal porumb si cartof). În viața de zi cu zi, totul este mult mai simplu și aproape orice sirop care conțin zahăr este adesea numit melasă. Melasa seamana foarte mult cu mierea lichida, practic fara culoare, atat ca gust cat si consistenta, pentru care se numeste popular miere artificiala.

Sirop este un produs din amidon fermentat. Orice tip de amidon, de exemplu, cartofi sau porumb, poate fi folosit ca materie primă finală. Un alt nume este, de asemenea, comun în rândul oamenilor, de exemplu, miere artificială sau sirop. Melasa poate fi considerata un semifabricat care se obtine in productia de zahar si amidon. Rezultatul este o masă semi-lichidă care are o consistență ca mierea tânără (vezi foto). Gustul produsului este puțin mai dulce în comparație cu zahărul.

Potrivit GOST, se disting anumite tipuri de melasă, de exemplu, caramel, maltoză, malț, foarte zaharat etc. A obținut popularitate datorită următoarelor proprietăți:

crește solubilitatea zahărului;
reține umiditatea, ceea ce permite ca produsele coapte să nu se învețe o perioadă lungă de timp;
actioneaza ca un conservant;
reduce limita de congelare a băuturilor lactate;
îmbunătățește gustul și aroma produsului.

Cum se selectează și se stochează?

Caracteristici benefice

Utilizați în gătit

Secretele de a face melasă acasă

Întrebarea de a face melasă cu propriile mâini acasă le îngrijorează foarte des pe gospodinele care au început să pregătească un fel de desert, deoarece melasa este adesea folosită în rețetele pentru prepararea dulciurilor, dar nu o puteți găsi în magazin. Cu toate acestea, să creați singur un astfel de produs nu va fi dificil. Cele mai comune rețete pentru a face melasă acasă le găsiți în tabelul de mai jos.

Tipul de melasa	Ingrediente pentru reteta	Pregătirea
Pepene	pepeni verzi – 5-6 buc.	A face melasă de pepene verde acasă nu este o sarcină care necesită multă muncă, dar necesită destul de mult timp. Deci, pepenii verzi trebuie spălați și apoi împărțiți în jumătăți. Folosind o lingură, scoateți pulpa din fiecare jumătate și puneți-o într-un bol de cupru. Apoi pulpa trebuie zdrobită cu un piure, după care trebuie trecută prin 2-3 straturi de tifon. Apoi, sucul de pepene verde se aduce la fierbere la foc mare; nu trebuie să fiarbă mai mult de două minute. La sfârșitul timpului anunțat, focul este stins, iar viitoarea melasă se lasă la răcit timp de 10 minute. Apoi se trece din nou prin pânză de brânză și se fierbe la foc mic până la grosimea dorită. Melasa de pepene verde trebuie amestecată periodic pentru a preveni arderea. Numărul specificat de pepeni verzi dă doar un borcan de jumătate de litru.
Melasă de zahăr alb (rafinat).	zahăr rafinat - 350 de grame; apă – 150 ml; acid citric - 2 grame; bicarbonat de sodiu - 1,5 grame	Cantitatea specificată de apă trebuie fiartă pe aragaz, iar apoi zahărul rafinat trebuie dizolvat în ea. După ce viitoarea melasă fierbe, adăugați acid citric la ea. Se acoperă apoi recipientul cu melasă cu un capac și se ține la foc mic timp de 45 de minute. După aceea, stingeți focul și răciți puțin siropul dulce, apoi adăugați un gram și jumătate de bicarbonat de sodiu, diluat într-o cantitate mică de apă caldă. După această manipulare, melasa dulce de zahăr va începe să facă spumă și va fi gata la un sfert de oră după terminarea spumei.
Din struguri	struguri – 1 kg	Melasa de struguri acasă este preparată după același principiu ca și melasa de pepene verde. Așadar, strugurii spălați se storc printr-un storcător și apoi se pun într-o cratiță. Fierbeți această melasă într-o baie de apă până când o treime din volumul ei rămâne din masă.
	mere – 4 kg	Melasa de mere, ca orice alta melasa de fructe, este preparata folosind acelasi model. Fructele se stoarce printr-un storcator, iar apoi sucul rezultat se fierbe la foc mic pana la grosimea necesara.
Fructat	orice fruct dulce și suculent	A face acest tip de melasă cu propriile mâini este similar cu a face melasă de mere.
Melasa neagra sau melasa de miere de trestie	zahăr din trestie - 3 linguri; miere naturală de albine - 3 linguri; apă - 1 lingură.	Se toarnă cantitatea specificată de trestie de zahăr cu apă și se pune pe aragaz. Țineți melasa de trestie pe aragaz până când zahărul este complet dizolvat în ea, apoi lăsați lichidul dulce să fiarbă încă 5-6 minute. Se lasa melasa la racit, iar cand este calda, se dizolva mierea in ea. Odată răcită, melasa de trestie neagră va fi gata pentru utilizare ulterioară.

Și, în sfârșit, câteva secrete în lucrul cu melasa:

Dacă trebuie să măsurați o anumită cantitate de melasă atunci când pregătiți un fel de mâncare, pulverizați paharul de măsurare cu un spray special pentru gătit sau ungeți-l în prealabil cu ulei vegetal. Astfel puteți turna până la ultima picătură de melasă.

Pentru a scăpa de aciditatea melasei, folosiți bicarbonat de sodiu.