Пирог со сладкой начинкой

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1/4 ч. л. соды.

Начинка: 3 стакана малины, 1 ст. л. крахмала, 3 ст. л. сахарной пудры, 1 стакан сливок.

Способ приготовления. Сливочное масло размягчите ложкой. В воде растворите 1/2 сахара, 2 яйца и постепенно соедините эту массу со сливочным маслом. Муку просейте вместе с содой и соедините с маслом. Быстро вымесите тесто, разделите его на две части. Малину промойте и пересыпьте сахарной пудрой, смешанной с крахмалом. Сливки взбейте с оставшимся сахаром.

Затем одну часть теста уложите на смазанную маслом форму, сверху выложите сладкую начинку, а затем накройте пирог оставшимся тестом. Взбейте в крепкую пену яйцо и смажьте им пирог. Разогрейте духовку и поставьте в нее форму с пирогом. Запеките до образования золотистой корочки. Готовое изделие смажьте сверху взбитыми сливками и украсьте свежими ягодами малины.

Для некоторых видов пирогов тесто приходится делать очень крутым, что осложняет его раскатывание. В этом случае вместо обычной скалки следует использовать бутылку, наполненную холодной водой. Это позволит гораздо быстрее справиться с неподатливым тестом и сократит количество времени на его подготовку к выпечке.

Пирог с начинкой из творога и малины

Требуется: 800 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соды, соль, 2 ст. л. сметаны.

Начинка: 5 ст. л. сливок, 2 стакана малины, 100 г творога, 3 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Сливочное масло изрубите вместе с мукой, добавьте сахар, яйцо, сметану, соду и соль и тщательно вымесите. Готовое тесто поместите на 10-15 мин в холодильник.

Творог пропустите через мясорубку или протрите сквозь сито. Сливки соедините с сахарной пудрой и взбейте. Малину промойте и разотрите в пюре. Затем соедините творог, взбитые сливки и ягоду, тщательно перемешайте. Охлажденное тесто разделите на две части и приготовьте из них коржи. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него один корж, слегка приподнимая его края, сверху выложите и разровняйте творожно-малиновую начинку, а затем накройте ее оставшимся коржиком. Приготовленный пирог смажьте сверху яйцом и запеките в духовке. Готовое изделие украсьте рисунком из взбитых сливок или свежей ягоды.

Обычный репчатый лук, очень часто используемый для приготовления начинки для пирогов, известен человечеству уже более 4 тысяч лет. При этом его очень рано стали использовать не только как один из видов пряностей, но и как лекарственное средство. Еще ученые древности приписывали этому продукту всемогущее свойство, а именно – наличие волшебных веществ, избавляющих от болезней, придающих сил и могущества, пробуждающих храбрость и т. д. В те времена считалось, что воины, часто добавляющие в пищу лук, являются не только самыми энергичными, но и наиболее храбрыми из всего войска.

Пирог с начинкой из сухофруктов

Требуется: 800 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 3 ст. л. сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, соль.

Начинка: 1 стакан изюма, 1 стакан кураги, 5 г ванилина, 4 ст. л. сахарной пудры, 30 г кулинарного жира, 1/2 стакана растопленного шоколада.

Способ приготовления. За 30 мин до замеса теста растворите дрожжи с 1/2 сахара в небольшом количестве теплой воды. Соль и оставшийся сахар растворите в молоке, а затем процедите эту массу через сито. В отдельную посуду просейте муку горкой, сделайте в ней углубление, влейте подготовленное молоко и дрожжи и вымесите тесто. Перед окончанием замеса добавьте в него растопленное сливочное масло.

Вскипятите воду и залейте ею изюм и курагу на 10 мин. Затем воду слейте, а сухофрукты пропустите через мясорубку. В полученное пюре добавьте сахарную пудру, ванилин и тщательно перемешайте. Подошедшее тесто разделите на три части. Одну выложите на смазанную жиром формочку и разровняйте, слегка приподнимая его края. Затем покройте это тесто тонким, ровным слоем начинки из сухофруктов. Поверх нее выложите еще одну часть теста, разровняйте его и смажьте оставшейся начинкой. После чего пирог накройте оставшимся тестом, разровняйте края, чтобы начинка не просачивалась, и поместите в разогретую духовку. Когда изделие будет готово, смажьте его сверху растопленным шоколадом.

Любое песочное тесто требует очень быстрой переработки и использования, так как оно моментально становится теплым и начинает липнуть к рукам, что заметно усложняет приготовление печеных изделий. Кроме того, долго вылежанное песочное тесто перестает быть рассыпчатым и выпечка из него получается некачественной.

Пирог с начинкой из экзотических фруктов

Требуется: 200 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 200 г маргарина, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 3 плода киви, 5 апельсинов, 4 банана, 30-40 г кокосовой стружки, 3 ст. л. сахара, 1/2 стакана сливок, 4 ст. л. сахарной пудры, 1 стакан зерен гранатового плода.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплой воде. Муку порубите с маргарином и введите в дрожжевую жидкость. Замесите тесто, разделите его на две части и раскатайте каждую в пласт. Форму смажьте жиром и поместите на нее один пласт, слегка приподняв его края.

Сливки соедините с сахарной пудрой и взбейте. Киви очистите и натрите на крупной терке. Апельсины очистите и разделите на дольки, бананы порежьте кружочками. Все фрукты соедините вместе, уложите на тесто в формочку и посыпьте сахаром и кокосовой стружкой. Сверху накройте их вторым коржиком и поместите пирог в духовку. Готовое изделие смажьте взбитыми сливками и украсьте кусочками фруктов или посыпьте зернами гранатового плода.

Для того чтобы начинка из свежих фруктов не пропитывала выделяющимся из нее соком сам корж, ягоды для нее предварительно следует вымыть, затем обсушить на полотенце и обвалять в муке. В этом случае вся влага будет впитываться в муку и пироги не будут сыроватыми и не пропеченными внутри. Если же начинка состоит из пюре каких-либо сочных ягод, то в него следует добавить небольшое количество крахмала, что даст тот же самый результат.

Пироги со сложной начинкой (курник, кулебяка)

Кулебяка с рыбной начинкой

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 40 г дрожжей, 1 яйцо, 2 ч. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 1 кг свежей рыбы, 3 головки репчатого лука, 1/3 стакана сухарной крошки, перец, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. В слегка подогретой воде или молоке растворите дрожжи, сахар и соль. Пшеничную муку просейте, всыпьте в приготовленную жидкость и замесите тесто. После того как оно приобретет нужную консистенцию, вмешайте в него растительное масло и еще раз вымесите. Готовое тесто оставьте в теплом месте для брожения на 3 ч. В течение этого времени несколько раз делайте обминку, чтобы увеличить объем теста.

Приготовьте начинку. Очистите и разделайте рыбу, обжарьте ее в растительном масле и пропустите через мясорубку. Очистите лук и также пропустите его через мясорубку и спассеруйте в масле. Затем рыбный фарш соедините с приготовленным луком и сухарной крошкой, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Готовое тесто разрежьте на несколько кусков и оставьте подниматься. Затем раскатайте его продолговатыми пластами и на всю длину выложите приготовленную начинку. Края кулебяки аккуратно защипните. Готовое изделие уложите на смазанный жиром противень, смажьте яйцом и украсьте сверху тонкими полосками из теста. Духовку разогрейте до 220°С и выпекайте пирог в течение 30-40 мин.

Приготавливая тесто для пирогов или блинов, совсем не обязательно брать только сливочное масло или маргарин, поскольку именно эти ингредиенты указаны в рецепте. Эти два продукта довольно хорошо взаимозаменяемы, т. к. содержат одинаковое количество жиров и белка, кроме того, схожи по усвояемости организмом и обладают практически одинаковой пищевой ценностью.

Кулебяка с начинкой из моркови, яблок и капусты

Требуется: 1/2 кг муки, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. лимонной кислоты, 3 ст. л. воды, 2 яйца, соль.

Начинка: 100 г моркови, 200 г яблок, 300 г свежей капусты, перец, соль.

Способ приготовления. Соль и лимонную кислоту растворите в воде. Добавьте в эту жидкость сырые яйца и муку и замесите густое тесто. Вымешивайте его в течение 20 мин, а затем оставьте для набухания клейковины в теплом месте на 20-30 мин. Через каждые 8-10 мин делайте обминку.

Сливочное масло размягчите и порубите с мукой. Приготовленное тесто раскатайте в один большой пласт, уложите на него ровным слоем часть сливочного масла и заверните в несколько слоев. Затем это тесто вновь раскатайте и уложите на него еще одну часть масла. Этот пласт также сложите вчетверо и оставьте на 20 мин в прохладном месте. По истечении этого времени снова раскатайте, смажьте оставшимся маслом, сложите вдвое и сделайте лепешку необходимой величины.

Приготовьте начинку. Яблоки и морковь тщательно промойте, морковь очистите, из яблок вырежите сердцевину. Натрите продукты на крупной терке. Капусту мелко нашинкуйте и соедините с яблоками и морковью. Начинку посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Из раскатанной ранее лепешки вырежите две длинные полосы одинаковой ширины. Противень смочите водой, уложите на него одну из полос и на ее середину выложите ровным слоем фарш. Затем накройте второй полосой и аккуратно слепите их края. Готовое изделие смажьте взбитым яйцом, украсьте фигурками в виде полумесяцев, звезд, рыбок и т. д. Чтобы на тесте при выпечке не образовалось пузырей и начинка как следует пропеклась, проколите его поверхность в некоторых местах вилкой, а только затем поместите кулебяку в духовку.

На сегодняшний день создано огромное количество рецептов приготовления пирогов, кулебяк и курников. Но кулинары постоянно вносят в эти рецепты что-то новое и ранее не используемое, а уж о том, что сами пироги претерпели существенное изменение за время своего существования, и говорить не приходится. Один только курник из праздничного пирога превратился в настоящий торт, который ранее он только лишь заменял. Именно он и считается прародителем самих тортов.

Кулебяка с многослойной начинкой

Требуется: 800 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, соль, 1 ч. л. лимонной кислоты, 5 г ванилина, 4 ст. л. воды, 6 яиц, 1 стакан молока, 1 ст. л. топленого масла, 20 г дрожжей, сало (для смазки).

Начинка: 1/2 стакана риса, 3 головки репчатого лука, 1/2 кг свежей рыбы, 4 яйца.

Способ приготовления. Муку просейте на стол горкой, добавьте к ней соль, лимонную кислоту, 3 яйца, немного воды и замесите. Полученное тесто обминайте в течение 15 мин и поставьте в холодильник. Сливочное масло размягчите и смешайте с ванилином. Охлажденное тесто раскатайте в большой пласт и смажьте маслом, затем сверните все углы к середине и еще раз раскатайте. Полученный пласт оставьте на 5 мин, а затем снова смажьте маслом, сверните в 2-3 раза и вновь раскатайте. Накройте тесто влажной салфеткой и оставьте для набухания клейковины на некоторое время.

Для прослойки между начинками испеките блинчики. Для этого замесите тесто консистенции густой сметаны из 1 стакана муки, молока, топленого масла, 2 яиц и разведенных в теплой воде дрожжей. Сковороду как следует прогрейте, смажьте салом и выпеките блинчики.

Для приготовления фарша порубите вареные яйца. Отдельно приготовьте рассыпчатый рис, а затем смешайте его с рубленым яйцом. Свежую рыбу почистите, выпотрошите и отварите. После этого отделите мякоть от костей и пропустите ее через мясорубку вместе с репчатым луком.

Готовое слоеное тесто раскатайте в пласт и вырежите из него две длинные полосы шириной 10-15 см. Противень смочите водой, уложите на него одну из полос, а на нее выложите несколько блинчиков. Поверх блинчиков уложите ровным слоем начинку из риса и яиц. Снова накройте все блинчиками, на них выложите рыбный фарш и также накройте его блинами. Готовую кулебяку сверху покройте оставшимся полоскообразным коржиком, аккуратно защипните края нижнего и верхнего пластов и украсьте изделие фигурками из теста.

Готовую кулебяку смажьте взбитым яйцом, проткните вилкой в нескольких местах и поместите в разогретый духовой шкаф.

Многие хозяйки по привычке добавляют в тесто лимонную кислоту, не совсем зная о ее свойствах и необходимости в том или ином продукте, используемом для приготовления данного блюда. Ароматизатором лимонная кислота не является, т. к. не имеет никакого запаха, но зато обладает кисловатым вкусом, необходимым для того, чтобы усилить, оттенить вкусовые качества продукта или же слегка дополнить их. В связи с этим лимонную кислоту с легкостью можно заменять любыми другими добавками, обладающими похожими качествами и свойствами.

Кулебяка с колбасной начинкой

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 5 яйца, 200 г сливочного масла, соль, 1/2 стакана воды, 3 ст. л. растительного масла, сало (для смазки).

Начинка: 1/2 стакана гречки, 800 г колбасы или сосисок, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. В молоке размешайте 3 яичных желтка, дрожжи и соль, а затем постепенно вмешайте муку и оставьте опару в теплом месте подниматься. Сливочное масло размягчите и также введите в тесто, когда оно достаточно поднимется. Снова поставьте подходить, периодически делая обминку.

В небольшое количество теплой воды влейте растительное масло, добавьте 2 сырых яйца, соль, 1 стакан муки и тщательно все перемешайте. Получившееся блинное тесто должно иметь консистенцию сметаны. Сковороду смажьте салом и как следует прокалите. Затем выпеките тонкие блинчики и промажьте их размягченным сливочным маслом.

После этого приготовьте фарш. Колбасу или сосиски порежьте кружочками и обжарьте на растительном масле. Затем пропустите все через мясорубку вместе с зеленью укропа. Лук очистите, порубите и спассеруйте в масле. В подсоленной воде сварите рассыпчатую гречневую кашу. Затем колбасный фарш разделите на две равные части и смешайте первую часть с луком, а вторую – с гречкой.

Подошедшее тесто раскатайте в пласт и вырежите из него две длинные широкие полосы. Одну из полос уложите на смоченный водой противень и накройте несколькими блинчиками. Сверху на блинчики выложите фарш с колбасой и зеленью и вновь покройте слоем блинчиков. На них уложите оставшуюся начинку из гречки и накройте вторым коржиком из теста. Края кулебяки защипните так, чтобы ее форма стала похожей на большой продолговатый батон. Противень с изделием поместите в духовку и запеките до появления розоватого оттенка.

Курник свадебный

Требуется: 200 г муки, 1 стакан молока, соль, 3 ст. л. сахара, 3 яйца, 1/3 ч. л. пищевой соды, 3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1/4 стакана риса, 60 г сливочного масла, 1/2 кг куриного мяса, 1 яйцо, 150 г свежих грибов, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Молоко разделите на две части и одну слегка подогрейте. В теплом молоке размешайте соль, 2 ст. л. сахара, соду, 2 яйца и муку. Затем тонкой струйкой всыпьте 1/2 муки и замесите тесто. Подготовленную массу слегка охладите, соедините со сметаной и растительным маслом и окончательно вымесите. Полученное тесто разделите на две части и раскатайте в лепешки.

Замесите тесто для блинов. Смешайте оставшуюся муку, яйцо, 1 ст. л. сахара, половину молока и соль. Полученное тесто тщательно перемешайте и выпеките из него блинчики.

Приготовьте начинки. Для первой отварите из риса рассыпчатую кашу. Зелень петрушки промойте, яйцо сварите и все мелко порубите, соедините с рисом, заправьте сливочным маслом и посолите.

Для второй начинки отварите куриное мясо и мелко его порежьте. Затем 1 ч. л. муки обжарьте в 2 ст. л. растопленного сливочного масла, влейте немного бульона и потушите в этой массе отваренную мякоть курицы.

Для третьей начинки тщательно промойте свежие грибы, порежьте их, обжарьте в масле и заправьте тем же соусом, в котором тушилась курица.

После этого уложите на лепешку из теста слой выпеченных блинчиков, на них – куриную начинку, снова блинчики, грибную начинку и т. д. Верхний слой сделайте с рисовой начинкой и накройте второй лепешкой из теста, предварительно сделав в ней четыре разреза. Края обеих лепешек из теста защипните у основания и срежьте лишнее тесто. Из этих обрезков сделайте украшения в виде цветов и уложите сверху на курник. Готовое изделие смажьте яйцом, проколите в нескольких местах вилкой и поставьте в духовку.

Очень часто для улучшения аромата печных изделий в тесто добавляется ванилин. Вырабатывается это вещество из плода тропической орхидеи, напоминающего по своему внешнему виду стручок, внутри которого находятся ароматные семена. Этот плод в недозрелом состоянии ферментируют и сушат. Используя же этот продукт при выпечке, следует помнить, что переизбыток ванилина способен придать выпечке кисловатый привкус и излишне резкий запах.

Курник слоеный

Требуется: 400 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 20 г меланжа, 1 г лимонной кислоты, 2 ст. л. сахара, соль, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 3 ст. л. растительного масла.

Начинка: 150 г мякоти курицы, 150 г свежих белых грибов, 100 г петушиных гребешков, 2 яйца, 60 г сливочного масла, пучок зелени, перец, соль.

Способ приготовления. В воде растворите соль и лимонную кислоту, добавьте яйца и муку и замесите тесто. Оставьте его подниматься на 30 мин, а после этого вмешайте в него размягченное сливочное масло. Чтобы масло равномерно распределилось по всему тесту, раскатайте его в пласт, смажьте и сложите вчетверо, затем снова раскатайте – и так несколько раз, до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным. После этого тесто оберните во влажную салфетку и поставьте на холод.

