Energivärdet av melass. Melass - vad det är och vad man ska ersätta det med. Hur man gör sockermelass hemma - recept med foton. Vad innehåller melass? Förening

Vad är melass?

Enligt GOST 32902-2014 "Stärkelse och stärkelseprodukter. Termer och definitioner" melass tillhör de så kallade ”stärkelseprodukterna”, det vill säga produkter som är gjorda av stärkelse.

GOST definierar melass enligt följande:

Stärkelsesirapär en renad och koncentrerad sirap av olika kolhydratkompositioner erhållen genom partiell hydrolys av stärkelse.

Vad finns det för melass?

Melass händer 7 typer: lågsocker, karamell, maltos, hög maltos, maltmalt, högsocker, torr.

Karamellmelass brukar också delas in i sura och enzymatiska. Denna uppdelning är baserad på metoden för att erhålla melass. Produktionsmetoden kan följaktligen vara sur, när melass används för att hydrolysera stärkelse vid framställning av melass, eller enzymatisk, när enzympreparat används för att hydrolysera stärkelse.

Vad är skillnaderna mellan olika typer av melass?

Olika typer av melass skiljer sig åt i kolhydratsammansättning, såväl som i form (vätska eller pulver) (tabell 1).

Tabell 1. Klassificering av melass

Nej.	Typ av melass	Kolhydratsammansättning	Form	Egenskaper
1	Lågt socker	Har GE 26 - 35 %	Flytande	Hög viskositet Bindande handling Stabilisering av skum och emulsioner Låg hygroskopicitet Låg sötma Mjuk smak
2		Har GE 36 - 44 %	Flytande	Hög viskositet Bindande handling Antikristallisationsegenskaper
3	Maltos	Innehåller 35-65% maltos. Sammansättningen domineras av maltos och maltotrios.	Flytande	Innehåller stora mängder jäsbara sockerarter Måttlig sötma Termisk och kemisk beständighet Högt osmotiskt tryck Hög mikrobiologisk resistens
4	Hög maltos	Innehåller 65 % eller mer maltos	Flytande	Ökad sötma Låg tendens att kristallisera Motverkar färgning Förhindrar fuktupptagning
5	Maltmaltos (spannmålssirap)		Flytande	Det är en produkt av bioomvandling av spannmålsråvaror som innehåller stärkelse Erhållen med malt eller enzympreparat På grund av det låga glukosinnehållet kristalliserar det inte under lagring Låg hygroskopicitet 1 kg maltosmaltsirap ersätter cirka 0,7 kg socker i sötma
6	Mycket sockrad	Har GE mer än 44 %	Flytande	Hög grad av sötma Minskad viskositet Högre osmotiskt tryck jämfört med sackaros Kristalliseras inte vid rumstemperatur
7	Torr	Har GE mer än 25 %	Pulver	Erhålls genom att torka koncentrerad melasssirap

Vad kan melass användas till i livsmedelsproduktion?

Stärkelsesirap används framgångsrikt inom konfektyr-, konserv- och bageriindustrin.

Från huvudsakliga syften med att använda melass följande kan särskiljas:

förhindrande av sockerkristallisation;
sänka fryspunkten för mejeriprodukter;
förbättring av smak och arom;
öka produkternas fuktbevarande egenskaper;
konserverande egenskaper;
förlänger produkternas hållbarhet.

Men eftersom olika typer av melass skiljer sig i egenskaper, kanske inte alla typer av melass är lämpliga för olika livsmedelsprodukter.

För att hjälpa teknologen presenterar vi en tabell med huvudområdena och syftena med att använda olika typer av melass (tabell 2).