Из 1 стакана муки, молока, 1 яйца, соли, сахара и растительного масла замесите тесто для блинов, дайте ему немного настояться, а затем выпеките тонкие блинчики.

Приготовьте фарш. Для этого в подсоленной воде отварите мякоть курицы, соедините с растопленным на водяной бане сливочным маслом и слегка обжарьте. Отдельно сварите рисовую кашу, яйца и петушиные гребешки. Затем яйца и гребешки порубите и соедините с рисовой кашей. Измельчите зелень. Свежие белые грибы промойте холодной водой, порежьте и поджарьте на сливочном масле. Когда грибы будут полностью готовы, соедините их с рубленой зеленью и поперчите.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт и вырежите из него лепешки разного размера. На маленькую лепешку положите несколько блинчиков, а на них ровным слоем выложите фарши из куриной мякоти, грибов и риса, перекладывая их блинами. После этого края нижней лепешки смажьте сливочным маслом, курник накройте второй лепешкой и слепите их вместе. Поверхность изделия смажьте яйцом, украсьте фигурками из этого же теста. Противень смочите водой, аккуратно перенесите на него пирог и поставьте его в духовку.

Для того чтобы каждый раз перед выпечкой не отвлекаться на приготовление и измельчение различных пряностей, можно заранее сделать различные смеси и хранить их в закрытых сосудах. Так, например, толченый мускатный орех можно соединить с молотой корицей, соль – с порошковыми пряностями, а ванилин – с лимонной кислотой.

Курник с творожно-фруктовой начинкой

Требуется: 400 г пшеничной муки, 2 ст. л. сахара, соль, 50 г сливочного маргарина, 40 г меланжа, 15 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 2-3 г ванилина, 3 яйца, 2 стакана молока, сода, 1 ч. л. лимонной кислоты.

Начинка: 150 г творога, 3 ст. л. сливок, 2 ст. л. сахара, 1 персик, 3 киви, 2 банана.

Способ приготовления. В теплой воде разведите дрожжи и меланж, добавьте соль и сахар, а затем постепенно всыпьте 2/3 приготовленной муки. Тщательно все перемешайте и оставьте на 30 мин расстояться в теплом месте. Сливочный маргарин размягчите, разотрите с ванилином и способом раскатывания вмешайте в тесто. Готовое тесто заверните во влажную салфетку и оставьте на некоторое время.

Творог пропустите через мясорубку, а затем смешайте с сахаром и сливками. Персик тщательно промойте, удалите из него косточку и порежьте мелкими кусочками. Киви и бананы очистите и натрите на крупной терке. Затем соедините кусочки фруктов с творогом и тщательно перемешайте.

Сырые яйца разотрите в теплом молоке, добавьте соль, немного сахара и соды, осторожно всыпьте оставшуюся муку. Тесто размешайте венчиком так, чтобы в нем не было комочков, а затем добавьте в него лимонную кислоту. Еще раз тщательно перемешайте и выпеките тонкие блинчики.

Из приготовленного ранее теста раскатайте два одинаковых пласта. Форму для выпечки смажьте небольшим количеством сливочного масла и уложите на нее один из пластов, слегка приподняв его края. Сверху на него положите 2-3 блинчика, на них – немного начинки из творога и фруктов. Затем снова слой блинчиков, начинки и т. д. Последний слой начинки накройте оставшимся тестовым пластом, соедините его края с краями нижней лепешки и аккуратно их защипните. Готовое изделие сверху украсьте фигурками из теста, смажьте взбитым желтком и выпекайте в духовке до образования золотистой корочки.

Великий русский писатель Н. В. Гоголь очень любил всевозможные печеные изделия. Довольно часто их же он и описывал в своих произведениях. Например, в его текстах очень часто можно встретить упоминание о варениках, самолепных пельменях и пирожках, а также начиненных мясными и овощными начинками пирогах.

Курник с начинкой из шпрот

Требуется: 900 г муки, 4 стакана молока, 6 яиц, 60 г дрожжей, 40 г размягченного сливочного масла, 50 г сливочного маргарина, соль, 5 ст. л. сахара, 100 г сливок, сало (для смазки).

Начинка: 200-250 г шпрот, 150 г творога, 3 ст. л. сливок, 2 головки репчатого лука.

Способ приготовления. Подогрейте 1 стакан молока, разведите в нем 30 г дрожжей, соль, 2 ст. л. сахара и 3 яйца, а затем примешайте 1/3 часть просеянной муки. Тесто вымесите, постепенно вводя в него размягченное сливочное масло, а потом оставьте расстояться.

Замесите тесто для блинов. Для этого отделите белки от желтков и взбейте их в стойкую пену по отдельности: белки – с солью, а желтки – с сахаром. В теплом молоке растворите оставшиеся дрожжи и столовый маргарин, а затем примешайте муку. Тесту дайте немного подняться, после чего посолите его, влейте растертые с сахаром желтки и взбитые белки. Все аккуратно перемешайте, тонкой струйкой вливая сливки. Готовое тесто вымесите и поставьте в теплое место на 20-30 мин. Когда оно немного поднимется, раскалите сковороду, смажьте ее салом и выпеките блинчики.

Со шпрот слейте жидкость и разомните их вилкой до образования однородной массы. Творог пропустите через мясорубку или протрите сквозь сито, добавьте сливки и соль, а затем соедините со шпротами. Лук почистите, мелко порубите и также введите в начинку.

Приготовленное тесто разделите на две части и каждую из них раскатайте в пласт. Противень сбрызните водой, уложите на него одну лепешку, накройте ее парой блинчиков, а сверху уложите ровным слоем часть творожно-шпротной начинки. Снова накройте блинчиками и намажьте начинкой – и так до тех пор, пока не кончится начинка. Сверху накройте курник вторым пластом, соедините его края с краями нижней лепешки, тщательно их защипывая, и поместите изделие в духовку.

Кулебяка с двойной начинкой

Требуется: 900 г муки, 1 стакан молока, 60 г дрожжей, 2 яйца, соль, 3 ст. л. растительного масла, 1 стакан воды, 4 ст. л. сахара, свиное сало (для смазки).

Начинка: 1/2 кг соленой сельди, 3 головки репчатого лука, 1/2 кг сушеных грибов, 200 г свежих помидоров, 1 яйцо.

Способ приготовления. В теплом молоке тщательно размешайте 1/2 дрожжей и яйца, добавьте соль и немного растительного масла, а затем процедите через несколько слоев марли. После этого в опару всыпьте тонкой струйкой 2 стакана муки, все размешайте и поместите в теплое место подниматься. Через каждые 5 мин делайте обминку.

Подогрейте небольшое количество воды, при постоянном помешивании всыпьте в нее дрожжи, соль, сахар и муку. Все тщательно перемешайте и влейте немного горячей воды. Смажьте свиным салом сковороду и быстро выпеките блинчик, пока тесто не осело.

Приготовьте начинку. Разделайте селедку и пропустите ее мякоть через мясорубку. Очистите и мелко порубите лук. Сушеные грибы залейте на 5-7 мин кипятком, а затем мелко порежьте. Отварите яйцо, порубите его. Помидоры промойте и порежьте маленькими дольками. Затем смешайте фарш селедки с луком, а сушеные грибы – с яйцом и помидорными дольками.

Подошедшее тесто разделите на две равные части, скатайте из каждой части по шарику и раскатайте их в лепешку. Противень смажьте сливочным маслом и уложите на него один из коржей. Сверху поместите два блинчика, а на них – начинку из селедки. После этого накройте начинку несколькими блинчиками, на которые, в свою очередь, уложите начинку из грибов. Сверху начинку накройте оставшимися блинами и лепешкой. Затем соедините края нижнего и верхнего коржей и аккуратно защипните. Готовое изделие проткните в нескольких местах вилкой и поместите в разогретую духовку.

Приготавливая начинку для пирога из дыни, следует выбирать для этой цели только самые спелые и сладкие плоды. Для того чтобы определить степень спелости дыни, необходимо нажать на плод с противоположной стороны стебля: если он поддается нажиму, значит, дыня спелая. Кроме того, следует помнить, что качественные плоды всегда имеют толстый стебель.

Кулебяка с начинкой из копченого мяса, сыра и орехов

Требуется: 1/2 кг муки, 15 г дрожжей, 3 ст. л. сахара, соль, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 3 ст. л. растительного масла, 30 г сливочного масла.

Начинка: 200 г копченого мяса, 100 г сыра, 1 стакан грецких орехов, 4 ст. л. сливок, 3 яйца, соль.

Способ приготовления. Дрожжи разотрите с сахаром, солью и 1 яйцом, а затем введите в теплое молоко. Тщательно перемешайте, заправьте растительным маслом и добавьте муку, чтобы получилось густое тесто. В течение 10 мин делайте обминку, а после этого оставьте подниматься.

Копченое мясо пропустите через мясорубку, сыр натрите на крупной терке, яйца отварите и порубите, а орехи измельчите в кофемолке. Все ингредиенты соедините, заправьте сливками и посолите.

Тесто разделите на две равные части и приготовьте из него две вытянутые лепешки. Затем вырежите из них полосы шириной 5-7 см и слегка присыпьте их мукой. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него одну из полос, а на нее ровным слоем выложите начинку из мяса, сыра и орехов. Накройте начинку второй полосой и соедините края нижнего и верхнего пластов теста. Из теста вылепите любые фигурки, которыми украсьте кулебяку, смажьте все взбитым яйцом и поместите в духовку.

Приготавливая блины для курника, хозяйки всегда старались сделать их как можно воздушнее и вкуснее, ведь от этого во многом зависел вкус самого пирога. Лучшим средством достижения этой цели считалось добавление в тесто для блинов по отдельности взбитых белков и желтков. При этом желтки непременно взбивали с небольшим количеством сахара, что позволяло увеличить яичную массу втрое, а белки предварительно охлаждали.

Курник с начинкой из томатных консервов и колбасы

Требуется: 800 г муки, 30 г сливочного масла, соль, 40 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 3 ст. л. воды, 3 яйца, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. воды, 2 ст. л. сливок, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 500-700 г консервированных томатов, 100 г колбасы, соль.

Способ приготовления. Из 1/2 дрожжей, соли, 3 ст. л. молока, растительного масла и 2 стаканов муки приготовьте опару и оставьте ее в теплом месте подходить. Через каждые 5 мин делайте обминку. Готовое тесто разделите на две части и раскатайте их в одинаковые лепешки.

Замесите тесто для блинов. Для этого 1/2 стакана молока соедините со сливочным маслом и прокипятите. Затем добавьте 1 стакан муки, тщательно размешайте и остудите. Оставшиеся дрожжи разведите теплой водой и также оставьте подходить. Белки отделите от желтков и взбейте все по отдельности в стойкую пену. Когда опара остынет, а дрожжи подойдут, соедините все вместе, добавьте еще стакан муки, растертые с сахаром желтки, соль и 1/2 стакана теплого молока. Тщательно перемешайте и поместите на 30 мин в теплое место. После этого введите в тесто взбитые белки и сразу же приступайте к выпечке блинов.

Приготовьте начинку. Колбасу порежьте большими кусками и отварите в подсоленной воде. Консервы откройте, слейте с них жидкость и измельчите вилкой. Оба фарша смешайте. Противень смажьте жиром и уложите на него одну из лепешек. Поверх нее уложите несколько блинчиков, часть начинки, опять блинчики, а за ними начинку. Таким образом уложите все блины с начинкой, сверху все накройте второй лепешкой и соедините ее края с краями нижней. Курник проткните в некоторых местах вилкой и поместите в духовку. Готовое изделие сверху смажьте сливками и украсьте целыми кусочками консервированной рыбы.

Замесив дрожжевое тесто для блинов, ни в коем случае не следует мешать его после того, как оно подойдет, иначе блины получатся не пышными и плохо будут сниматься со сковороды. Лучше сразу же приступить к выпечке, стараясь как можно меньше размешивать тесто половником, которым вы его зачерпываете.

Глава 10. Рулеты

Рулет с маком

Требуется: 400 г муки, 25 г дрожжей, 150 г сливочного масла, 140 г меланжа, 100 г сахара, соль, 100 г мака, 1/2 стакана грецких орехов, 1 стакан воды, 150 г шоколада.

Способ приготовления. Сахар тщательно разотрите с меланжем. Воду слегка подогрейте и добавьте в нее дрожжи, соль и подготовленную яичную смесь. Затем все тщательно перемешайте и оставьте опару в теплом месте на 20-30 мин. Муку просейте горкой, добавьте к ней сливочное масло и тщательно порубите. Обе массы соедините и вымесите тесто.

Грецкие орехи измельчите в кофемолке. Мед растопите на паровой бане и соедините с 2 ст. л. сахара. Маковые семена промойте и отварите в кипящей воде. Затем воду слейте, а мак соедините с медом и ореховой крошкой. Плитку шоколада натрите на крупной терке, добавьте 30 г сливочного масла и растопите на водяной бане.

Готовое тесто раскатайте в тонкий прямоугольный пласт, уложите на него ровным слоем начинку из мака и сверните тесто в рулет. Противень слегка смочите водой, уложите на него изделие и поместите в разогретую духовку. Как только рулет зарумянится, смажьте его взбитым яйцом и выпекайте еще 5-7 мин. Готовое изделие переложите на тарелочку и полейте растопленным шоколадом.

Если для приготовления ячной начинки для рулета требуются вареные яйца, можно использовать и те, скорлупа которых слегка треснута. Чтобы яичная жидкость при варке не вытекала, яйцо следует опускать сразу же в кипящую, сильно подсоленную воду.

Рулет с морковной начинкой

Требуется: 600 г пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан воды, соль, 30 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны.

Начинка: 1/2 кг моркови, 4 головки репчатого лука, 30 г сливочного масла.

Способ приготовления. 2 сырых яйца поместите в миску, слегка посолите и взбейте в стойкую пену. Муку просейте в чашу горкой, сделайте в ней углубление, положите в него взбитые яйца и воду, а затем тщательно размешайте. Готовое тесто оберните во влажную салфетку и оставьте на 5-10 мин. После этого раскатайте в пласт и уложите его на смазанный сливочным маслом противень. Сверху корж также смажьте маслом.

Приготовьте начинку. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Лук очистите, мелко порежьте и слегка обжарьте на сливочном масле. Затем соедините тертую морковь и лук и выложите полученную начинку на подготовленный корж. Тесто сверните в рулет, смажьте сверху взбитым яйцом и выпекайте в духовке до образования золотистой корочки. Готовое изделие к столу подайте со сметаной.

Рулет с начинкой из раков

Требуется: 700 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан кислого молока, 1 ч. л. лимонной цедры, соль, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. майонеза, 1 ч. л. лимонного сока, 3-5 веточек укропа.

Начинка: 1 кг раков, 5 яиц, 15 г тмина, 1 стакан сливок, 1 ч. л. семян укропа, 1 ч. л. муки, соль.

Способ приготовления. 2 яйца разотрите с сахаром. Кислое молоко смешайте с растительным маслом, лимонной цедрой и мукой, а затем постепенно введите во взбитую яичную массу. Замесите тесто, дайте ему немного постоять и раскатайте в пласт. Противень смажьте маслом, поместите на него подготовленный пласт и запеките.

Вскипятите воду и положите в нее семена укропа, тмин, соль и тщательно промытых раков. Прокипятите 7 мин, а затем выньте раков из отвара, охладите и разделайте. Мясо остудите и мелко порежьте. На разогретой сковороде растопите сливочное масло, а когда оно закипит, всыпьте небольшое количество муки. Постоянно помешивая, обжарьте муку до красноватого оттенка, разведите ее сливками и заправьте мясо раков. Яйца отварите, мелко порежьте и также соедините с начинкой.

На готовый, немного остывший корж нанесите ровным слоем приготовленную начинку и заверните его рулетом. Готовое изделие украсьте рисунком из майонеза и веточками молодого укропа. Перед подачей к столу порежьте на порционные куски и слегка сбрызните лимонным соком.

Одним из наиболее распространенных видов рулетов на Руси были рулеты с начинкой из красной и заморской икры. Такие изделия подавали к столу не часто, а лишь в моменты приезда дорогих гостей. В будние же дни рулеты чаще всего делали с начинкой из листьев щавеля, крапивы или капусты. По этой причине в народе рулеты называли «зелеными».

Рулет слоеный с капустой

Требуется: 300 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 г сливок, 50 г сливочного масла.

Начинка: 1 кг капусты, соль, 3 головки репчатого лука, 1 ч. л. молотого черного перца, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Из муки, яйца и сливок приготовьте тесто. Тщательно его вымесите, раскатайте в пласт и смажьте размягченным сливочным маслом. Затем сверните пласт в несколько слоев и еще раз раскатайте. Эту процедуру проделайте несколько раз, до тех пор, пока тесто не станет пластичным.

Приготовьте начинку. Лук очистите и мелко порежьте. С капусты снимите верхние листья и мелко нашинкуйте ее. Затем посыпьте солью, пожмите руками и оставьте на некоторое время, чтобы капуста дала сок. Сливочное масло растопите, добавьте в него сахар и прокипятите до появления коричневатого оттенка. Затем добавьте подготовленный лук, отжатую капусту и молотый черный перец. Все тщательно перемешайте и обжарьте.

Готовое тесто раскатайте в пласт, смажьте сливочным маслом и выложите на поверхность приготовленную начинку. Затем сверните пласт в рулет, проткните в некоторых местах вилкой и выпекайте в духовке до образования золотистой корочки.

Используя для прослойки или посыпки рулета молотые грецкие орехи, следует предварительно выбирать только те, что имеют светлую скорлупу. В этом случае удастся избежать горьковатых ядер, делающих всю выпечку не слишком ароматной и вкусной.

Рулет с начинкой из баклажанов

Требуется: 400 г пшеничной муки, 3 яйца, 50 г сливочного маргарина, 4 ст. л. воды, 30 г сливочного масла.

Начинка: 300 г баклажанов, 1 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, 1 стакан риса, 30 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Из муки, маргарина, яиц и воды замесите тесто, дайте ему немного настояться, а затем раскатайте в пласт. Противень смажьте маслом, уложите на него приготовленный пласт и запеките до образования золотистой корочки.

Рис отварите в подсоленной воде и заправьте небольшим количеством сливочного масла, чтобы он не склеивался. С баклажанов срежьте кожицу и пропустите мякоть через мясорубку. Полученную массу потушите в сливочном масле с добавлением сахара и смешайте с рассыпчатым рисом. Затем уложите ее ровным слоем на выпеченный пласт и сверните его рулетом.

Рулет с вареньем

Требуется: 250 г муки, 4 яйца, 1 стакан сахара, соль, 1 ч. л. соды, 1/2 стакана варенья, 1 стакан сахарной пудры, 4 ст. л. воды.

Способ приготовления. Яйца тщательно разотрите с сахаром и постепенно соедините с мукой. В полученное жидкое тесто добавьте соль и гашеную соду. Тщательно все перемешайте и вылейте тесто в смазанную сливочным маслом формочку или противень. Запеките. В кастрюле растворите 1/2 сахарной пудры теплой водой и уварите до загустения, постоянно помешивая.

Готовый горячий корж смажьте любым вареньем и сразу же сверните рулетом. Сверху изделие покройте глазурью и посыпьте сахарной пудрой.

Рулет воздушный

Требуется: 150 г муки, 4 яйца, 3 ст. л. воды, 1/2 стакана сахара, 30 г крахмала, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. лимонной цедры, 15 г желатина, 1/2 стакана сливок, 1 стакан йогурта, 1 ст. л. ликера, 50 г песочного печенья, 150 г шоколада.

Способ приготовления. Яйца залейте горячей водой и постепенно введите в массу сахар. Взбейте все до кремообразного состояния. Муку просейте и перемешайте с крахмалом, разрыхлителем и лимонной цедрой. После чего обе массы соедините и замесите тесто. На смазанный маслом противень уложите лист бумаги и на него выложите приготовленное тесто, разровняйте его, а затем поместите в разогретую духовку на 10 мин.

Готовый корж снимите с противня и переложите на полотенце. После чего слегка сбрызните его сверху водой, при помощи полотенца сверните корж рулетом и оставьте остывать.

Желатин замочите в теплой воде, а сливки тщательно взбейте. Йогурт соедините с ликером и постепенно введите в сливочную массу. Песочное печенье измельчите в крошку и добавьте в крем. Желатин сцедите и также введите в начинку. Плитку шоколада натрите на крупной терке. Остывший рулет вновь аккуратно разверните, смажьте приготовленным кремом и опять закатайте. Готовое изделие украсьте сверху взбитыми сливками и тертым шоколадом и поместите в холодильник на 3 ч.

В муке содержится до 75 % крахмала, 0,2 % клетчатки, около 15 % азотистых веществ и всего 1 % жира. При этом даже такое маленькое количество жира в муке способно сделать изделие неприятным на вкус и запах.

Рулет с черничными ягодами

Требуется: 350 г пшеничной муки, 80 г сахара, 70 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г изюма, 20 г дрожжей, 1/2 стакана воды.

Начинка: 450 г черники, 1 ст. л. крахмала, 4 ст. л. мармелада, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 7 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Воду слегка подогрейте и растворите в ней дрожжи, соль и яйца. В опару добавьте сахар и муку и оставьте в теплом месте подходить. Изюм переберите, поместите в глубокую посуду, залейте кипятком и накройте крышкой. Когда тесто подойдет, вмешайте в него размягченное сливочное маслом и изюм, предварительно слив с него воду. Тесто поставьте еще на 20 мин, а затем раскатайте в пласт, уложите на смазанный маслом противень и запеките.

Приготовьте начинку. Чернику промойте. Картофельный крахмал растворите в воде, постепенно вводя в эту массу сахар. После чего поместите крахмальную жидкость на медленный огонь и уварите до загустения. Затем добавьте в отвар ягоды черники, тщательно все размешайте и оставьте остывать. Белки соедините с сахарной пудрой и взбейте в стойкую густую пену.

Готовый, остывший корж смажьте мармеладом, сверху уложите черничную смесь и накройте все частью белковой массы. Затем рулет аккуратно сверните и украсьте рисунком из оставшегося взбитого белка, поместив его в кондитерский мешок.

Используя для приготовления рулета яйца, хозяйки чаще всего определяют их необходимое количество весом, указанным в рецепте. Но при этом следует помнить, что вес одного яйца может достигать от 40 до 60 г, следовательно, расход яиц необходимо исчислять по весу меланжа, а не целых яиц.

Бисквитный рулет с ягодной начинкой

Требуется: 800 г пшеничной муки, 2 стакана сахара, 3 яйца, 5 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. какао-порошка.

Начинка: 1,5 стакана ягод малины, клубники и красной смородины.

Способ приготовления. Муку просейте на стол горкой, в центре сделайте углубление и поместите в него яичную массу, растертую с половиной сахара. Вымесите тесто. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него тонкую бумагу, а на нее – ровным слоем тесто. Противень поставьте в разогретую духовку и выпекайте корж в течение 10 мин.

Сливки смешайте с оставшимся сахаром и взбейте до образования кремообразной массы. Какао-порошок перемешайте с 1 ст. л. сахарной пудры. Ягоды клубники, малины и красной смородины помойте и просушите на полотенце. Готовый корж аккуратно снимите с бумаги, смажьте взбитыми сливками и выложите на них ягоду. Затем корж осторожно сверните рулетом и посыпьте сверху сахарной пудрой, смешанной с какао.

Рулет фруктовый

Требуется: 1/2 кг муки, 15 яиц, 2 стакана сахара, 30 г сливочного масла.

Начинка: 1/2 кг мандаринов, 4 киви, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан сливок, 3 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков. Затем добавьте в желтковую массу половину сахара и тщательно разотрите, чтобы масса увеличилась в объеме в два раза. Белки охладите и взбейте в стойкую пену. Обе массы смешайте и, постоянно помешивая, всыпьте в них просеянную муку. Тесто тщательно размешайте, чтобы в нем не было комочков. На противень уложите лист пергаментной бумаги, смажьте его сливочным маслом и выложите приготовленное тесто. Противень поставьте в духовку на 10 мин. Готовый корж снимите с бумаги и охладите.

Приготовьте начинку. Мандарины очистите, разделите на дольки и мелко порежьте. Полученную массу пересыпьте сахарной пудрой и оставьте на некоторое время. Плоды киви очистите и натрите на крупной терке. Грецкие орехи измельчите в кофемолке. Сливки смешайте с сахаром и взбейте до кремообразной массы. Затем остывший корж пропитайте подслащенной водой, чтобы он не ломался, уложите на него ровным слоем начинку из мандаринов и киви и сверните его рулетом. Готовое изделие покройте кремом из взбитых сливок и посыпьте молотыми грецкими орехами.

Перед тем как взбивать сливки, например для смазывания ими готового рулета, их следует предварительно охладить, поскольку теплые молочные продукты после взбивания превращаются в масло, а не в крем. Если же сливки и в этом случае плохо поддаются взбиванию, то их следует вылить на шелковое сито, через которое стечет вся лишняя влага, а сами сливки останутся. Затем гущу опять переложить в посуду и продолжить взбивание.

Рулет «Шедевр»

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 10 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, 300 г сметаны, 1/2 стакана сливок.

Начинка: 1 кг сухарей, 1 стакан грецких орехов, 1 лимон, 50 г изюма, 1 ч. л. корицы, 1/2 стакана мака, 4 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Из 1/2 стакана муки и дрожжей сделайте опару и поставьте ее в теплое место бродить. Затем добавьте в нее оставшуюся муку, сахар и тщательно размешайте. Сливочное масло размягчите, а затем вмешайте в опару вместе с сметаной. Готовое тесто поместите на 30 мин в холодное место, после чего разделите на 2 части и раскатайте каждую в тонкий пласт. Оба пласта поочередно выпеките на смазанном сливочным маслом противне и пропитайте сливками.

Приготовьте начинки. Сухари истолките. С лимона срежьте корочку, слегка подсушите ее в духовке и тоже истолките. Из мякоти лимона выжмите сок. Грецкие орехи измельчите в кофемолке, полученную крошку соедините с 1/2 сахара и сухарной крошки, изюмом, корицей, небольшим количеством лимонного сока и цедрой. Полученную начинку уложите ровным слоем на один из выпеченных пластов.

Для второй начинки смешайте вместе оставшиеся панировочные сухари, сахар, лимонный сок и цедру, добавьте к этой массе отваренный в кипятке мак и тщательно все перемешайте. Затем уложите эту начинку на второй корж, а его поместите на первый. Выступающие края коржей срежьте и сверните их вместе рулетом. После этого смажьте изделие сверху сливочным маслом, уложите на посыпанный мукой противень и еще немного подержите в духовке.

В некоторых российских губерниях довольно долгое время сохранялся предсвадебный обычай, связанный с рулетами. С их помощью свахи проверяли умения и таланты своей будущей невестки. Они приносили в дом девушки два вида теста, в каждом из которых не хватало какого-либо компонента, от чего при выпечке оно становилось жестким, и просили невестку приготовить из этих коржей многослойный рулет. Задача эта была достаточно сложной, поскольку девушке необходимо было не только добавить в тесто недостающие компоненты, но и суметь приготовить из него многослойный рулет, который бы пришелся по вкусу матери жениха.

Рулет «Неженка»

Требуется: 300 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. л. уксуса, соль, 1 стакан воды, 1 ст. л. топленого масла. Начинка: 6 яиц, 120 г сахара, 1/2 кг яблок, 1/2 стакана муки, 1 пакетик ванилина, 2 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. лимонной цедры, 100 мл рома.

Способ приготовления. Муку порубите вместе со сливочным маслом, добавьте в нее уксус, яйцо и немного теплой подсоленной воды. Вымесите тесто, раскатайте его в пласт и смажьте сверху топленым сливочным маслом. Противень смажьте, уложите на него приготовленный пласт и запеките до образования золотистой корочки.

Приготовьте бисквитную массу. Яйца соедините с сахаром, мукой и лимонным соком. Тщательно все перемешайте, наполните массой кондитерский шприц и отсадите из него на лежащую на противне смазанную маслом бумагу 10 бугорков. Яблоки разрежьте на 4 части каждое, удалите сердцевину и порежьте дольки пополам. Эти кусочки поместите в центр каждой пирамидки и поставьте в духовку до образования тонкой корочки. Из оставшегося сахара, воды, ванилина, лимонного сока, цедры и рома сварите сахарный сироп.

На выпеченный ранее пласт равномерно уложите запеченные бугорки с яблоками и сверните корж рулетом. Готовое изделие пропитайте сахарным сиропом и украсьте оставшимися пирамидками и кусочками яблок.

Рулет «Оригинальный»

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 200 г гусиного жира, 3 ст. л. сахара, соль, 4 яйца, 150 г вина, 8 ст. л. меда, 20 г сливочного масла.

Начинка: 1 стакан грецких орехов, 50 г сахарной пудры, 1 пакетик ванилина, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. гвоздики и лимонной цедры, 1,5 стакана ягод вишни и черешни.

Способ приготовления. Отварите 3 яйца, мелко их порубите. Муку просейте в высокую посуду горкой, сделайте в центре углубление и поместите в него гусиный жир, сахар, яйцо, вино, рубленые отварные яйца и мед. Полученное тесто средней консистенции тщательно размешайте и раскатайте в пласт на присыпанной мукой поверхности. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него пласт и запеките в разогретой духовке.

Приготовьте начинку. Измельчите в кофемолке грецкие орехи и смешайте полученную крошку с сахарной пудрой, ванилином, гвоздикой и тертой лимонной цедрой. Начинку перемешайте и нанесите ровным слоем на выпеченный корж. Сверху уложите промытые и высушенные ягоды вишни и черешни, посыпьте их сахаром, а затем скатайте пласт рулетом. Готовое изделие вновь поместите на противень, смажьте яйцом, дайте расстояться и запекайте в духовке 5 мин.

Перед замешиванием любого теста необходимо как следует просеять муку, чтобы она обогатилась кислородом. Это сделает изделие более пышным и мягким. При этом, соединяя муку с жидкостью, следует вливать ее в муку, а не наоборот, иначе образуются комочки.

Рулет с дольками яблок

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 пачки маргарина, 1/2 стакана воды, 1/2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахарной пудры, 4 ст. л. сахара, 1/2 стакана сливок.

Начинка: 1/2 кг яблок, 1 стакан сахара, 2 ч. л. лимонной кислоты, 1 пакет кокосовой стружки.

Способ приготовления. Из муки, яйца, маргарина, воды, уксуса и сахарной пудры замесите тесто, дайте ему немного расстояться и раскатайте в пласт. Духовку разогрейте, противень смажьте сливочным маслом и выпеките приготовленный пласт. Сливки соедините с сахаром и взбейте в крем.

Приготовьте начинку. Яблоки тщательно промойте и удалите из них сердцевину. Затем порежьте каждое на 8-10 частей и сложите в высокую кастрюлю. Засыпьте сверху сахаром, влейте немного воды и уварите, постоянно помешивая, до тех пор, пока дольки не разварятся. Готовую начинку охладите и ароматизируйте лимонной кислотой. Затем нанесите яблочное пюре ровным слоем на выпеченный корж, сверните его рулетом, украсьте сверху взбитыми сливками и посыпьте кокосовой стружкой.

Для того чтобы рулет или другое изделие получилось мягким, пышным и хорошо пропеченным, вокруг любого пирога на противне следует оставить немного пустого места. А в результате и пирог не пригорает, и золотистая корочка на нем образовывается равномерно.

Рулет из бисквитного теста с персиковым вареньем

Требуется: 300 г муки, 8 яиц, 1 стакан сахара, 4 ст. л. сахарной пудры, 30 г сливочного масла.

Начинка: 1 стакан персикового варенья.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков. Желтки соедините с сахаром, разотрите добела и смешайте с мукой. Отдельно взбейте в пену белки и введите их в тесто, тщательно размешивая. На противень уложите лист бумаги, смажьте его маслом и выложите на него ровным слоем приготовленное тесто. Выпеките корж. Не давая ему остыть, смажьте персиковым вареньем и сверните рулетом. Сверху готовое изделие посыпьте сахарной пудрой.

Рулет из готового печенья

Требуется: 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 1 яйцо, 1 ст. л. какао-порошка, 300 г песочного печенья, 1 пакетик ванилина, 1 ст. л. рома, 1 стакан грецких орехов.

Способ приготовления. Грецкие орехи измельчите в кофемолке. Сливочное масло разотрите с сахарной пудрой и яйцом. Песочное печенье измельчите в крошку и смешайте с орехами, какао, ванилином и ромом. Обе массы соедините, тщательно перемешайте и выложите ровным слоем на пергаментную бумагу. Затем аккуратно сверните с ее помощью тесто рулетом и поместите готовое изделие на холод. Через 2 ч бумагу удалите, а рулет посыпьте сверху сахарной пудрой.

Рулет с шоколадной начинкой

Требуется: 250 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ч. л. растительного масла, соль, 1 ч. л. лимонного сока, 1/2 стакана воды, 30 г топленого масла.

Начинка: 100 г шоколада, 1 стакан грецких орехов, 1 пакетик ванилина, 30 г кокосовой стружки.

Способ приготовления. В теплую воду влейте растительное масло и лимонный сок, добавьте соль, яйцо, а затем тонкой струйкой всыпьте просеянную муку. Полученное тесто вымесите в течение 5 мин, а затем раскатайте из него корж, смажьте его топленным маслом и выпеките в разогретой духовке.

Плитку шоколада натрите на крупной терке и растопите на водяной бане. Грецкие орехи измельчите в кофемолке и смешайте с шоколадом и ванилином. Этой начинкой смажьте корж и сверните его рулетом. Сверху также смажьте изделие шоколадом и посыпьте цветной кокосовой стружкой.

Для того чтобы сделать рулеты более хрустящими, за 5 мин до конца выпечки необходимо смазать их слегка взбитыми сливками или размягченным сливочным маслом. Это поможет сделать корочку не только хрустящей, но еще и очень красивой по цвету.

Рулет с банановой начинкой

Требуется: 400 г муки, 5 яиц, соль, 1 ч. л. соды, 20 г сливочного масла.