Tabell 2. Applicering av melass

Nej.	Typ av melass	Produkt	Anledning till ansökan
1	Lågt socker	Luftkonfektyr (t.ex. sufflé)	Förbättring av produktstrukturen tack vare skumstabilisering och låg hygroskopicitet
1	Lågt socker	Lollipops, kola	Ökar produktstabiliteten under lagring på grund av lågt glukosinnehåll
2	Karamell (glukossirap)	Lollipops
		Kola, kola, fudge, halva, chokladkakor, marmelad, pastill	Förhindrar sockerkristallisation Förbättrade tuggegenskaper Förbättring av färg och smak på grund av reaktion med mjölkproteiner (Maillard-reaktion)
		Gummi	Långvarig smak
		Glass	Reglering av laktoskristallisation Förbättring av produktens struktur och form Förbättring av produktens smak
3	Maltos	Förbättrare för produktion av bröd och andra bakverk	Ökar smulans elasticitet och porositet Gyllene skorpa Förbättrad smak och arom Bakverk håller sig fräscha längre
		Konservering av sylt, sylt och sylt	Öka sirapens viskositet Öka den färdiga produktens viskositet Förbättra smaken på produkter
		Pepparkakor	Förbättring av smak och färg på produkten
		Godis, kola, gelé, pastillemarmelad	Förhindrar sockerkristallisation Förbättring av smak och färg på produkter
		Bryggning	Jäsningsintensivering Ersättning av malt och omältat material, tack vare en sammansättning som liknar ölvörtens
		Vodka produktion	Mjukar upp smaken
4	Mycket sockrad	Baka bröd av typen Borodinsky	Ytterligare fukthållning Förbättring av produktens smak
		Sylt, fyllningar	Sockerersättning Säkerställer produktstabilitet på grund av lägre osmotiskt tryck jämfört med sackaros Förhindrar produktkristallisation Förbättrad smak - minskad sötma och ökade fruktiga toner Förbättrar produktens utseende - ger den glans
		Såser, ketchups	–
		Öl, kvass,	Förbättrar färgen och smaken på produkten på grund av den höga mängden jäsbara sockerarter
		Läsk	Söt smak Partiell utjämning av smaken av sötningsmedel
		Beredning av pektingelé	Uppnå högre mjukhet av gelé på grund av lågt innehåll av högre sockerarter
		Fruktpajer och kex	Ytterligare fukthållning Förbättring av produktens smak Förstärker den bruna färgen på skorpan

Stärkelsesirap: sammansättning, typer, egenskaper, användningsändamål

Läs fler nyheter om ingrediensmarknaden för livsmedelsindustrin i vår sektion.

Du kan diskutera artikeln om ämnet "Stärkelsemelass" på eller lägga till en kommentar. För att förhindra spam publiceras inte kommentarer omedelbart, utan efter verifiering av administratören.

Idag kan man ofta hitta recept som föreslår att man gör en efterrätt eller tårta med melass. Alla har hört detta ord, men få vet vad denna produkt är och hur den används. Idag ska vi försöka ta reda på vad melass är och i vilka fall det kan användas.

Produkten är en halvfabrikat som kan betraktas som en biprodukt från stärkelse- och sockerproduktionsprocessen. Det ser ut som en halvflytande massa, konsistensen är lite som färsk honung.

Denna sirap används ofta för att förbereda olika produkter, eftersom söt melass lätt kan ersätta socker och honung. Används huvudsakligen i industriell skala vid tillverkning av bröd: råg, karelska och några andra, pepparkakor, såser, godis, öl. När det tillsätts ger det smak och en karakteristisk brunaktig färg till den färdiga produkten. Dessutom ökar sockermelass viskositeten, vilket gör de färdiga bakverken mer täta och porösa.

Sammansättningen av melass är som följer - i själva verket är produkten en blandning av tre komponenter lösta i vatten: glukos, dextrin, oligosackarider. Endast stärkelsesirap erhålls som biprodukt. De återstående typerna av denna söta transparenta sirap är gjorda speciellt för vidare användning i livsmedelsindustrin.

Typer

Det finns flera vanligaste alternativ som används i matlagning. Den vanligaste är stärkelse, men den är också uppdelad i flera typer:

Maltosmelass har en brun färg och en söt smak med malttoner (maltos finns i stora mängder i grodda korn av råg och korn). Det erhålls genom processen för försockring av stärkelsehaltiga råvaror, till exempel majs, med speciella enzymer, varefter sirapen filtreras och kokas till en viskositet. Idag används det inte bara i konfektyrindustrin, utan även i bryggning. På grund av det faktum att inga kemiska syror eller katalysatorer används i produktionsprocessen, kristalliserar inte maltossirap under lång tid och förblir flytande och trögflytande. Används främst för marmelad, konservering, bakning, eftersom det är en billigare sockerersättning.

Karamellmelass erhålls genom att bearbeta majs, sockerbetor eller sockerrör. Det är därför det är uppdelat i flera typer: betmelass, sockerrörsmelass. Det är denna mörka melass som oftast används hemma, eftersom den är optimal för att skapa bakverk och desserter.

Svart melass skiljer sig något från andra typer av produkter, den har en mörkare färg och en specifik lukt. Sirapen är gjord av sockerrör och sockerbetor; melass och melass används sällan i matlagning i Nordamerika. Sammansättningen innehåller ungefär hälften av sackaros och vissa föroreningar som omöjliggör användningen för livsmedelsändamål. Den huvudsakliga användningsplatsen är produktion av djurfoder, bryggning och vissa industrier.