Начинка: 4 банана, 1 плод граната, 2 ст. л. сахарной пудры, 3 ст. л. ореховой крошки, 1/2 стакана растопленного шоколада.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков и взбейте по отдельности в стойкую пену. Затем аккуратно соедините обе массы и перемешайте. Муку смешайте с солью, содой и сливочным маслом, а потом введите в нее яичную массу. Тесто тщательно перемешайте и оставьте на 20 мин в прохладном месте. Затем раскатайте в тонкий пласт и выпеките корж.

Бананы очистите, порежьте колечками и разомните вилкой. Полученную массу посыпьте сахарной пудрой и перемешайте. Плод граната также очистите от кожицы и пленок и разделите на зерна. На готовый корж уложите ровным слоем банановую массу и посыпьте ее сверху гранатовыми зернами. Корж скатайте рулетом, смажьте сверху растопленным шоколадом и посыпьте ореховой крошкой.

Изготавливая рулет из дрожжевого теста, необходимо постоянно смачивать руки и поверхность стола растительным маслом, чтобы тесто не прилипало. А перенося корж на противень, осторожно наматывать его на также смазанную маслом скалку, чтобы корж не вытягивался и не обвисал в местах соприкосновения с руками.

Рулет с рисовой начинкой

Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 4 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты, 30 г сливочного масла, зелень укропа (для украшения).

Начинка: 100 г сыра, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана риса, 100 г колбасы, 100 г моркови, 30 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Яйца взбейте в стойкую пену, введите в них сахар, лимонную кислоту и муку. Тесто тщательно размешайте и выложите на смазанный сливочным маслом противень. Выпеките корж.

Сыр натрите на терке. В подсоленной воде отварите рис. Через мясорубку пропустите колбасу. Лук очистите, мелко порубите и обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки. Морковь промойте, натрите на крупной терке и также спассеруйте в сливочном масле. Все ингредиенты соедините и уложите начинку на выпеченный корж. Сверните его рулетом, посыпьте тертым сыром и поместите в духовку на несколько минут, чтобы сыр слегка расплавился. Готовое изделие украсьте зеленью или цветами из отварной моркови.

Глава 11. Крендели, бублики и баранки

Крендельки к чаю и кофе

Требуется: 1 кг муки, 1,5 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100-125 г сливочного масла или маргарина, 3/4 ч. л. соли, 300 г дрожжей, цедра 1/2 лимона.

Способ приготовления. В теплом молоке разведите дрожжи, затем всыпьте половину муки и поставьте опару. Когда опара увеличится в объеме вдвое, положите соль, яичные желтки, предварительно расстертые добела с сахаром, и лимонную цедру, натертую на терке. После этого массу перемешайте, всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто. Затем прибавьте растопленное сливочное масло или маргарин и вымесите тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды.

После этого тесто слегка посыпьте мукой, накройте и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, выложите его на доску, посыпьте мукой и сформуйте маленькие крендельки. Затем смажьте их маслом, посыпьте сахаром и поставьте в духовку на 10-12 мин.

Крендели на воде

Требуется: 1 кг муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. соли, 450 г воды, 15 г тмина.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом густой консистенции. Для этого воду (80 % от всей нормы) немного подогрейте и растворите в ней дрожжи. Затем всыпьте муку (1/2 названного количества). Опару посыпьте мукой, накройте тканью или крышкой и поставьте для брожения на 3-4 ч.

Готовое тесто разделите на кусочки весом по 60 г, слегка сбрызните водой и раскатайте в жгут длиной 30 см с утолщенной серединой. Затем этот жгут заверните в виде кренделя и положите на противень, смазанный топленым сливочным маслом. Дайте неполную расстойку. После этого опустите крендели в соленую кипящую воду и нагревайте до тех пор, пока они не всплывут.

Выньте крендели шумовкой, дайте стечь воде, положив их на сито. Затем уложите их на противень, смажьте поверхность небольшим количеством сливочного масла, посыпьте тмином и выпекайте в духовке, разогретой до 230°С, до появления румяной корочки.

Для оформления бубликов и баранок могут применяться различные посыпки: фрукты, шоколадная крошка, сахарный песок или сахарная пудра, толченые орехи и многое другое. Миндальная и ореховая посыпки готовятся измельчением орехов на терке или ножом и просеиванием на ситах с ячейками разного диаметра. Сырыми орехами посыпают изделия до выпечки, жареными – после выпечки и глазирования.

Крендель «Московский»

Требуется: 3 стакана муки, 3 ст. л. сахарного песка, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 15 г дрожжей, 3/4 стакана молока, 1 ч. л. сахарной пудры для посыпки.

Способ приготовления. Молоко немного подогрейте, затем в него добавьте дрожжи, немного сахара и муки и поставьте опару. После того как опара хорошо выбродит, добавьте в нее остальные продукты. Все хорошо перемешайте и добавьте оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность перемешивания с мукой – 10-15 мин, температура замешенного теста должна быть 28-30°С.

Консистенция теста должна быть густой, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения сделайте две обминки. При разделке тесто закатайте в жгут с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, сформуйте из них крендель. После расстойки крендель дважды смажьте яйцом и затем выпекайте. Поверхность готового кренделя посыпьте сахарной пудрой.

Миндаль можно предварительно очистить от оболочек, затем измельчить, просеять, обжарить или подкрасить в разные цвета. Иногда посыпку готовят из миндаля, нарезанного в длину тонкими ломтиками или разрезанного пополам; такой миндаль жарят или окрашивают.

Крендель «Особый»

Требуется: 1 кг муки, 1,5 стакана молока или воды, 100 г сливочного масла или маргарина, 2-3 яйца, 1/2 стакана сахара, 3/4 ч. л. соли, 30 г дрожжей, 100 г изюма.

Способ приготовления. В посуду для теста влейте предварительно подогретое молоко или воду, растворите в нем дрожжи и, помешивая, всыпьте 1/2 взятой муки. Затем массу хорошо вымесите, чтобы не было комочков, и накройте посуду полотенцем или салфеткой, поставьте в теплое место.

Когда опара подойдет, положите в нее соль, сахарный песок, разогретое масло или маргарин, яйца и размешайте. Затем добавьте остальную муку и изюм, предварительно промытый и ошпаренный кипятком, и тщательно вымешивайте до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды.

После этого посуду с тестом снова накройте и вторично поставьте в теплое место для подъема. После того как тесто увеличится в объеме вдвое, выложите его на доску, посыпанную мукой, и разделайте крендель. Оставьте его для подъема на 20 мин, после чего смажьте растопленным сливочным маслом или взбитым яйцом, сверху посыпьте небольшим количеством сахарного песка и поставьте в духовой шкаф на 10-15 мин для выпечки.

Сахарная посыпка представляет собой сахарную пудру или песок. Красивую посыпку приготавливают из сахарного песка с крупными кристаллами. Часть сахара окрашивают в желтый цвет, часть – в красный, зеленый, оранжевый. Затем дают сахару подсохнуть и перемешивают. При отсутствии сахара с крупными кристаллами можно раздробить кусковой сахар и отсеять кусочки приблизительно одинакового размера. Такую же посыпку можно приготовить из цветной ароматизированной помады, которую необходимо для этого уварить до более густой консистенции и после охлаждения протереть сквозь сито.

Крендель с маком

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 150 г меда, 100-125 г сливочного масла или маргарина, 3/4 ч. л. соли, 25 г дрожжей, 300 г мака, 3/4 ч. л. ванильного сахара.

Способ приготовления. В теплом молоке разведите дрожжи, всыпьте половину муки, добавьте 1 ст. л. сахара и поставьте опару. После того как опара заметно увеличится в объеме, добавьте соль, яйца, взбитые с сахаром до образования белой устойчивой пены, оставшуюся муку и замесите тесто. Затем растопите сливочное масло или маргарин, добавьте в тесто и вымесите его так, чтобы оно отставало от рук и от стенок посуды.

Отдельно приготовьте мак. Положите его в кастрюлю и залейте кипящей водой. Затем плотно закройте крышкой и дайте постоять на столе в течение 30-40 мин. После чего слейте всю воду, слегка отожмите мак и разотрите его в ступке или миске, постепенно по 1 ст. л. прибавляя мед, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая не очень густое повидло.

Эту массу добавьте в тесто и тщательно перемешайте. Готовое тесто выложите на разделочную доску, посыпьте мукой и сформуйте крендель. Уложите его на противень, смазанный сливочным маслом, а сверху посыпьте сахарной пудрой. Затем поставьте в нагретую духовку и выпекайте до появления золотистой корочки 15-20 мин.

Мучная посыпка готовится следующим образом: пшеничную муку (300 г), сахар (200 г), сливочное масло (100 г) и 1 яйцо соединяют, разминают и перетирают до образования крошки. Если продукты теплые и посыпка получается липкой, ее охлаждают или добавляют немного муки.

Бублики к чаю или кофе

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан сахара, 100-200 г сливочного масла или маргарина, 1-2 яйца, 8 ст. л. воды или сметаны, 1/4 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Размягчите маргарин или сливочное масло. Отдельно в воде растворите сахар, добавьте яйца и все перемешайте. Затем эту смесь небольшими порциями соедините с маслом. В последнюю очередь добавьте муку, предварительно смешанную с содой. Тесто с мукой следует замешивать очень быстро, в течение 1 мин, так как сода образует углекислый газ, который при длительном перемешивании улетучивается.

Сдобное пресное тесто разделайте в виде небольших шариков, которые раскатайте на посыпанной мукой разделочной доске до толщины 1 см. Затем в середине лепешек сделайте круглый вырез специальной выемкой. Полученные таким образом бублики небольшими партиями опускайте в кипящую подсоленную воду и варите до тех пор, пока они не всплывут.

Затем откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Когда бублики немного подсохнут, уложите их на противень, слегка присыпанный мукой, и выпекайте в духовом шкафу до готовности.

Очень часто для приготовления различных кондитерских изделий, в частности, баранок и куличей, нужно отделять желтки от белков. Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон: белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Бублики по-восточному

Требуется: 700 г муки, 200 г воды или молока, 1 ч. л. соли, 5 яиц, 1 ч. л. черного молотого перца, 1/2 ч. л. молотого имбиря.

Способ приготовления. Из муки, яиц и подсоленной теплой воды замесите не очень крутое тесто. Затем добавьте в него перец и имбирь и тщательно перемешайте. Разделайте тесто на небольшие кусочки весом по 100 г, затем руками сформуйте бублики: сначала раскатайте их в тонкий жгут, а после этого сформуйте в круг, а края защипните.

Подготовленные бублики опустите в кипящую подсоленную воду и варите в течение 5 мин. Затем откиньте на дуршлаг и немного подсушите, разложив на салфетке. По истечении 1-2 ч бублики разложите на противне, смазанном растительным маслом, и выпекайте в духовке до тех пор, пока они не приобретут желто-коричневый оттенок.

Баранки «Ореховые»

Требуется: 1/2 кг муки, 250 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 1/4 ч. л. соли, 1/4 ч. л. ванилина, 200 г молотого ядра грецкого ореха.

Способ приготовления. Молоко слегка подогрейте в небольшой кастрюле, а затем всыпьте туда сахар и размешайте до полного его растворения. Дрожжи разведите в сладком молоке, добавьте предварительно растопленный маргарин, соль, молотые ядра грецкого ореха, ванилин и размешайте. После этого постепенно добавьте муку и замесите тесто.

На посыпанной мукой разделочной доске раскатайте из готового теста толстый жгут, который разрежьте на кусочки весом по 200 г. Из них сформуйте шарики, в середине которых проделайте небольшое отверстие и раскатывайте руками до тех пор, пока баранки не приобретут круглую крученую форму. После этого дайте им подойти в течение 25-30 мин, а затем уложите на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте до тех пор, пока поверхность баранок не приобретет коричневатый оттенок.

Замешивая тесто для кренделей, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и тщательно перемешивайте.

Сдобные крендели

Требуется: 1/2 кг муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 80 г сахарной пудры, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 5 ст. л. крупно сеченного миндаля, 1/4 ч. л. соли, ванилин на кончике ножа, 1 лимон.

Способ приготовления. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром до образования белой крепкой пены. Затем добавьте растопленное сливочное масло, ванилин, тертую лимонную цедру, муку, соль и замесите тесто. После этого дайте ему расстояться в течение 1 ч. Из готового теста сформуйте одинаковые мелкие крендельки, смажьте их поверхность взбитыми белками, посыпьте миндальной крошкой и выпекайте в духовке до готовности.

Если вдруг по какой-то причине вы недосолили тесто, это можно легко исправить. В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

Медовые баранки

Требуется: 2 стакана муки, 60 г топленого масла, 5 ст. л. молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 200 г миндаля или ядер орехов, 200 г сахара, 1/4 ч. л. ванилина, 50 г меда.

Способ приготовления. В слегка подогретое молоко добавьте дрожжи, соль и яйцо и размешайте до полного растворения. Затем добавьте топленое масло и муку и замесите тесто, из которого руками сформуйте небольшие баранки. Уложите их на противень и дайте расстояться. Затем выпекайте баранки в духовке 25-30 мин. За 15 мин до готовности глазируйте медом.

Железные листы или противни, на которых выпекаются сдобные крендели и бублики, лучше не смазывать животными и растительными жирами, поскольку в сдобном тесте содержится большое количество масла, которое при выпекании плавится, тем самым не давая изделиям прилипнуть к противню. Лучше слегка намочить их холодной водой или чуть присыпать мукой.

Глава 12. Сдоба (булочки, плюшки, рогалики, круассаны)

Булочки сдобные

Требуется: 800 г муки, 2 стакана молока, 1 стакан сахара, 200 г сливочного маргарина, 3 яйца, 30 г дрожжей, 1 ст. л. растительного масла, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Муку просейте, 1/2 часть муки смешайте с теплым молоком, добавьте дрожжи, размешайте до получения густой однородной массы. Поставьте опару в теплое место на 15 мин, чтобы она поднялась. В отдельной посуде растопите масло, всыпьте в него сахар, взбитые яйца, смесь перемешайте. Затем всыпьте постепенно, постоянно растирая, чтобы не было комочков, 1 стакан муки, ванилин. Полученную массу соедините с опарой, всыпьте оставшуюся муку и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Готовое тесто разделите на небольшие кусочки весом 20-30 г, из каждого кусочка скатайте шарик. Сдобная булочка будет состоять из четырех шариков. На противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой, положите по три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а сверху на получившийся треугольник поместите четвертый шарик. На 15-20 мин оставьте булочки для расстойки, затем смажьте сверху желтком. Выпекайте булочки в горячей духовке при температуре 200-220°С в течение 25-30 мин.

Граф Александр Меншиков не очень любил сладости, но, по замечаниям современников и историков, никогда не мог устоять перед соблазном отведать ярмарочного калача или сдобной булки.

Булочки с курагой

Требуется: 800 г муки, 1 стакан сахара, 100 г сливочного маргарина, 2 яйца, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 250 г кураги, 1/2 ч. л. соли, 1 г кардамона, 1 г мускатного ореха.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1/2 муки, перемешайте до получения однородной массы. Подготовленную опару оставьте в теплом месте на 30-40 мин. Опара считается готовой, когда увеличится в объеме в 2-3 раза, а затем начнет опускаться. В готовую опару добавьте соль, оставшуюся муку, растопленное сливочное масло, сахар, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20-40 мин для брожения. Когда тесто подойдет, обомните его, добавьте ванилин, разотрите кардамон и мускатный орех и добавьте в тесто.

Курагу промойте, нарежьте не небольшие кубики, маргарин растопите и остудите до теплого. В тесто во время обминки добавьте курагу и влейте растопленный жир. Массу тщательно вымесите до получения однородного, мягкого, эластичного теста. Из теста сформуйте булочки, поместите их на противень, предварительно посыпанный мукой, оставьте булочки расстаиваться в течение 20-30 мин. После полной расстойки смажьте булочки яичным желтком и посыпьте сахаром.

Противень поместите в нежаркую духовку, выпекайте булочки в течение 30-35 мин.

Булочки «Ванильные»

Требуется: 600 г муки, 100 г сахара, 80 г сливочного масла, 1 стакан молока, 4 яйца, 50 г дрожжей, 2 ст. л. сахарной пудры, 1 г ванилина, 1/2 ч. л. соли, цедра 1/2 лимона.

Способ приготовления. 2 стакана муки залейте теплым молоком, добавьте дрожжи, размешайте до получения однородной массы, дайте подняться. Смешайте растопленное масло с желтками, растертыми с сахаром, добавьте тертую цедру лимона, соль. В полученную массу всыпьте постепенно, постоянно растирая, стакан муки, ванилин. Соедините с опарой, перемешайте, дайте вторично подняться. Взбейте охлажденные белки в крепкую пену, введите их в тесто, перемешайте.

Тесто выложите на доску, посыпанную мукой. Отрезая по кусочку, скатайте шарики, уложите на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, дайте булочкам расстояться 10-15 мин. Выпекайте булочки при температуре 220°С в течение 20-25 мин. Готовые булочки посыпьте сахарной пудрой.

Традиционно на Руси сдобную выпечку готовили к различным праздникам, например на Рождество пекли сдобные булочки с маком или изюмом.

Булочки «Летние»

Требуется: 600 г муки, 1 стакан сахара, 2 стакана простокваши, 2 яйца, 1/2 стакана сахарной пудры, 2 ст. л. картофельного крахмала, 1/2 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Муку просейте, смешайте с крахмалом. Простоквашу подогрейте до теплого состояния – (не выше 30-35°С), влейте простоквашу в муку, перемешайте, туда же добавьте сахар, яйца, соду, соль, снова перемешайте до получения однородной массы, без комочков. Тесто должно получиться достаточно крутым. Разделите его на небольшие кусочки и разложите на смазанном маслом противне. Выпекайте булочки в духовке при температуре 180-210°С в течение 20-25 мин. Готовые булочки посыпьте сахарной пудрой.

Известный русский промышленник Абрикосов на завтрак предпочитал ванильные булочки с молоком.

Булочка с начинкой

Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 80 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 25 г дрожжей, 2 ст. л. сахарной пудры, 1/2 ч. л. соли, 1 г ванилина.

Начинка: 300 г любого повидла, варенья иди джема, 200 г яблок, 1 ст. л. картофельного крахмала, 2 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Муку просейте, 1/2 часть смешайте с теплым молоком, добавьте дрожжи, размешайте до получения густой однородной массы. Поставьте опару в теплое место на 15 мин, чтобы она поднялась. В отдельной посуде растопите масло, всыпьте в него сахар, добавьте взбитые яйца, сметану, смесь перемешайте. Затем всыпьте постепенно, постоянно растирая, чтобы не было комочков, 1 стакан муки, ванилин. Полученную массу соедините с опарой, всыпьте оставшуюся муку и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Из готового теста сформуйте булочки круглой формы и уложите их так, чтобы швы были наверху. Через 10-15 мин раскатайте лепешки, на середину положите фруктовую начинку, края лепешек плотно соедините.

Приготовьте начинку. Яблоко очистите, нарежьте на мелкие кусочки или натрите на терке, добавьте в повидло, варенье или джем, всыпьте крахмал и сахарную пудру, перемешайте начинку.

Булочки выложите на противень, посыпанный мукой, оставьте на 10-15 мин для расстойки, после чего выпекайте при температуре 220-230°С в течение 20-25 мин. Готовые булочки посыпьте сахарной пудрой.

Изделия из теста сначала смазывают маслом, а потом посыпают сахаром или сахарной пудрой, но ни в коем случае не наоборот, иначе сахар быстро растворится и впитается в масло.

Сдоба выборгская

Требуется: 800 г муки, 1 стакан сахара, 150 г сливочного масла, 20 г топленого масла, 4 яйца, 1 стакана молока, 40 г дрожжей, 3 ст. л. сахарной пудры, 100 г любого повидла, 1/2 ч. л. соли.

Для посыпки: 50 г сливочного масла, 100 г муки, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1/2 часть муки, перемешайте до получения однородной массы. Подготовленную опару оставьте в теплом месте на 20-30 мин. Опара считается готовой, когда увеличится в объеме в 2-3 раза, а затем начнет опускаться. В готовую опару добавьте соль, оставшуюся муку, растопленное сливочное масло, сахар, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20-40 мин для брожения, когда подойдет, обомните, выложите на стол.

В отдельной посуде размягченное сливочное масло разотрите с мукой по получения масляной крошки, после чего всыпьте сахар, ванилин, смесь перемешайте.

Готовое тесто разделите на куски, скатайте их в круглые шарики, обмакните в растопленное масло, обсыпьте мучной крошкой и положите на противень. После небольшой расстойки сделайте в середине углубление и заполните его повидлом. Выпекайте булочки при температуре 220-240°С в течение 20-25 мин.

Важно не только общее количество углеводов, поступающих в организм, но и из каких именно продуктов мы их черпаем. Овощи, фрукты – с ними в организм должно поступать не менее 30 % углеводов. Примерно половину можно получить за счет мучных сдобных изделий.

Булочки с помадкой и кокосовой стружкой

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана молока, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана красного вина, 50 г дрожжей, 1/2 стакана грецких орехов, 1/2 ч. л. соли, 3 ст. л. кокосовой стружки, 1 г ванилина.

Для помадки: 2 ст. л. какао-порошка, 1/2 стакана сахарной пудры, 3 ст. л. молока, 30 г сливочного масла.

Способ приготовления. В теплое молоко добавьте дрожжи, размешайте до полного исчезновения комочков, влейте вино, яйца, взбитые с сахаром, растопленное масло, всыпьте измельченные орехи, соль, ванилин. Массу тщательно перемешайте, накройте салфеткой и поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, обомните его и снова поставьте в теплое место. Готовое тесто разделите на кусочки весом 50 г, сформуйте из них круглые булочки. Булочки разложите на противень, дайте подойти и поставьте выпекать на 20-30 мин при умеренном нагреве духовки.

Для глазури какао-порошок смешайте с молоком, всыпьте сахарную пудру и варите на слабом огне до закипания, затем добавьте масло и кипятите в течение 5-10 мин, далее снимите с огня помадку, охладите до теплого состояния. Готовые изделия сверху облейте помадкой и посыпьте кокосовой стружкой.

Ванилин равномерно распределится в творожной массе, если его предварительно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной воде ванилин растворяется плохо).

Плюшки «Солнышко»

Требуется: 400 г муки, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. л. цедры лимона, 20 г дрожжей, 500 г жира для фритюра.

Способ приготовления. Муку просейте горкой, в центре сделайте небольшое углубление. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, добавьте 1 ч. л. сахара, когда дрожжи подойдут, влейте их в углубление в муке, перемешайте до получения однородной массы. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить на 30 мин.

По истечении этого времени добавьте в тесто яйца, масло, лимонную цедру и такое количество молока, чтобы тесто отставало от рук. Оставьте на 15 мин подходить. Разогрейте жир, тесто разделите на 12-15 частей, каждую лепешку растяните так, чтобы края были толстыми, а середина – тонкая. Жарьте во фритюре до золотистого цвета.

Оноре де Бальзак часто в шутку, а может быть, и всерьез повторял: «Я, как истинный француз, не представляю себе жизни без круассана и красного вина».

Плюшки «Сахарные»

Требуется: 800 г муки, 1/2 стакана сахара, 150 г сливочного масла, 50 г топленого масла, 4 яйца, 1,5 стакана молока, 40 г дрожжей, 3 ст. л. сахарной пудры, 4 ст. л. мака, 1/2 ч. л. соли, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1/2 всей муки, перемешайте до получения однородной массы. Подготовленную опару оставьте в теплом месте на 30-40 мин. Опара считается готовой, когда увеличится в объеме в 2-3 раза, а затем начинает опускаться. В готовую опару добавьте соль, оставшуюся муку, растопленное сливочное масло, сахар, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20-40 мин для брожения. За время брожения тесто обминайте не более двух раз. После первого обминания добавьте ванилин.

Готовое тесто выложите на стол, предварительно обсыпанный мукой, и раскатайте тесто в жгут. Затем нарежьте его небольшими кусочками, из которых сформуйте булочки, и оставьте для расстойки на 15-20 мин. После расстойки булочки раскатайте скалкой в круглые лепешки. Лепешки сверху смажьте топленым маслом, посыпьте сахаром, маком, затем сверните каждую лепешку в трубочку, чтобы смазанная сторона оказалась внутри. Трубочки надрежьте вдоль острым ножом и придайте им форму сердца.

Уложите плюшки на противень, предварительно смазанный топленым маслом, оставьте для расстойки на 20-30 мин, затем смажьте яйцом и выпекайте в духовке при температуре 200-230°С в течение 15-20 мин.

Если в тесте недостаточное количество сахара, то изделия из него получатся бледными.

Рогалики с начинкой

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана молока, 1 стакан сахара, 200 г сливочного маргарина, 3 яйца, 30 г дрожжей, 1 ст. л. растительного масла, 1 г ванилина.

Начинка: 1 стакан арахиса или грецких орехов, 3 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. рома.

Способ приготовления. Порубите маргарин с 2 стаканами муки, влейте в полученную массу теплое молоко, разведенные дрожжи, перемешайте. В отдельной посуде взбейте яйца с сахаром до образования густой пены. Введите яичную смесь к основной массе, всыпьте ванилин и оставшуюся муку, замесите крутое тесто. Полученное тесто разделите на 2 части, скатайте в шарик и раскатайте тесто с помощью скалки в тонкий пласт в форме круга, затем поделите круг на сектора (треугольники).

Приготовьте начинку. Орехи очистите, измельчите, соедините с сахарной пудрой и залейте коньяком. Полученную начинку положите на широкую сторону треугольника и заверните трубочкой, придайте рогалику форму полумесяца. Уложите рогалики на противень и выпекайте в духовке при температуре 180-200°С в течение 25-30 мин.

Известно, что Иван Андреевич Крылов не отличался особенной стройностью и любил хорошо поесть. Особенно он уважал сочные кулебяки с мясным и рыбным фаршем, пироги с яблоками и курагой.

Ромбики

Требуется: 600 г муки, 1 стакан молока, 200 г сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 400 г любого жира для фритюра, 50 г дрожжей, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Муку просейте горкой, в середине сделайте небольшое углубление. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, добавьте 1 ч. л. сахара, когда дрожжи подойдут, влейте их в углубление в муке, перемешайте до получения однородной массы. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить на 30 мин.

По истечении этого времени в тесто добавьте яйца, масло, соль, 2 ст. л. сахара и оставшееся молоко. Оставьте еще на 15 мин. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной в 1,5 см, нарежьте его небольшими ромбами. В отдельной посуде разогрейте жир, обжарьте ромбики с каждой стороны по 3 мин до золотистого цвета. Готовые ромбы обваляйте в сахарной пудре.

Витые плюшечки

Требуется: 300 г муки, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 г ванилина, 500 г жира для фритюра.

Способ приготовления. Молоко, масло, сахар соедините и вскипятите, всыпьте муку и тщательно перемешайте до образования однородной массы без комочков. Массу остудите до теплого и по одному вбейте яйца, тщательно перемешивая. Полученной массой наполните кондитерский мешок и выдавливайте тесто в форме колечек, восьмерок, спиралек и т. д. на промасленный пергамент. Жир разогрейте, опустите колечки во фритюр на 2-3 мин, затем положите готовые изделия на решетку, чтобы жир мог стечь. Посыпьте сверху сахарной пудрой.

При избытке сахара замедляется процесс брожения теста, а при выпечке изделие слишком быстро румянится, при этом оставаясь не пропеченным в середине.

Лимонные плюшки

Требуется: 400 г муки, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. сметаны, 150 г сахара, 100 г сливочного маргарина, 2 яйца, 30 г дрожжей, 1 лимон, 1/2 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1/2 всей муки, перемешайте до получения однородной массы. Опару оставьте в теплом месте на 20-30 мин, когда масса увеличится в объеме в 2-3 раза, обомните, добавьте оставшуюся муку, растопленное сливочное масло, сахар, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20-30 мин для брожения. Затем снова обомните и выложите готовое тесто на стол, предварительно обсыпанный мукой.

Из теста скатайте жгут. Затем нарежьте его небольшими кусочками, из которых сформуйте булочки, оставьте их для расстойки на 15-20 мин. После расстойки булочки раскатайте скалкой в круглые лепешки. Сверху на каждую лепешку положите пропущенный через мясорубку лимон (цедру с вместе с мякотью) и посыпьте сахарной пудрой. Затем сверните каждую лепешку в трубочку таким образом, чтобы смазанная сторона оказалась внутри. Трубочки надрежьте вдоль острым ножом и придайте им форму сердца. Уложите плюшки на противень, посыпанный мукой, и выпекайте в духовке при температуре 200-220°С в течение 25-30 мин.

Если творог оказался сырым, заверните его в марлю или салфетку, положите на дощечку и придавите грузом. Лишняя жидкость вытечет.

Круассаны с изюмом

Требуется: 500 г муки, 1 стакан молока, 2 ст. л. сметаны, 150 г сахара, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 40 г дрожжей, 2 ст. л. сахарной пудры, 200 г изюма.

Способ приготовления. В теплом молоке разведите дрожжи до полного исчезновения комочков, добавьте сметану, яйца, взбитые с сахаром, растопленное сливочное масло. Массу тщательно перемешайте, накройте салфеткой и поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, обомните его, добавьте 100 г промытого изюма и снова поставьте в теплое место.

Из готового теста сформуйте шарик, затем раскатайте его в форме круга. Круг разделите по радиусам на 5-6 секторов, на широкий край каждого сектора положите по 1 ч. л. промытого изюма и заверните трубочкой по направлению к острому краю. Обваляйте круассаны в сахарной пудре и выложите на противень, смазанный маслом. Выпекайте круассаны в духовке при температуре 220-230°С в течение 35-40 мин.

В канун Рождества русские хозяйки старались испечь как можно больше разнообразных сладостей, которыми традиционно было принято угощать людей, колядовавших в Святки.

Круассаны с сыром

Требуется: 600 г муки, 1 ст. л. сахара, 3 стакана молока, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 50 г маргарина, 30 г дрожжей, 150 г твердого сыра, 2 ст. л. кунжутного семени, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Муку просейте, всыпьте сахар, соль, добавьте дрожжи, предварительно разведенные в теплом молоке, перемешайте. В отдельной посуде соедините сливочное масло и маргарин и растопите на водяной бане, затем остудите и введите жир в тесто, массу тщательно перемешайте.

Сыр натрите на крупной терке, смешайте его с кунжутным семенем, смесь тонким слоем высыпьте на стол. Готовому тесту придайте шарообразную форму, выложите на посыпанный стол и раскатайте в пласт толщиной 1-2 см, разрежьте пласт на треугольники. Каждый треугольник сверните трубочкой, начиная с широкого края.

Полученные изделия выложите на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой, оставьте для расстойки на 15-20 мин, затем поместите в духовку. Выпекайте круассаны в течение 25-30 мин.

Рогалики с творогом

Требуется: 800 г муки, 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, 25 г дрожжей.

Начинка: 250 г творога, 2 ст. л. сметаны, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1 стакан муки, перемешайте до получения однородной массы. Опару оставьте в теплом месте на 20-25 мин. Когда масса увеличится в объеме в 2-3 раза, обомните, добавьте оставшуюся муку, растопленное на водяной бане сливочное масло, смешанное с сахаром, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20-30 мин для брожения. Когда тесто поднимется, обомните и выложите его на стол, предварительно обсыпанный мукой.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и разрежьте на треугольники, на середину каждого треугольника положите творожную начинку и заверните в трубочку.

Творог разомните, смешайте со сметаной, сахарной пудрой, ванилином и тщательно перемешайте.

Каждую трубочку обваляйте в сахарной пудре и выложите на противень, смазанный маслом. Выпекайте рогалики при умеренной температуре в течение 30-35 мин.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить 1 ч. л. коньяка.

Ромовая баба

Требуется: 600 г муки, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана воды, 30 г дрожжей, 1 стакан изюма, 1 г ванилина.

Для сиропа: 1/2 стакана сахара, 2 ч. л. коньяка, 1/2 ч. л. ромовой эссенции или рома, 1/4 стакана воды.

Для помадки: 1/2 стакана сахара, 1 ст. л. патоки, 2 ч. л. какао, 2 ст. л. воды.

Способ приготовления. Муку просейте несколько раз, влейте дрожжи, разведенные в теплой воде, перемешайте до получения однородной массы. В отдельной посуде яйца взбейте с сахаром в густую пышную пену. Добавьте в основную массу взбитые яйца, растопленное масло, ванилин, промытый изюм. Тесто вымешивайте до тех пор, пока оно не станет гладким и не будет легко отставать от рук и стенок посуды.

Готовое тесто разделите на кусочки по 80-85 г, поместите его в металлические формы, смазанные маслом, дайте немного расстояться. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, поставьте в духовку и выпекайте при температуре 200-220°С в течение 30-35 мин. Изделия охладите, а затем поставьте узким концом в сироп, когда хорошо пропитаются, заглазируйте помадкой, подогретой до температуры 40°С.

Для приготовления сиропа сахар залейте водой, добавьте коньяк, ром или ромовую эссенцию и нагревайте смесь на медленном огне до появления первых пузырьков.

Для приготовления помадки сахар смешайте с водой, добавьте какао, патоку и доведите смесь до кипения, после чего проварите в течение 3-5 мин.

Яйца с сахаром будут легче взбиваться, если их предварительно слегка подогреть.

Глава 13. Ватрушки

Ватрушки с творогом

Требуется: 4 стакана муки, 120 г маргарина или сливочного масла, 1,5 стакана молока, 2 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 40 г дрожжей.

Начинка: 300 г творога, 2 ст. л. сметаны, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. муки, 1/2 ч. л. соли, ванилин.

Способ приготовления. Из муки, маргарина, молока, яиц, сахара и дрожжей приготовьте тесто безопарным способом. После расстойки готовое тесто выложите на доску и раскатайте в длинный жгут. Затем отрежьте от этого жгута небольшие кусочки и сформуйте из них шарики, которые снова поставьте на расстойку.

Из творога, сметаны, яиц, муки приготовьте начинку для ватрушек. Потом из каждой расстоявшейся булочки сделайте толстую лепешку, при помощи донышка стакана сделайте в ней углубление, в которое положите начинку. Готовые ватрушки смажьте маслом или яйцом, уложите на металлический противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке при температуре 220-240°С в течение 15-20 мин.

Издавна на Руси готовятся ватрушки, которые являются не менее популярными, чем пирожки и пироги. Ватрушки пользуются большим успехом у всех от мала до велика, поскольку очень сытные и могут готовиться с самыми разными начинками.