Majssirap används i livsmedelsindustrin som sötningsmedel. Det kan göras under industriella förhållanden genom att mjukgöra ett majsöra i kokande vatten, varefter en lösning av svaveloxid tillsätts till massan, vilket intensifierar processen för bildning av laktobaciller. Efter detta tvättas lösningen, dehydreras, späds med syra, under vilken stärkelsen förvandlas till socker. Majssirap är flera gånger sötare än vanligt socker och har även en trögflytande konsistens, varför den används i konfektyr- och bageriproduktion.
Vattenmelonmelass kallas också nardek. Denna produkt säljs huvudsakligen i områden där meloner är rikliga. Under tillverkningsprocessen krossas vattenmelonmassan, saften pressas ut och den kokas tills den är tjock i ungefär ett dygn. Den resulterande sirapen har en mycket tjock konsistens, mörk färg, nästan svart och en lätt bitterhet.

Idag läggs förberedelser på industriella "skenor", men att förbereda melass hemma är inte heller svårt. Som ersättning för melass kan du använda vanlig honung, socker, tjock sockersirap, men det måste tas med i beräkningen att endast melassprodukt har den sötaste smaken.

Är melass bra för dig?

När du använder melass måste fördelarna och skadorna med denna produkt beaktas, eftersom sirap inte kan användas för vissa sjukdomar, inklusive diabetes. Fullständig lista över kontraindikationer:

fetma eller överdriven kroppsvikt;
diabetes mellitus typ 1 eller 2;
allergi mot komponenter i glukossirap;
individuell intolerans.

Men konfektsirap har också fördelaktiga egenskaper. Dessa inkluderar:

förbättring av välbefinnande under klimakteriet hos kvinnor;
komplex terapi av sår och andra gastrointestinala sjukdomar;
att förbättra funktionen hos nervsystemet och hjärnan;
att mätta kroppen med kalcium och järn;
för att stimulera aktiviteten i det kardiovaskulära systemet tack vare kalium och magnesium.

Dessutom används vanlig eller frukt inte förgäves vid tillverkning av konfektyr och bröd. Potatisdegen blir mer porös, elastisk och ger pepparkakor en karakteristisk nyans och smak. Utan det är det omöjligt att förbereda vissa typer av konfektyrprodukter, till exempel marmelad, mjuk kola, marshmallows, marshmallows och vissa typer av godis. Stärkelse, kola och annan melass används i stor utsträckning vid tillverkning av kex, där den fungerar som jäsmedel och ger degen viskositet och saftighet. Vilken sort som helst ökar de fukthållande egenskaperna hos bakverk, saktar ner deras härdning och gör att produkten förblir mjuk längre.

Hur lagar man det själv?

Trots den relativa billigheten och förekomsten av produkten är det mycket svårt att hitta den i butik. Därför står hemmafruar ofta inför frågan om hur man förbereder melass själva eller vad som kan ersätta melass i bakverk eller godis.

Det finns inga exotiska ingredienser i receptet, så du kan göra din egen baksirap. Det enklaste alternativet är sockerbaserat. För det behöver du:

150 milliliter vatten;
350 gram vanligt socker (du kan använda rörsocker, i så fall blir sirapen mörkare och tjockare);
2 gram citronsyra;
1,5 gram läsk.

Gör din egen rödbetssirap med hjälp av detta recept enligt följande:

Häll vatten i en kastrull och koka upp, minska värmen.
Tillsätt socker, rör om tills det inte finns några kristaller, låt koka upp igen och minska värmen
Tillsätt citronsyra och låt sjuda i cirka 45 minuter, rör om då och då för att förhindra att blandningen bränns. Elden ska vara liten.
Nu ska den raffinerade melassen svalna lite, tillsätt en nypa läsk och rör om. Om skum visas på ytan, ta bort det med jämna mellanrum med en sked.

All melass hemma bör förvaras i en glasbehållare, tätt försluten med ett lock, i kylskåpet.

Att lagra melass är inte svårt, om den tillagas på rätt sätt kan den lagras ganska länge utan att kanderas i kylan. Fruktvarianter av produkten har en kortare hållbarhet, så det är bättre att förbereda sirapen 1-2 gånger.

Sirap kan göras av vilken produkt som helst som innehåller mycket glukos. Det kan vara vindruvor, söta sorter av äpplen, meloner, vattenmeloner och så vidare. Fruktalternativ kan ha olika nyanser. Till exempel har banansirap en mjölkvit färg, medan maltosmelass är väldigt transparent, som färsk honung.