Ватрушки с повидлом

Требуется: 3 стакана муки, 100 г маргарина или сливочного масла, 1 стакана молока, 3 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 40 г дрожжей.

Начинка: 2 стакана густого яблочного или другого повидла.

Способ приготовления. Из муки, маргарина, молока, яйца, дрожжей и сахара приготовьте дрожжевое тесто опарным способом. Из готового теста сформуйте лепешки. Чайной ложкой сделайте в каждой лепешке ямку, которую заполните начинкой из повидла.

Выложите ватрушки на противень, смазанный растительным маслом, смажьте их яйцом. Поставьте противень с ватрушками в духовку, нагретую до 250°С, и выпекайте их в течение 15-20 мин.

Царь Алексей Михайлович, отец Петра I, очень любил курники и расстегаи с копченым осетром. Его боярскому двору было свойственно соблюдение русских традиций. Кухни в его московских дворцах исправно готовили запеченных гусей с яблоками, фаршировали поросят гречневой кашей, пекли всевозможные пироги и различную сдобу.

Ватрушки из дрожжевого теста с ореховой начинкой

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г маргарина, 1/2 ч. л. соли, 50 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 1 яйцо.

Начинка: 1 стакан грецких орехов, 1/2 стакана меда.

Способ приготовления. Из муки, сахара, маргарина, дрожжей приготовьте тесто опарным способом, сформуйте из него шарики, уложите их на лист, смазанный маслом, и дайте неполную расстойку.

Приготовьте начинку. Толченые грецкие орехи перемешайте с медом.

Сделайте в шариках углубление ложкой и выложите в них ореховую начинку. Сформуйте ватрушки и выложите их на противень, смазанный растительным маслом, ватрушки смажьте яйцом. Поставьте противень с ватрушками в духовку, нагретую до 250°С, и выпекайте их в течение 15-20 мин.

Лучше всего готовить ватрушки из дрожжевого теста опарным способом (но можно и безопарным). Причем для того чтобы ватрушки получились пышными, нужно использовать муку высшего сорта, содержащую 35-40 % хорошей клейковины.

Ватрушки с мясной начинкой

Требуется: 2,5 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 40 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масло, 1 яйцо.

Начинка: 300 г говяжьего фарша, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. воды, соль, перец.

Способ приготовления. Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли приготовьте дрожжевое тесто.

Приготовьте начинку. Смешайте говяжий фарш с мелко рубленным луком, посолите, поперчите, добавьте воды.

Из теста раскатайте лепешку, разделите ее на несколько лепешек. В каждой лепешке сделайте углубление и положите в него мясной фарш. Края теста в центре защипните.

Выложите ватрушки на противень или на сковороду, смазанную маслом, смажьте ватрушки яйцом, поставьте противень в разогретую духовку и выпекайте до готовности.

Ватрушки с морковью

Требуется: 2,5 стакана муки, 40 г дрожжей, 2 яйца, 1 стакан воды, 1/2 стакана сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 150 г моркови, 4 ст. л. сахара, цедра 1/2 лимона, 1 яйцо, 1 ст. л. муки.

Способ приготовления. Из муки, яйца, дрожжей, воды, сахара и соли приготовьте дрожжевое тесто опарным способом.

Приготовьте начинку. Натрите на мелкой терке морковь и лимонную цедру, добавьте сахар, яйцо и муку и все тщательно размешайте.

Сформуйте из теста лепешки, сделайте в каждой углубление и заполните его морковной начинкой. Ватрушки смажьте яйцом и выложите на противень или сковороду, смазанную маслом, поставьте в разогретую духовку. Выпекайте при температуре 250°С.

Готовые ватрушки подавайте со сметаной или сливками.

Ватрушки с картофельным пюре

Требуется: 3 стакана муки, 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, соль, 200 г сливочного маргарина или масла, 1 яйцо.

Начинка: 1/2 кг картофеля, 3 ст. л. молока, соль.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом, раскатайте из него круглые булочки, выложите на лист и поставьте на расстойку. После расстойки раскатайте булочки в круглые лепешки диаметром 10 см и снова положите на противень для расстойки. Через 10-15 мин в каждой лепешке сделайте ложкой углубление и заполните его картофельным пюре.

Закрепите края теста в центре ватрушек и выложите на противень, смазанный маслом. Каждую ватрушку смажьте яйцом. Выпекайте в духовке при температуре 200-230°С.

Готовые ватрушки подавайте горячими со сметаной.

Традиционно готовились на Руси ватрушки с начинкой из творога, с добавлением изюма и других сухофруктов, а также ватрушки с яблочным и другими фруктово-ягодными повидлами и вареньями. Кроме того, не менее распространенными и очень вкусными считались ватрушки с орехово-медовой начинкой.

Ватрушки из пресного теста с курагой

Требуется: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ч. л. соды, лимонная кислота, 2 ст. л. растительного масла, соль, ванилин.

Начинка: 2 стакана кураги, 1,5 стакана сахара, цедра 1 лимона.

Способ приготовления. Из муки, масла, яйца, соли приготовьте пресное сдобное тесто. Добавьте в него соду, гашенную уксусом, затем раскатайте тесто ровным пластом толщиной до 5 мм и вырежите из него кружки, края кружков защипните.

Уложите ватрушки на противень на расстоянии 1,5-2 см один от другого. После этого в середине кружков сделайте ямки ложкой и заполните их начинкой, для приготовления которой курагу засыпьте сахаром и добавьте тертую цедру лимона. Выложите ватрушки на противень, смазанный маслом, и смажьте их яйцом. Поставьте противень в духовку и выпекайте ватрушки при температуре 220°С в течение 25 мин.

Ватрушки из слоеного теста с начинкой из сухофруктов

Требуется:

Начинка: 1 стакан сухофруктов (кураги, чернослива, изюма), 1/2 стакана сахара, 200 г творога, 1 яйцо.

Способ приготовления. Из муки, масла, яйца, соли и соды приготовьте слоеное тесто. Раскатайте тесто ровным пластом толщиной 5-7 мм и вырежите из него кружочки диаметром 8 см. 1/2 полученного количества кружков уложите на противень, смазанный маслом, и смажьте их поверхность яйцом.

Из остальных кружков выемкой диаметром 6 см вырежите середину. Полученные таким образом кольца теста выложите на кружки, разложенные на противне, таким образом, чтобы их края совпадали. Середину кружков заполните начинкой из сухофруктов. Для ее приготовления сухофрукты предварительно замочите в холодной воде на 1 ч, затем слейте воду и добавьте творог, 1 яйцо, сахар и тщательно размешайте.

Выпекайте ватрушки в духовке при температуре 200°С в течение 20-25 мин.

Более вкусные и ароматные ватрушки с блестящей корочкой получаются из теста, приготовленного не на воде, а на молоке.

Ватрушки из песочного теста с сыром

Требуется: 3 стакана муки, 2 яйцо, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. сахара, соль, сода, лимонная кислота.

Начинка: 400 г твердого сыра.

Способ приготовления. Из муки, масла, сахара, соли и гашеной соды приготовьте песочное тесто, затем раскатайте его в пласт толщиной 5-6 мм и разделайте пласт на кружки. Уложите половину кружков на противень, смазанный маслом, и выпекайте почти до готовности. Поверхность кружков покройте слоем тертого сыра, закройте ее тонким слоем теста и защипните края нижнего и верхнего кружков каждой ватрушки. Смажьте ватрушки яйцом и выпекайте в духовке при температуре 200-250°С до готовности.

Ватрушки с грибами

Требуется: 4 стакана муки, 3 ст. л. сахара, 100-200 г маргарина или сливочного масла, 1-2 яйца, 1/3 стакана воды или молока, 1/4 ч. л. соды, соль.

Начинка: 2 стакана сухих грибов или свежих шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. л. соли, 1 ч. л. растительного масла.

Способ приготовления. Приготовьте сдобное несладкое тесто из муки, сахара, масла, яиц, воды, гашеной соды и соли. Тесто раскатайте в пласт толщиной 5-7 мм и вырежите из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки.

Приготовьте начинку. Грибы обжарьте на масле (сухие грибы предварительно замочите в холодной воде на 1,5 ч). Выложите чайной ложкой начинку на лепешки и загните края вверх, после чего защипните.

Ватрушки выложите на смазанный маслом противень, смажьте их яйцом, поставьте в духовку и выпекайте при температуре 255°С в течение 15-20 мин.

Ватрушки с крапивой, щавелем и зеленью

Требуется: 1,5 стакана муки, 1/3 стакана молока, 10 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 яйцо, 5 г дрожжей, соль.

Начинка: 50 г щавеля, 50 г крапивы, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом. После расстойки раскатайте тесто в пласт толщиной 5-7 мм и разделайте пласт на лепешки при помощи круглой формочки или стакана.

Листья крапивы и щавеля обдайте кипятком, затем мелко порубите, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, посолите и спассеруйте на масле. Готовый фарш выложите на лепешки, загните их края и выложите ватрушки на противень, затем смажьте яйцом и поставьте противень в духовку.

Зимой наши предки пекли ватрушки с сушеными грибами, вяленой тыквой, вареньем. А летом – из свежих ягод, тертых овощей, а также с зеленью и творогом. Ватрушки с мясным фаршем – роскошь для простых крестьянских семей, зато огромную популярность ватрушки с мясным фаршем завоевали в русских трактирах.

Ватрушки с рыбной начинкой

Требуется: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, соль, сода, лимонная кислота.

Начинка: 300-400 г рыбного филе, 5 ст. л. риса, 80 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки, укропа, лука.

Способ приготовления. Приготовьте сдобное тесто из муки, масла, яйца, соли, раскатайте его в пласт и разделайте на лепешки толщиной 6-7 мм.

Рыбное филе разделайте на маленькие кусочки и поджарьте в течение 10-12 мин на масле. Затем соедините рыбу с рисом, сваренным в подсоленной воде, добавьте сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, лука и хорошо перемешайте. Готовую рыбную начинку выложите на лепешки и загните их края.

Выложите ватрушки на противень, смазанный маслом, затем смажьте их яйцом и поставьте в духовку для выпекания.

Ватрушки с картофельным пюре, вареными яйцами и зеленью

Требуется: 3,5 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 250 г маргарина, 1 стакан молока или воды, 1/2 ч. л. соли, 50 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 1 яйцо.

Начинка: 1/2 кг картофеля, 1 ч. л. соли, 60 г сливочного масла, 3 яйца, пучок петрушки, укропа, зеленого лука.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто безопарным способом, для чего дрожжи разведите в небольшом количестве молока или воды, затем добавьте яйцо, немного маргарина, понемногу влейте остальную жидкость и всыпьте оставшуюся муку, добавьте соль, сахар. Замешенное тесто поставьте на расстойку на 2,5-3 ч и несколько раз обомните его в процессе расстойки.

Расстоявшееся тесто снова обомните руками и слепите из него небольшие шарики. Раскатайте их в лепешки и выложите на них начинку. Для приготовления начинки отварите картофель и разомните его в пюре, добавьте сливочное масло, мелко рубленные вареные яйца и измельченную зелень петрушки, укропа, зеленого лука и посолите. Из лепешек сформуйте ватрушки таким образом, чтобы в центре ватрушки была видна начинка.

Выложите ватрушки на противень, смазанный маслом, помажьте сверху яичным желтком и поставьте его в духовку, нагретую до 220-270°С, на 30 мин.

Готовые ватрушки подавайте к чаю слегка остывшими.

Ватрушки с колбасой и сыром

Требуется: 3 стакана муки, 1/2 стакана молока или воды, 1/2 ч. л. соли, 60 г дрожжей, 3 ст. л. растительного масла, 2 яйцо.

Начинка: 300-400 г вареной колбасы или отварных сосисок, 1 головка репчатого лука, 200 г плавленого сыра, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления. Замесите дрожжевое тесто безопарным способом, для чего смешайте молоко (воду), дрожжи, яйца, добавьте муку, а также соль, сахар. Тесто поставьте на расстойку на 2,5-3 ч и несколько раз разминайте его в процессе расстойки. Расстоявшееся тесто снова взбейте руками и слепите из него небольшие шарики.

Приготовьте начинку. Вареную колбасу нарежьте небольшими кубиками, соедините с мелко рубленным репчатым луком и тертым сыром. В лепешках из теста сделайте небольшие углубления чайной ложкой, куда поместите начинку. В каждую лепешку добавьте небольшой кусочек сливочного масла и залепите тесто так, чтобы получилась ватрушка.

Сформованные изделия выложите на противень, смазанный маслом, и смажьте их яичным желтком. Поставьте противень в разогретый до 250°С духовой шкаф и выпекайте в течение 30-40 мин.

Ватрушки со свеклой и морковью

Требуется: 3,5 стакана муки, 2 яйца, 150 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. л. соли, 60 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 200 г свеклы, 100 г моркови, 4 ст. л. сахара, 1 ч. л. картофельного крахмала.

Способ приготовления. Из муки, молока, яиц, дрожжей и маргарина замесите дрожжевое тесто, добавьте соль, сахар и поставьте на расстойку на 2,5-3 ч. В процессе расстойки несколько раз обминайте тесто руками. Расстоявшееся тесто снова замесите и разделите на небольшие шарики, размером с ладонь. Шарики раскатайте в лепешки и выложите на них начинку.

Приготовьте начинку. Отварите свеклу и морковь, а затем порежьте овощи мелкими кубиками, соедините, добавьте сахар, крахмал.

Из лепешек сформуйте ватрушки, заполните их начинкой, залепите края теста таким образом, чтобы центр ватрушек оставался открытым.

Сформованные ватрушки выложите на противень, смазанный маслом, помажьте их сверху яичным желтком и поставьте в духовку, нагретую до 220-270°С, на 30 мин. Готовые ватрушки подавайте к чаю слегка остывшими.

Ватрушка – очень сытное блюдо, но, в отличие от других изделий из теста, гораздо лучше усваивается, а все благодаря содержащейся начинке, поэтому ватрушка менее вредна. Для того чтобы употребление ватрушек как можно менее сказалось на весе, лучше всего готовить их с сыром, а также со свежими ягодами и тертыми овощами, например с тыквой.

Ватрушки с шампиньонами и солеными помидорами

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 3 яйца, 60 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 1 стакан шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 200 г соленых помидоров, 1 ч. л. соли, 3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Из муки, молока, яиц, дрожжей замесите тесто, добавьте соль, сахар и поставьте на расстойку на 3 ч. В процессе расстойки несколько раз обомните тесто руками. Расстоявшееся тесто еще раз замесите и разделайте его на небольшие шарики. Каждый шарик слегка примните и сделайте в нем углубление чайной ложкой. В углубление поместите начинку.

Приготовьте начинку. Шампиньоны мелко нарежьте и поджарьте на растительном масле, затем посолите и добавьте спассерованный лук. Смешайте поджаренные грибы с мелко нарезанными солеными помидорами.

Из лепешек с начинкой сфорруйте ватрушки, залепите края теста таким образом, чтобы центр ватрушек оставался открытым. Сформованные ватрушки выложите на противень, смазанный маслом, помажьте их сверху яичным желтком и поставьте в духовку, нагретую до 220-270°С, на 30 мин.

Для приготовления теста для ватрушек лучше предварительно просеять муку через сито, а затем уже всыпать ее в подготовленную жидкость и замесить. В этом случае ватрушки будут более пышными и быстрее испекутся.

Ватрушки с ветчиной и кукурузой

Требуется: 3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 400 г ветчины, 100 г консервированной кукурузы.

Способ приготовления. Из муки, молока, яиц, дрожжей замесите тесто, добавьте соль, сахар. Накройте тесто льняной тканью и поставьте его в теплое место на 3 ч. В процессе расстойки 2-3 раза обомните тесто руками. Расстоявшееся тесто еще раз замесите и разделите его на небольшие шарики. Каждый шарик слегка примните, чтобы получились лепешки, в лепешках сделайте углубление чайной ложкой. Ветчину мелко нарежьте, смешайте ее с кукурузой и заполните полученной начинкой углубления в лепешках, после чего сформуйте ватрушки.

Ватрушки выложите на противень, смазанный маслом, помажьте их сверху яичным желтком и поставьте противень в духовку, нагретую до 220-270°С, на 30-40 мин.

Ватрушки с отварным языком, зеленым горошком и майонезом

Требуется: 3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 400 г говяжьего языка, 2/3 стакана зеленого горошка, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. майонеза, 2 ст. л. соли, 1 л воды, 3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Из муки, молока, яиц и дрожжей замесите тесто, добавьте соль, сахар и поставьте в теплое место на 3 ч. В процессе расстойки несколько раз обомните тесто руками.

Приготовьте начинку. Отварите в подсоленной воде язык. Во время варки можете добавить в кипящую воду немного черного молотого перца, лавровый лист и сливочное масло. Готовый язык должен быть мягким и в меру соленым. Отварной язык нарежьте мелкими кубиками и слегка обжарьте на сковороде в разогретом подсолнечном масле, добавьте рубленый репчатый лук. Поджаренный язык соедините с зеленым горошком и майонезом.

Расстоявшееся тесто разделите на небольшие шарики. Каждый шарик слегка примните и сделайте в нем углубление чайной ложкой. В углубление каждой лепешки поместите начинку из языка и сформуйте ватрушки, залепив края теста таким образом, чтобы центр ватрушек оставался открытым.