Om du inte vet hur du ska ersätta sirapen som finns i ett recept på bakverk, sås eller annan maträtt, förbered den själv eller använd vanlig sockersirap eller honung. När du lagar melass erbjuder vi ett recept för dess beredning, du kan använda vanligt eller brunt socker, honung, fruktjuice och andra söta ingredienser.

Det är omöjligt att exakt upprepa processen för industriell sirapproduktion i ditt eget kök, eftersom giftiga syror används i industriell skala. En fullvärdig ersättning kan övervägas, som är nästan identisk i egenskaper och även har viskositet och tjocklek. Det används ofta för att baka hembakat bröd och kex, förlänger hållbarheten, ger en speciell struktur till degen, förvaras länge i kylskåpet och kan användas gradvis.

14 februari 2013 Melass (maltodextrin, dextrinmaltos) är en produkt av enzymatisk eller ofullständig syrahydrolys av stärkelse. Vanligtvis används majs- eller potatisstärkelse. Till vardags kallas melass ofta för olika sockerhaltiga siraper. Folk kallar det konstgjord honung, för att... både till utseende och smak har de mycket gemensamt.

Grovt sett är det en halvfabrikat som erhålls vid framställning av socker och stärkelse. Resultatet är en halvflytande massa, liknande konsistens som ung honung, men mycket sötare än socker. Melass används i konserver och konfektyrtillverkning samt vid framställning av dressingar.

Kemisk sammansättning av melass: dextrin - från 0% till 70%, glukos - från 0% till 50%, maltos - från 19% till 85%. Melass innehåller 78-82% torrsubstans. Kaloriinnehållet i melass är 316 kcal per 100 gram trögflytande massa.

Eftersom melass tekniskt sett inte är ett socker, inkluderar tillverkare det i många sportprodukter samtidigt som de fortfarande kan märka det "sockerfritt". Denna kolhydrat orsakar en kraftig ökning av blodsockret, jämförbar med att ta vanligt socker, och är inte sämre än det när det gäller skadlighet och förmåga att lagras i fett.

Använd i matlagning

I matlagning används melass vid tillverkning av vissa typer av bröd och pepparkakor. När den tillsätts i små mängder bestämmer denna underbara tillsats färgen och i stora mängder viskositeten och smaken på bakverk. Melassens fördelaktiga egenskaper används vid tillverkning av fryst glass och desserter, eftersom det kan sänka produktens fryspunkt. I konservindustrin - för beredning av konserver och sylt för att ge sirapen större viskositet, samt för att förbättra smaken.

På grund av det faktum att melass har hygroskopiska och anti-kristallisationsegenskaper, används det i stor utsträckning för tillverkning av många typer av sötsaker, halva, karamell, sylt, pepparkakor, likörer, såväl som vissa typer av bageriprodukter.

Men trots att det är en mycket söt produkt, är fördelarna med melass helt enkelt oersättliga vid tillverkning av olika typer av öl, eftersom det säkerställer djupjäsning av produkten, ökar dess smakstabilitet och förlänger dryckens hållbarhet. .

Livsmedelsindustrin kan inte längre föreställa sig en produktionsprocess utan användning av denna tillsats. De områden där melass är en viktig ingrediens är svåra att täcka helt. Detta inkluderar tillverkning av ketchup och läsk, konservering av frukt och bär och många andra.

Fördelarna med melass

Fördelarna med melass uttrycks i innehållet av några viktiga makroelement, såsom fosfor, kalium, kalcium, natrium och magnesium, samt järn. Alla dessa ämnen är helt enkelt nödvändiga för att fylla på kroppens energireserver.

Skadan av melass

Skadorna av melass är praktiskt taget okänd för konsumenterna, förutom i de fall där individuell intolerans mot originalprodukten upptäcks. Personer med höga blodsockernivåer bör inte missbruka denna produkt, eftersom melass är praktiskt taget samma söta substans.

Sirapär en produkt av fermenterad stärkelse. Vilken typ av stärkelse som helst, till exempel potatis eller majs, kan användas som den slutliga råvaran. Ett annat namn är också vanligt bland människor, till exempel konstgjord honung eller sirap. Melass kan betraktas som en halvfabrikat som erhålls vid produktion av socker och stärkelse. Resultatet är en halvflytande massa som har en konsistens som ung honung (se bild). Smaken på produkten är något sötare jämfört med socker.

Melass används i konfektyrindustrin för att förbättra smaken och variationen i färgen på produkten. Melass används också för att göra glass, eftersom det minskar frysgränsen. Förutom godis används melass vid tillverkning av öl, läsk, sylt m.m.