Ватрушки выложите на противень, смазанный маслом, смажьте их сверху яичным желтком и поставьте в духовку, нагретую до 220-270°С, на 30-40 мин.

Для того чтобы ватрушки получились пышными и вкусными, необходимо правильно замешивать тесто. Замешенное тесто рекомендуется посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3,5-4,5 ч. Температура при этом должна быть 27-35°С.

Ватрушки с болгарским перцем и белыми грибами

Требуется: 3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 100 г сливочного маргарина, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 300 г сладкого болгарского перца, 300 г белых грибов, 1 головка репчатого лука, соль, 3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Из муки, молока, яиц, дрожжей и маргарина замесите тесто, добавьте соль, сахар. Накройте тесто тканью или полотенцем и поставьте его в теплое место на 3 ч. В процессе расстойки 2-3 раза обминайте тесто руками.

Приготовьте начинку. Белые грибы промойте, порежьте мелкими кубиками, посолите и поджарьте на растительном масле, затем добавьте мелко нарезанные и спассерованные репчатый лук и болгарский перец. Сковородку с поджаренными грибами снимите с огня и слейте масло.

Расстоявшееся тесто разделите на шарики, из которых сделайте лепешки с небольшими углублениями в центре. Углубление каждой лепешки заполните начинкой и сформируйте ватрушки. Ватрушки выложите на противень, смажьте их сверху яичным желтком и поставьте противень в духовой шкаф, нагретый до 220-270°С, на 30-40 мин.

Ватрушки с овощами и зеленью

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 150 г сливочного маргарина, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 200 г картофеля, 50 г моркови, 100 г сладкого болгарского перца, 2 яйца, пучок петрушки, укропа, зеленого лука, соль.

Способ приготовления. Замесите дрожжевое тесто. Накройте его льняным полотенцем и поставьте в теплое место на 2-3 ч. В процессе расстойки несколько раз обминайте тесто руками.

Приготовьте начинку. Вареные овощи порежьте мелкими кубиками, добавьте к ним мелко порезанный болгарский перец и рубленую зелень петрушки, укропа, лука, а также сырые яйца. Все смешайте, посолите.

Расстоявшееся тесто разделите на лепешки размером с ладонь. В каждой лепешке сделайте углубление и заполните его овощной начинкой, сформовав ватрушки. Ватрушки выложите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 220-250°С. Выпекайте изделия в течение 25-30 мин.

Известно, что русский царь Иван Грозный в детстве очень любил румяные и мягкие ватрушки с творогом, приготовленные его нянькой. Став взрослым, он не смог избавиться от своего пристрастия и частенько просил свою постаревшую няньку приготовить его любимые ватрушки.

Ватрушки с цитрусовой начинкой

Требуется: 3,5 стакана муки, 100 г маргарина или сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1/2 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 40 г дрожжей.

Начинка: 100 г консервированных апельсинов без сиропа, 1/2 стакана консервированных ананасов, 1/2 лимона, 2 мандарина, 5 ст. л. сахара или 3 ст. л. меда.

Способ приготовления. Из муки, маргарина, молока, яйца, дрожжей и сахара замесите тесто. Из готового теста сформуйте лепешки. При помощи чайной ложки сделайте в центре каждой лепешки углубление и заполните его цитрусовой начинкой.

Приготовьте начинку. Кусочки консервированных апельсинов и ананасов выложите на сито и слейте сироп. Затем добавьте к ним дольки мандаринов и мякоть лимона (без сока), сахар или мед и тщательно перемешайте.

Начинкой заполните ватрушки, а затем выложите их на противень, смазанный растительным маслом. Поставьте противень с ватрушками в духовку, нагретую до 250°С, и выпекайте их в течение 20-30 мин.

Заключение

Одним из самых увлекательных занятий при создании домашнего уюта, теплого очага является, конечно, приготовление пищи. Освященные веками традиции соседствуют с переменчивой модой, сменяется «пальма первенства» некогда популярных блюд. Кухни разных народов неизбежно смешиваются, в итоге составляя прекрасное своим разнообразием единое целое... Однако в каждой кухне всегда есть те блюда, которые дороги нашему сердцу, привязанность к которым не зависит от времени, а любовь к ним остается на многие века.

Доказательством тому может служить эта книга. Приятного аппетита!

Ява-скрипт отключен — поиск недоступен…

Продукты для теста

* 3 желтка яиц
* 180 г. сливочного масла или маргарина
* 1/2 стакана сахара
* 2 стакана муки
* 0,5 ч. ложки соды, гашеной уксусом

Приготовление теста

Желтки растереть с сахаром, добавить размягченное сливочное масло или маргарин, гашеную уксусом соду, муку и вымешать густое жирное тесто. Охладить тесто в морозильной камере 10-15 минут.

Приготовление начинки

Пропустить через мясорубку 1 лимон и 2 апельсина, не очищая их от кожицы, а только удалив зернышки. Добавить 0,5 стакана сахара (или больше, по вкусу), перемешать и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Отдельно взбить в крепкую пену 3 белка яиц с 0,5 стакана сахара и немного охладить.

Разделка пирога

Выложить тесто на сухую глубокую сковороду, разровнять равномерным слоем в лепешку с бортиком и поставить в хорошо разогретую духовку на 20 минут. Затем сковороду с тестом вынуть из духовки и выложить на тесто подготовленную заранее начинку. Поверх нее выложить белковую массу.

Выпечка пирога

Подготовленный пирог вновь поставить в горячую духовку на 20-25 минут, чтобы белковая масса стала золотистого цвета. Убрать огонь и оставить пирог в духовке, пока он полностью не остынет. Пирог разрезать на куски, не вынимая его из сковороды, и, красиво уложив их на блюдо, обсыпать сахарной пудрой.

Пирог с начинкой из лимонов

Продукты для начинки

* 2 лимона
* 200-250 г. сахара
* 1 ст. ложка крахмала (картофельной муки)
* 1 белок сырого яйца

Приготовление начинки

Лимоны тщательно промыть, ошпарить кипятком, обсушить и натереть на мелкой терке вместе с цедрой и коркой. Из получившейся массы обязательно удалить семена, иначе начинка получится горькой. Добавить сахар (или мед), свежепросеянный крахмал и размешать начинку, осторожно добавляя в нее взбитый в крутую пену белок сырого яйца.

Разделка и выпечка пирога

Пирог готовится из сдобного дрожжевого теста (примерно 600-700 г.), форма пирога круглая либо овальная.
На поверхность приготовленной тестяной основы ровным слоем разложить начинку, края теста загнуть так, чтобы они заходили на начинку на 2-4 см. Получившийся бортик из теста смазать взбитым яйцом. Поверхность пирога украсить цветами или веточками, сделанными из тонко раскатанного теста и, после того, как пирог хорошо поднимется, смазать их так же яйцом.

Перед выпечкой обязательно сделать на пироге несколько глубоких проколов ножом или вилкой, чтобы он удержал при выпечке свою форму.

Выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Подать его на стол теплым, обильно посыпав сахарной пудрой.

Пирог старинный с мармеладом

Продукты для теста

* 1,5 стакана муки
* 1 стакан сахара
* 1 стакан растопленного масла или маргарина
* 1 яйцо
* щепотка соли (по желанию)

Приготовление мармелада

Отварить фрукты или ягоды до готовности в небольшом количестве воды и процедить отвар сквозь салфетку. Мякоть фруктов протереть сквозь частое сито. Взять на каждые 2 стакана получившегося пюре 1,5 стакана сахара хорошо уварить массу. Выложить готовую горячую массу на слегка смазанное маслом блюдо или эмалированный лоток и разровнять нетолстым слоем. Когда мармелад полностью остынет, нарезать его на кусочки нужной для начинки величины, обвалять их в сахарной пудре и разложить на подготовленные тестяные заготовки.

Разделка пирога

Из всех продуктов вымешать тесто и разделить его на 2 части. Разделать из одной части не очень тонкую лепешку по размеру сковороды или формы, в которой будет выпекаться пирог. Уложить заготовку на сухую сковороду, разровнять по всей ее поверхности 1,5 стакана яблочного варенья без сиропа или слой фруктового мармелада. Поверх начинки уложить так же раскатанное оставшееся тесто и защипить края верхнего и нижнего пластов теста.

Выпечка пирога

Смазать пирог взбитым яйцом, посыпать сверху толчеными или молотыми сухарями из булки, смешанными с сахаром по вкусу, и выпечь в средне нагретой духовке до готовности. Подать пирог теплым, по желанию обсыпать свежеприготовленной сахарной пудрой.

Пирог старинный сладкий

Продукты для сдобного теста

* 1 яйцо
* 1/2 стакана сахара
* 0,5 стакана сметаны
* 1/4 стакана растопленного сливочного масла
* 50 г. белого сухого вина
* 400 г. муки
* щепотка соли

Продукты для постного теста

* 400 г. муки
* 1/4 стакана воды
* 0,5 стакана сливочного или 1/4 стакана растительного масла
* 1/4 стакана сахара
* 1 рюмка белого сухого вина
* щепотка соли

Приготовление теста

Яйцо растереть с сахаром, добавить сметану, масло, вино и все размешать. Муку высыпать на разделочную доску горкой, сделать в ней воронку, влить подготовленную смесь и размешивать вилкой, постепенно подмешивая муку с краев воронки в жидкость. Затем получившееся тесто хорошо вымешать руками и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Если готовится постное тесто, вначале размешать муку с водой, солью и сахаром, затем влить вино, растительное масло и тщательно вымешать тесто.

Разделка и выпечка пирога

Из готового теста раскатать 2 тонких пласта одинаковой величины, уложить один из них на лист и смазать тонким слоем густого варенья или джема. Покрыть вторым пластом (или решеткой из полосок теста) и защипить края. Смазать поверхность пирога разведенным с водой желтком, сделать по поверхности несколько наколов вилкой и выпекать пирог в горячей духовке до готовности.

Пирог рассыпчатый со сладкой начинкой

Продукты для теста

* 200 г. сливочного масла
* 2 желтка
* 1 яйцо
* 1/4 стакана вина, водки или рома
* 400 г. муки
* щепотка соли
* 1 ч. ложка сахара

Приготовление теста

Сливочное масло растереть добела, добавить остальные продукты в той последовательности, как они даны в рецепте. Вымешать тесто и поставить его на холод на 1-1,5 часа.

Разделка и выпечка пирога

Раскатать из хорошо остывшего теста 2 круглых пласта по размеру сковороды. Сковороду смазать маслом, обсыпать мукой и уложить на нее один пласт теста. Разложить на нем равномерным слоем начинку из густого повидла или варенья, добавив в нее несколько ложек крутой белковой пены. Сверху уложить второй пласт теста, защипить края и сделать несколько проколов по поверхности. Затем смазать пирог взбитым желтком или яйцом, обильно посыпать толчеными орехами и выпечь в средне нагретой духовке.

Пирог с курагой (вариант 1)

Продукты для начинки

* 1 кг. отборной янтарной кураги
* 200 г. (или немного больше, если курага не очень сладкая) сахара

Приготовление начинки

Курагу тщательно промыть под холодной проточной водой, залить небольшим количеством теплой воды, всыпать сахар и варить на слабом огне до мягкости. Затем откинуть ее на сито и отцедить остатки сиропа в отдельную миску.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога пресное сдобное тесто, раскатать его в пласт круглой или овальной формы, перенести на смазанный маслом лист и проколоть вилкой в нескольких местах, чтобы при выпечке не образовывалось пузьрей воздуха.

Разложить по поверхности теста ровным слоем подготовленную курагу, загнуть на начинку бортик пирога, защипить красивым швом и смазать его взбитым желтком. По всей начинке разложить мелкие украшения из теста, которые так же смазать желтком. Выпекать пирог в горячей духовке, хорошо зарумянив поверхность.

Готовый пирог вынуть из духовки и аккуратно, с помощью кисточки, смазать поверхность густым сиропом, оставшимся при подготовке начинки. Подать пирог на стол слегка остывшим.

Пирог с курагой (вариант 2)

Продукты для начинки

* 500 г. кураги
* 5 ст. ложек сахара
* 1 ст. ложка молотых сухарей
* 150 г. сметаны
* 2 яйца
* 1 белок яйца

Приготовление начинки

Курагу перебрать, промыть и распарить в небольшом количестве воды, добавив
2 ст. ложки сахара. Остатки сиропа отцедить, а готовую курагу хорошо охладить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога песочное или рассыпчатое тесто. Переложить тесто на сковороду, разровнять его руками в пласт толщиной не более 1 см по дну и стенкам сковороды и обсыпать поверхность теста молотыми сухарями.

Подготовленную курагу переложить на тесто аккуратными рядами и залить ее сметаной, смешанной с сахаром и взбитыми яйцами. Красиво оформить бортик пирога и смазать его взбитым белком.

Выпекать пирог в горячей духовке до готовности (он должен слегка отойти от стенок сковороды) и подать на стол теплым или остывшим.

Пирог сладкий "Ленивый"

Продукты для теста

* 600 г. муки
* 100-150 г. сливочного масла или маргарина
* 2 яйца
* 200 г. сметаны

* 50 г. прессованных дрожжей
* 1/2 ч. ложки соды, гашеной 1 ст. ложкой уксуса
* ванильный сахар по вкусу
* щепотка соли

Приготовление теста

Яйца растереть с сахаром, добавить растопленное (но не горячее) масло или маргарин и разведенные в небольшом количестве тёплой воды дрожжи. В сметану добавить гашеную уксусом соду ванильный сахар, соль и все перемешать. Влить подготовленную сметану в яично-масляную смесь, всыпать муку и вымешать тесто.

Разделка и выпечка пирога

Переложить готовое тесто на посыпаный мукой стол, разделить его на две части и раскатать в пласты нужной величины и формы. Переложить один пласт на смазанную маслом сковороду или лист, разложить приготовленную по вкусу сладкую начинку (повидло, варенье, творог или другие) и закрыть вторым пластом теста. Защипить края красивым швом и поставить лист с пирогом в теплое место на 2 часа.

Когда тесто поднимется, смазать поверхность пирога взбитым со сливочным маслом желтком, посыпать смешанной с сахаром молотой корицей и выпекать в средне нагретой духовке до готовности.

Пирог получается мягким, рассыпчатым. А если его не использовали сразу, на второй день он будет еще вкуснее.

Пирог фруктовый сдобный

Продукты для теста

* 300 г. муки
* 200 г. молока
* 120 г. смальца
* 250 г. сахара
* 3 яйца
* 1 пачка разрыхлителя для теста или 0,5 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* щепотка соли
* 1-2 ч. ложки лимонного сока

Продукты для начинки:

* свежие или свежезамороженные фрукты

Приготовление теста

Яйца растереть добела с сахаром и, не прекращая растирать, добавить охлажденный смалец и немного лимонного сока. Разрыхлитель растворить в молоке, влить в яичную массу и всыпать муку. Замесить тесто и сразу же разделать пирог.

Разделка и выпечка открытого пирога

Выложить приготовленное тесто на сухой противень, разровнять равномерным слоем (форма пирога любая). Разложить по всей поверхности подготовленные и нарезанные на кусочки фрукты и обильно посыпать их сахаром. Если фрукты некрупные, можно использовать их целыми. Выпекать пирог в сильно нагретой духовке до готовности.
Подавая на стол, пирог слегка охладить, нарезать на порционные куски и обильно посыпать сахарной пудрой.

Пирог рассыпчатый абрикосовый

Продукты для теста

* 300 г. муки
* 120 г. сливочного масла или маргарина
* 100 г. сахара
* 3 яичных желтка
* 1 ст. ложка сметаны
* 1 пачка разрыхлителя для теста или 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом

Продукты для начинки

* 3 яичных белка
* 150 г. абрикосового джема или повидла
* 50 г. сахара

Приготовление начинки

Сахар перемешать с абрикосовым джемом или повидлом и осторожно ввести в массу взбитые в крепкую пену белки. Для начинки можно использовать густое пюре, приготовленное из свежих абрикосов.

Приготовление теста

Свежепросеянную муку высыпать на разделочную доску, добавить хорошо застывшее сливочное масло или маргарин и все тщательно изрубить тупой стороной ножа. Желтки растереть с сахаром добела, добавить сметану, смешанную с разрыхлителем. Переложить желтковую массу в масляную и быстро вымешать тесто.

Разделка и выпечка пирога

Готовое тесто немного охладить отделить от него кусок в 2/3 от его количества, раскатать в тонкий пласт и уложить в смазанную маслом форму. Остальную часть теста поставить в холодное место.

Выложить начинку на слой теста в форме. Затем, оставшуюся часть теста вынуть из холодильника, натереть на терке, равномерно покрыв начинку. Запечь пирог в средне нагретой духовке до образования румяной корочки. Готовый пирог очень осторожно переложить на блюдо и подать на стол, обсыпав сахарной пудрой.

Пирог вишнёвый сдобный

Продукты для теста

* 1 стакан муки
* 1 стакан размягченного сливочного масла или маргарина
* 1 стакан мелкого сахарного песка
* 1 лимон

Приготовление теста

Маргарин или сливочное масло тщательно растереть с сахарным песком, добавив цедру и сок лимона. Продолжать растирать массу, понемногу всыпая муку. Вымешать тесто, раскатать его в пласт нужной величины и толщины, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место на 5-6 часов.