Enligt GOST särskiljs vissa typer av melass, till exempel karamell, maltos, malt, mycket sockrad, etc. Det har uppnått popularitet på grund av följande egenskaper:

behåller fukt, vilket gör att bakverk inte blir inaktuella under lång tid;
fungerar som ett konserveringsmedel;
minskar frysgränsen för mejeridrycker;
förbättrar produktens smak och arom.

Hur väljer och lagrar man?

När du väljer melass, om möjligt, se till att prova det; om produkten inte har bearbetats kommer dess smak att vara mycket söt. Om du bara vill äta melass som sirap, välj då den vita varianten, men för bakning är svart melass bättre. Det är nödvändigt att förvara melass i en tättsluten behållare, borta från solljus på en sval plats. Hållbarheten är inte mer än 2 år.

Fördelaktiga egenskaper

Fördelarna med melass beror på närvaron av vitaminer och mineraler. Det rekommenderas att använda det under graviditeten. Produkten hjälper till att förbättra välbefinnandet under klimakteriet. Melass rekommenderas att konsumeras under behandling av sår. Med regelbunden konsumtion har produkten en positiv effekt på hjärnaktiviteten och förbättrar nervsystemets funktion, vilket i sin tur hjälper till att klara huvudvärk, trötthet, sömnlöshet och stress. Melass är en utmärkt källa till järn och kalcium, mineraler som är viktiga för normal tillväxt och utveckling. Den innehåller magnesium och kalium, som är nödvändiga för det kardiovaskulära systemet.

Använd i matlagning

Melass används vid tillverkning av olika godis. Det ingår i vissa typer av bröd, samt pepparkakor och andra bakverk. Melass kan fungera som sirap till olika desserter och kan även användas för att göra såser.

Hemligheter med att göra melass hemma

Om du behöver mäta en viss mängd melass när du förbereder en maträtt, spraya mätbägaren med en speciell matlagningsspray eller smörj den med vegetabilisk olja i förväg. På så sätt kan du hälla ut varenda droppe melass. För att bli av med syrligheten i melass, använd bakpulver.

Skada av melass och kontraindikationer

Melass kan vara skadligt om du har en individuell intolerans mot produkten. Om det konsumeras i stora mängder kan diabetes och andra allvarliga sjukdomar uppstå. Med tanke på det höga kaloriinnehållet kan produkten vara skadlig för figuren.

Melass är ett namn känt för alla kockar, eftersom det används vid beredningen av många kulinariska rätter. Detta är namnet på en söt och tjock sirap, som erhålls genom försockring av majs- eller potatisstärkelse eller genom att koka saften av grönsaker och bär. Melass finns i olika former - stärkelse, frukt, maltos, svart, den senare är gjord av sockerbetor. I Kaukasus finns det en separat typ av melass - musales.

Den vanligaste melassen används vid tillverkning av pepparkakor och vissa typer av bröd, till exempel Borodino, Minsk, Karelska. Eftersom det ökar lösligheten av sackaros, används det ofta för att göra sylt, marmelad och marmelad. Vissa typer av denna produkt används för att göra glass och frysta desserter.

Melass: sammansättning

Melass är en blandning av glukos, dextriner och oligosackarider lösta i vatten; dess torrsubstanshalt når nästan 80 procent. Ren melass är nästan färglös och genomskinlig. Det har förmågan att öka lösligheten av sackaros genom att fördröja dess kristallisering, vilket är huvudorsaken till dess utbredda användning i matlagning.

Betmelass eller melass är en restprodukt från betsockertillverkning och innehåller sackaros - cirka 50 procent, samt en del föroreningar som gör den olämplig att användas för livsmedelsändamål. Det används som råvara i jäst- och alkoholfabriker för att producera jäst och alkohol.

Sockerarterna i melass består av lika delar fruktos och glukos.

Melass: fördelar och nackdelar

Ur medicinsk synvinkel ligger fördelen med melass i innehållet av några viktiga mikroelement, till exempel fosfor, kalcium, kalium, magnesium, natrium och järn. Alla är nödvändiga för att fylla på kroppens energireserver. Melass innehåller också B-vitaminer.

Dess största skada, bevisad av experter, är individuell intolerans mot produkten och dess komponenter. Det rekommenderas inte att missbruka det av personer med höga blodsockernivåer.Förresten kan de som är allergiska mot naturlig honung ersätta den med melass, eftersom deras utseende och smak är nästan identiska.

Melass hemma: recept

Melass är en söt flytande sirap som ofta används i konfektyrtillverkning. Dess största skillnad mot socker är att det inte kristalliserar, så godsaker med det förblir mjuka och fräscha längre. Dessutom har bakverk som innehåller melass en speciell smak.

Du kan inte köpa produkten överallt, så det skulle vara lättare att förbereda den hemma.

Förening:

Sirap

Melass är en snabb kolhydrat, en produkt av enzymatisk eller ofullständig syrahydrolys av potatis- eller majsstärkelse.

Melass eller maltodextrin består av maltos (2 glukosmolekyler), maltotrios (3 glukosmolekyler) och dextrin som är flera glukosmolekyler. Ämnet tillverkas genom att bryta ner växtstärkelse med hjälp av enzymer som delar upp den långa kedjan av glukos i fragment bestående av dextriner.

Det är ett krämigt eller rent vitt pulver, mycket lösligt i vatten, med en sötaktig smak. Tekniskt sett är melass inte ett socker, vilket gör att tillverkare kan inkludera ämnet i sina produkter och märka dem som "sockerfria". Det glykemiska indexet för melass är dock mycket högt och når, beroende på tillverkningsmetoden, 136, vilket indikerar frånvaron av fördelar med denna produkt jämfört med andra kolhydrater. Faktum är att maltodextrin har liknande egenskaper - högt kaloriinnehåll, snabb absorption, ökad insulinutsöndring - som konfektyrprodukter.

Det finns vit (stärkelse) och svart (betsocker) melass.

Applicering av melass

Melass är godkänt för användning i livsmedelsindustrin och anses vara en absolut säker komponent för människors hälsa. Det används vid tillverkning av ett brett utbud av produkter: konfektyr, konserverad frukt och bär, öl, läsk, såser, glass, vissa typer av bröd (Tartu, Riga, Minsk, Oryol, Borodino), sportnäring.

Melassens förmåga att fördröja kristallisation och öka lösligheten av sackaros bestämmer dess utbredda användning inom konservindustrin.

Vid glasstillverkning sänker maltodextrin fryspunkten, vilket ökar produktens hårdhet.

Användningen av melass i små mängder bestämmer färgen på produkten, i stora mängder - viskositeten och smaken av degprodukter.

När du lägger till melass till produkten:

Ökar graden av viskositet hos massan;
Avbryter processerna för naturlig färgförändring av produkten;
Fungerar som ett jäsmedel eller bildningsmedel;
Ökar produktens energivärde;

Melass (dextrinmaltos, maltodextrin) är en produkt av ofullständig syra (utspädda syror) eller enzymatisk hydrolys av stärkelse. Vanligtvis används potatis- och majsstärkelse. Det används i konfektyr- och konservindustrin, samt för tillverkning av dressingar.

En halvfabrikat vid framställning av socker och stärkelse vid socker- och stärkelsemelassfabriker, en halvflytande massa, liknande konsistensen ung flytande honung. Det är mycket sötare än vanligt socker.

Kemisk sammansättning av melass: dextrin - från 0% till 70%, glukos - från 0% till 50%, maltos - från 19% till 85%.

Melass innehåller 78-82% torrsubstans. Fasta melass består av produkter med varierande grad av stärkelsehydrolys: dextriner, maltos, glukos. Beräknad torrsubstanshalt - 78%. Melass innehåller vissa mineraler. Askhalten kan variera beroende på sorten. Melass innehåller också en del kvävehaltiga ämnen och ämnen inklusive fosfor, som kommer in i melasset från stärkelse. Kvävehaltiga ämnen i melass gör att den mörknar vid upphettning.

Det finns vit melass (stärkelse) och svart melass (betsocker).

Melass används vid tillverkning av pepparkakor och vissa typer av bröd. När det tillsätts i små mängder bestämmer det färgen och i stora mängder smaken och viskositeten hos degprodukter. Vissa typer av melass används vid tillverkning av glass och frysta desserter för att sänka produktens fryspunkt.

Inom konservindustrin - för att bereda konserver och sylt för att ge sirapen större viskositet, samt för att förbättra smaken; i bageri - för produktion av vissa typer av bröd, inklusive "Orlovsky".

I vardagen kan olika sockerhaltiga siraper kallas melass.

Medicinsk referens / Mat / P

Sirap

Melass är en halvflytande massa som liknar honung i konsistens, men har en sötare smak än socker. Melass erhålls från produktion av stärkelse och socker. Processen att producera melass kallas hydrolys. Ofta kallas siraper som innehåller en stor mängd socker melass.

Det finns flera typer av melass, den vanligaste är vit, mörk och svart melass. Vit melass erhålls från sockring av stärkelse, mörk melass erhålls från farinsocker och svart melass är en restprodukt från betsockerproduktion blandad med sackaros och vissa andra föroreningar. Svart melass kallas ofta betmelass.

Egenskaper hos melass

Melass har en ganska varierad kemisk sammansättning, den innehåller: järn, kalcium, mangan, magnesium, selen, kalium, B-vitaminer, oligosackarider, glukos, maltos, kolhydrater, fosfor, natrium och en liten mängd hälsosamma fetter. Melass är sötare än socker och hälsosammare eftersom det innehåller ett måttligt glykemiskt index.

Hundra gram mat innehåller cirka trehundrasexton kilokalorier, och två eller tre skedar innehåller bara trettiofem kilokalorier, vilket gör att du säkert kan konsumera melass i små mängder medan du följer en diet. Ett glas melass innehåller trehundratio gram produkt.

Fördelarna med melass

Melass har en gynnsam effekt på kroppen. Först och främst rekommenderas det för anemi och för normal bentillväxt. Genom att använda denna produkt kan du förhindra uppkomsten av osteoporos och andra problem med ben och leder. För att öka energin och förbättra immuniteten rekommenderas det att lösa melass i kokande vatten och dricka det resulterande vattnet när det kyls. Dessutom är mängden melass per glas bara två teskedar. Den resulterande blandningen måste drickas genom ett sugrör, annars kan det skada tandemaljen.

Det rekommenderas att gravida kvinnor tar melass en sked per dag. Detta kommer att göra det möjligt för blivande mammor att föda ett friskt och välutvecklat barn. Effekten av melass på håret är bra, om du regelbundet konsumerar melass blir ditt hår starkt, glänsande och friskt. Dessutom kan melass behandla sår, utveckla bröstkörtlar, normalisera hela nervsystemet och förbättra hjärnans aktivitet. För att melass bara ska ge fördelar, när du väljer det, bör du utesluta produkter som innehåller svavel.

Applicering av melass

Melass tillsätts vid tillverkning av pepparkakor och vissa brödsorter. Denna produkt används även vid tillverkning av glass. Melass innehåller maltodextrin, vilket ökar produktens hårdhet genom att sänka fryspunkten. Väl i produkten ökar melass massans viskositet, vilket möjliggör bildandet av en homogen struktur. Melass läggs till bakverk som jäsmedel. Melass är oumbärligt när man gör marmelad eller sylt.

Melass tillsätts också vid beredning av halva, många sorters godis och kola. Melass används också i stor utsträckning vid tillverkning av läskedrycker. I det här fallet används det som sockerersättning. Melass tillsätts också vid tillverkning av ketchup, vissa såser och många konserverade frukter. Melass används också i dietet. En liten mängd av denna produkt kan göra underverk. Att inkludera melass i din kost gör den njutbar, hälsosam och viktigast av allt smakrik. Melass kan vara ansvarig för mättnad, så antalet portioner av huvudrätter som äts minskas kraftigt, vilket är extremt viktigt när man bekämpar onödig vikt.

Diabetiker kommer också att gilla melass, eftersom det kan ersätta socker och honung när man vill äta något sött. Om melass är väldigt svårt att köpa i affären kan du alltid göra det hemma. Betmelass äts inte, men specialjäst tillverkas av den, som används vid beredning av alkoholhaltiga drycker och många typer av öl.

Skadan av melass

Denna produkt är kontraindicerad om du har en individuell intolerans mot komponenterna i melass. En tendens till allergier är ett annat tecken på att denna produkt är förbjuden för dig. Personer med höga blodsockernivåer bör vara särskilt försiktiga med melass, för om du något överskrider den föreskrivna normen kommer sockernivån omedelbart att öka, vilket resulterar i en försämring av din allmänna hälsa. Skador från melass kan uppstå när du äter för mycket och använder det för ofta. Du bör inte ge melass till små barn, annars kan barnet uppleva irritation och allergiska reaktioner.

Sirap

Ur vetenskaplig synvinkel är maltrodextrin, dextrinmaltos eller helt enkelt melass resultatet av ofullständig syra eller enzymatisk försockring, det vill säga hydrolysen av stärkelse (främst majs och potatis). I vardagen är allt mycket enklare och nästan alla sockerhaltiga siraper kallas ofta för melass. Melass påminner mycket om flytande honung, praktiskt taget utan färg, både i smak och konsistens, för vilket det i folkmun kallas konsthonung.

Sirapär en produkt av fermenterad stärkelse. Vilken typ av stärkelse som helst, till exempel potatis eller majs, kan användas som den slutliga råvaran. Ett annat namn är också vanligt bland människor, till exempel konstgjord honung eller sirap. Melass kan betraktas som en halvfabrikat som erhålls vid produktion av socker och stärkelse. Resultatet är en halvflytande massa som har en konsistens som ung honung (se bild). Smaken på produkten är något sötare jämfört med socker.

Enligt GOST särskiljs vissa typer av melass, till exempel karamell, maltos, malt, mycket sockrad, etc. Det har uppnått popularitet på grund av följande egenskaper:

ökar sockerlösligheten;
behåller fukt, vilket gör att bakverk inte blir inaktuella under lång tid;
fungerar som ett konserveringsmedel;
minskar frysgränsen för mejeridrycker;
förbättrar produktens smak och arom.

Hur väljer och lagrar man?

Fördelaktiga egenskaper

Använd i matlagning

Hemligheter med att göra melass hemma

Frågan om att göra melass med egna händer hemma oroar väldigt ofta hemmafruar som har börjat förbereda någon form av efterrätt, eftersom melass ofta används i recept för att göra godis, men du kan inte hitta det i butiken. Men att skapa en sådan produkt själv kommer inte att vara svårt. Du hittar de vanligaste recepten för att göra melass hemma i tabellen nedan.

Typ av melass	Recept ingredienser	Förberedelse
Vattenmelon	vattenmeloner - 5-6 st.	Att göra vattenmelonmelass hemma är inte en arbetskrävande uppgift, men ganska tidskrävande. Så vattenmeloner måste tvättas och sedan delas i halvor. Ta bort fruktköttet från varje halva med en sked och lägg det i en kopparskål. Sedan måste massan krossas med en purémasher, varefter den måste passeras genom 2-3 lager gasväv. Därefter kokas vattenmelonsaften över hög värme; den bör koka i högst två minuter. I slutet av den meddelade tiden stängs elden av och den framtida melassen får svalna i 10 minuter. Sedan passeras den igen genom ostduk och kokas på låg värme tills den önskas tjocklek. Vattenmelonmelassen måste röras om med jämna mellanrum för att förhindra att den brinner. Det angivna antalet vattenmeloner ger endast en halvlitersburk.
Vitt socker (raffinerad) melass	raffinerat socker - 350 gram; vatten - 150 ml; citronsyra - 2 gram; bakpulver - 1,5 gram	Den angivna mängden vatten måste kokas på spisen, och sedan ska raffinerat socker lösas i det. När den framtida melassen kokar, tillsätt citronsyra till den. Täck sedan behållaren med melass med lock och håll på låg värme i 45 minuter. Efteråt, stäng av värmen och kyl den söta sirapen lite och tillsätt sedan ett och ett halvt gram bakpulver, utspätt i en liten mängd varmt vatten. Efter denna manipulation kommer den söta sockermelassen att börja skumma, och den kommer att vara klar en kvart efter slutet av skumningen.
Från druvor	vindruvor - 1 kg	Druvmelass hemma framställs enligt samma princip som vattenmelonmelass. Så de tvättade druvorna pressas genom en juicepress och placeras sedan i en kastrull. Koka denna melass i ett vattenbad tills en tredjedel av dess volym återstår av massan.
	äpplen - 4 kg	Äppelmelass, som alla andra fruktmelass, framställs enligt samma mönster. Frukterna pressas genom en juicepress och sedan kokas den resulterande juicen på låg värme tills den erfordras.
Fruktig	någon söt saftig frukt	Att göra denna typ av melass med egna händer liknar att göra äppelmelass.
Svart melass melass eller sockerrörshonungsmelass	rörsocker - 3 msk; naturlig bihonung - 3 msk; vatten - 1 msk.	Häll den angivna mängden rörsocker med vatten och ställ på spisen. Behåll sockerrörsmelassen på spisen tills sockret är helt upplöst i den, låt sedan den söta vätskan sjuda i ytterligare 5-6 minuter. Låt melasset svalna och när det är varmt, lös honungen i den. När den har svalnat är den svarta sockerrörsmelassen redo för vidare användning.

Och till sist, några hemligheter i att arbeta med melass:

Om du behöver mäta en viss mängd melass när du förbereder en maträtt, spraya mätbägaren med en speciell matlagningsspray eller smörj den med vegetabilisk olja i förväg. På så sätt kan du hälla ut varenda droppe melass.

För att bli av med syrligheten i melass, använd bakpulver.