Разделка и выпечка пирога

Разделать из подготовленного теста открытый пирог, уложить начинку из очищенных от косточек вишен, приподнять края пирога и защипить их так, чтобы шов слегка возвышался над начинкой. Поверхность пирога обильно засыпать крупным сахарным песком. Выпекать пирог до готовности в горячей духовке. Дать ему слегка остыть и покрыть поверхность взбитой сметаной или сливками. Подать с холодным домашним молоком.

Пирог из пресного теста с вишнями

Продукты для пирога

* 200 г. сметаны
* 1 яйцо
* 1/2 стакана сахара
* 100 г. сливочного масла
* 400-500 г. муки
* 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом
* 600-800 г. вишен для начинки

Приготовление теста

Сметану влить в глубокую широкую миску, добавить в нее гашеную уксусом соду и дать немного постоять. Затем взбить яйцо, всыпать сахар, добавить растертое добеда сливочное масло и муку. Вымешать тесто и поставить его на 30-40 минут в холодильник.

Разделка и выпечка пирога

Отделив большую часть готового теста, раскатать его в пласт и выложить им на смазанную маслом и обсыпанную мукой сковороду так, чтобы тесто покрыло дно и стенки сковороды. Вишни хорошо промыть, отцедить, дать обсохнуть и удалить косточки. Выложить вишни на подготовленное тесто и засыпать их сахаром. Оформить верх пирога в виде сетки из полосок оставшегося теста, смазать их взбитым яйцом и выпекать пирог в средне нагретой духовке до готовности.
Перед выпечкой начинку пирога можно залить сладким соусом
Растереть 2 желтка с 1/4 стакана сахара. Добавить 0,5 стакана сметаны и размешать. Готовый соус залить на начинку пирога через «окошечки» тестяной сетки и затем уже выпекать пирог.

Пирог постный с начинкой из вишен

Продукты для теста

* 1,2 кг. муки
* 2 стакана теплой воды
* 50-80 г. дрожжей
* 1/2-3/4 стакана растительного (лучше горчичного) масла
* 1 ч. ложка соли
* 1 ст. ложка сахара

Продукты для начинки:

* 600-700 г. вишни
* 3/4 стакана сахара

Приготовление теста

Из всех компонентов рецептуры приготовить дрожжевое безопарное тесто. Дать ему хорошо выбродиться, Дважды сделать обминку теста и затем разделать из него круглую заготовку для пирога. Оставить немного теста для оформления верхней решетки пирога.

Разделка и выпечка пирога

Переложить с помощью скалки подготовленный пласт теста на смазанную маслом сковороду и разровнять его руками.

Из вишен вынуть косточки, перемешать их с половиной нормы сахара и разложить по поверхности тестяного пласта. Засыпать вишни равномерно оставшимся сахаром. Разделать из оставшегося теста тонкие, красиво оформленные рифленым ножом или резцом, полоски. Бортик пирога загнуть так, чтобы он прикрывал концы переплетений тестяной решетки. Дать пирогу подойти, поставив его на газовую плиту и включив духовку.
Смазать тестяную решетку сладким чаем и выпекать пирог в хорошо нагретой духовке. Готовый пирог подать горячим или остывшим, отдельно подать к нему сахарную пудру.

Пирог постный с начинкой из ревеня

Продукты для начинки

* 1 кг. ревеня
* 3/4 стакана сахара
* 1-2 ч. ложки молотой корицы

Приготовление начинки:

Стебли ревеня промыть и при необходимости очистить от кожицы и прожилок. Нарезать ревень мелкими ромбиками, смешать с сахарным песком, взяв его по норме или по вкусу. Влить немного кипятка и протушить массу на слабом огне под крышкой до полуготовности ревеня. Затем откинуть на сито, отцедить остатки сиропа в миску и добавить в начинку молотую корицу.

Разделка и выпечка пирога

Для пирога приготовить постное заварное дрожжевое тесто. Раскатать из него круглый или овальный пласт толщиной не более 1 см, перенести его с помощью скалки на смазанный маслом лист, осторожно разровнять руками.

Уложить на поверхность теста подготовленную начинку и разровнять. Поверх начинки уложить сеточку, разделав ее из тонко раскатанных и нарезанных рифленым ножом узких полосок теста. Загнуть края теста так, чтобы они закрывали концы переплетений и тщательно защипить.

Выпекать пирог в предварительно нагретой духовке, чтобы поверхность его хорошо подрумянилась. Готовый пирог, вынув из духовки, сразу же смазать оставшимся при приготовлении начинки сиропом и подать на стол. К пирогу по вкусу можно подать сахарную пудру.

Пирог постный с начинкой из ревеня и цукатов

Продукты для теста

* 600-800 г. муки
* 1,5 стакана теплой воды
* 50-80 г. дрожжей
* 1/2 стакана растительного (лучше горчичного) масла
* 1 ч. ложка соли
* 1-2 ст. ложки сахара

Продукты для начинки

* 1 кг. ревеня
* 1 стакан сахара
* 1 стакан апельсиновых цукатов
* 2 полных ст. ложки молотых сухарей

Приготовление начинки

Стебли ревеня очистить, промыть, нарезать мелкими ромбиками и засыпать сахаром. Дать постоять около получаса, затем влить немного кипятка и припустить до мягкости на слабом огне, чтобы вся жидкость выкипела и масса загустела. Если начинка получилась жидковатой, отцедить ее сквозь сито, оставшийся сироп перелить в чашку. Массу из ревеня охладить и смешать с мелко нарезанными цукатами из апельсиновых корочек, подготовленными заранее. По вкусу можно добавить в начинку немного молотой корицы. Для приготовления начинки можно использовать и консервированный ревень или варенье из ревеня.

Разделка и выпечка пирога

Из приготовленного по рецептуре, хорошо выбродившегося и дважды обмятого постного теста разделать два пласта: нижний, более толстый, и верхний толщиной не более 0,5 см. Нижний пласт уложить на дно и стенки смазанной растительным маслом сковороды, проколоть его в нескольких местах вилкой, посыпать молотыми сухарями и разложить равномерным слоем хорошо остывшую начинку из ревеня. Накрыть пирог тонким пластом теста, сделать красивый соединительный шов, наколоть вилкой и дать пирогу хорошо подняться.

Для смазывания поверхности пирога:

Заварить 1 ст. ложку муки 0,5 стакана кипятка, хорошо размешать и развести холодной водой до совсем жидкой консистенции.. Добавить в массу немного сахара и смазать ею поверхность пирога.
Сверху можно обсыпать пирог толчеными ядрами орехов или миндалем. Выпекать пирог в хорошо разогретой духовке до готовности и подать на стол теплым, посыпав сахарной пудрой.

Пирог с начинкой из ревеня и малины

Продукты для начинки

* 500 г. ревеня
* 500 г. малины
* 3-5 ст. ложек сахара
* 2 ст. ложки молотых сухарей

Приготовление начинки

Стебли ревеня очистить, промыть, нарезать кусочками и припустить в небольшом количестве воды, добавив сахар, до мягкости. Начинку отцедить сквозь сито от оставшегося сиропа и осторожно перемешать со свежими ягодами малины.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога сдобное дрожжевое (опарное или безопарное) тесто. Разделать полуоткрытый пирог, как сказано в предыдущих рецептах, разложить начинку, украсить красиво оформленными полосками теста. Защипить края пирога, дать подняться, поставив его в теплое место, и выпекать в хорошо нагретой духовке. Готовый горячий пирог смазать растопленным сливочным маслом и обсыпать слоем сахарной пудры. Подать пирог со свежим холодным молоком.
При необходимости такой пирог можно приготовить и из постного дрожжевого теста.

Пирог фруктовый "Минутка"

Приготовление теста

Тщательно взбить 1 яйцо с двадцатью ст. ложками воды. Добавить 8 ст. ложек (без горки) сахара, 3 ст. ложки размягченного сливочного масла, 2 полных чайных ложки густо разведенных дрожжей. Всыпать столько муки, чтобы при размешивании получилось тесто средней консистенции, и скатать его в шар.

Разделка и выпечка пирога

Дать тесту немного полежать, затем раскатать его в пласт нужного размера и переложить на смазанную маслом сковороду. Распределить по поверхности теста
3-4 ст. ложки варенья и на него положить по всей поверхности пирога нарезанные очень тонкими ломтиками свежие или консервированные фрукты. Посыпать начинку сахарным песком и выпекать открытый пирог в горячей духовке до готовности около получаса. Дать пирогу слегка остыть и, подавая на стол, обсыпать сахарной пудрой.

Пирог с черникой

Продукты для теста

* 350 г. муки
* 2 ч. ложки (без верха) разрыхлителя или соды, гашеной уксусом
* 150 г. свиного смальца или маргарина
* соль на кончике ножа
* немного воды
* немного сока лимона, если берется смалец

Продукты для начинки:

* 500 г. черники
* 2 ст. ложки (без верха) муки
* 1 стакан сахара

Приготовление теста

Смешать с жиром муку, лимонный сок, соль и разрыхлитель. Постепенно добавляя по 1 ст. ложке воду, замесить крутое тесто. Вымешивать его руками до тех пор, пока оно не начнет отделяться от рук и стенок посуды.

Разделка и выпечка пирога

Быстро раскатать приготовленное тесто в два пласта и уложить один из них (большей толщины) на смазанную маслом глубокую сковороду так, чтобы тесто занимало не более 2/3 высоты формы. По поверхности теста разложить ягоды черники, слегка вспылив их мукой. Посыпать ягоды сахаром и разложить сверху небольшие кусочки масла. Накрыть начинку вторым слоем теста и выпекать в средне нагретой духовке до готовности. Готовый пирог переложить на блюдо, смазать поверхность растопленным маслом и обсыпать сахарной пудрой.

Пирог с начинкой из повидла

Продукты для теста

* 200 г. сливочного маргарина
* 1 яйцо
* 1/2 стакана мелкого сахарного песка
* баночка майонеза
* 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* 3 стакана муки

Приготовление теста

Размягченный маргарин растереть с сахаром, добавить желток яйца, майонез, гашеную уксусом или лимонным соком соду и вымешать песочное тесто. Разделить его на две равные части. Один кусок теста поместить на полчаса в морозильную камеру, а второй кусок раскатать в тонкий пласт, уложив тесто на холодный, вспыленный мукой, противень или в глубокую большую сковороду. Края пласта слегка приподнять на стенки сковороды.

Приготовление начинки

Густое повидло или джем тщательно растереть деревянной ложкой и добавить к нему крутую пену взбитого белка. Массу хорошо и осторожно перемешать, чтобы взбитый белок дал ей воздушность.

Разделка и выпечка пирога

Уложить начинку слоем на подготовленное тесто и разровнять. Достать из холодильника второй кусок теста и натереть его на крупной терке, держа ее над слоем начинки. Тертое тесто должно равномерно покрыть всю поверхность пирога. Слегка уплотнить тертую тестяную крошку с краем основы и выпекать пирог в духовке при температуре 200°С 30-40 минут. Если поверхность пирога подрумянилась, прикрыть ее бумагой и сделать жар духовки послабее.
Готовый пирог охладить и осторожно (песочное тесто основы торта очень хрупкое) переложить на блюдо. Обсыпать его сахарной пудрой или крупкой, приготовленной из шоколадных конфет.

Пирог-корзина с начинкой из дыни

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* 100 г. сливочного масла
* 2 желтка
* 100 г сахарной пудры
* щепотка соли
* 1 ст. ложка воды

Продукты для начинки

* 600-700 г. мякоти сладкой дыни
* 60 г. сахарной пудры
* 1 ст. ложка рома или коньяка
* 1 белок и 3 желтка яиц
* щепотка соли

Приготовление теста

Желтки растереть добела с сахаром. Муку смешать с размягченным сливочным маслом. Соединить обе массы вместе, добавить соль и воду. Вымешать тесто, скатать его в шар, накрыть влажной салфеткой и поставить в холодильник на час.

Разделка тестяной формы и выпечка пирога

Раскатать тесто, выложить им (не толстым пластом) дно и стенки смазанной маслом и обсыпанной мукой невысокой формы, разровнять руками, т. к. оно очень ломкое, и наколоть в нескольких местах вилкой. Накрыть подготовленное тесто фольгой и насыпать поверх нее тонкий слой гороха, фасоли или риса, чтобы при выпечке тесто не поднялось. Духовку нагреть до 180°С и выпекать тестяную основу-корзину около 20 минут. Затем вынуть ее из формы и уложить на огнеупорное блюдо, на котором пирог будет выпекаться и подаваться на стол. Фольгу, вместе с бобовыми или рисом, удалить.

Приготовление начинки

Мякоть дыни измельчить в миксере или очень мелко изрубить ножом, выложить в миску и всыпать сахарную пудру. Добавить коньяк или ром, растертые желтки, взбитый с солью в крепкую пену белок и всю массу осторожно, но тщательно вымешать.

Выпечка и украшение пирога

Вылить подготовленную начинку в тестяную основу и поставить пирог на полчаса в горячую духовку. Готовый пирог охладить, не снимая с блюда, на котором он выпекался.
Из мякоти дыни вырезать круглой ложечкой шарики, красиво уложить их на поверхности слегка остывшего пирога и украсить веточками ягод красной смородины, дольками свежих зеленых плодов киви и зеленью мяты.

Пирог-корзина с начинкой из персиков

Продукты для торта

* тестяная форма из сдобного теста
* 3 стакана нарезанных персиков-без кожицы
* 1 ч. ложка молотой корицы
* 1/2 стакана мелкого сахара
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 1 желток яйца
* 1/4 стакана 20%-ных сливок

Приготовление тестяной основы-корзины

Для выпечки торта из сдобного песочного или рассыпчатого теста, приготовленного по вкусу, подготовить тестяную основу-корзинку, как в предыдущем рецепте. Основу не выпекать, а заморозить ее, не вынимая из формы.

Приготовление начинки

Нарезанные тонкими кусочками очищенные от кожицы персики уложить в тестяную форму-корзину, посыпать сахарным песком с корицей, сверху уложить маленькие кусочки масла.

Выпечка пирога

Выпекать пирог в сильно нагретой духовке около получаса. Отдельно взбить сливки с яичным желтком, залить получившейся смесью фрукты и выпекать пирог еще
15-20 минут, пока персики не станут мягкими, а крем не потемнеет. Подать пирог слегка остывшим или холодным.

Пирог-корзина с начинкой из вишен

Продукты для пирога

* тестяная форма
* 700 г. спелых вишен
* 1/2 стакана сахарного песка
* 1 ч. ложка лимонного сока
* несколько капель миндального масла или эссенции
* 1/2 стакана джема из черной или красной смородины
* 2 ст. ложки воды

Приготовление тестяной формы и начинки

Из сдобного теста, приготовленного по вкусу, подготовить форму-корзину (см. рецепты выше) и хорошо ее заморозить.

Тщательно промыть спелые вишни, удалить из них косточки, положить в подготовленную форму (поверхность теста можно посыпать молотыми сдобными сухарями) и засыпать сахаром, смешанным с лимонным соком и миндальным маслом или эссенцией.

Выпечка пирога

Выпекать пирог в сильно нагретой духовке, пока вишня не станет мягкой, а тестяная основа - светло-коричневой. Смородиновый джем или конфитюр развести водой, прогреть и смазывать им вишни несколько раз в процессе выпечки пирога.

Готовый пирог охладить и по желанию покрыть взбитыми сливками или подать их к пирогу отдельно.

Вариант приготовления пирога

Пирог можно приготовить с «пьяными вишнями». Тестяную форму для пирога с такой начинкой надо предварительно запечь в духовке до полуготовности. Дальнейшее приготовление пирога аналогично вышеизложенному.

Подготовка «пьяной вишни» для начинки:

* 2,5 стакана вишни
* 1/2 стакана коньяка
* 2 пакетика ванильного сахара

Вишню очистить от косточек, положить в банку, засыпать ванильным сахаром и перемешать. Слегка уплотнить вишню деревянной ложкой и залить ее коньяком за
2 дня до приготовления пирога.
Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Пирог-корзина с начинкой из миндаля и цукатов

Продукты для теста

* 80 г. сливочного масла
* 80 г. сахара
* 1 яйцо
* 200 г. муки
* 1 ч. ложка соды

Продукты для начинки

* 100 г. сливочного масла
* 100 г. сахара
* 2-3 яйца
* 80 г. очищенного молотого миндаля
* 1 ст. ложка мелко нарезанных цукатов
* 60 г. муки
* 1 ч. ложка соды

Приготовление начинки

Масло, сахар и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать. В конце добавить взбитые с сахаром белки

Разделка и выпечка пирога

Из всех продуктов рецептуры быстро вымешать тесто и поставить его на 30 минут в холодильник. Затем из хорошо охлажденного теста приготовить тестяную корзину в рифленой форме. Равномерно распределить по поверхности теста начинку и выпекать пирог-корзину в духовке со средним нагревом ровно час.

Готовый пирог охладить и обильно посыпать всю поверхность сахарной пудрой. Пирог будет вкуснее, если его охладить и подержать в холодильнике не менее 3-4 часов.

«Разве можно пренебречь атмосферой, насыщенной благоуханием волшебного пирога? По-праздничному накрытый столик превращается в островок уюта и покоя…» (Урсула Грюнингер)

Сегодня я предложу вам несколько рецептов пирогов со сладкими начинками . Признайтесь, что каждый из нас в душе сладкоежка и, когда хочется сладенького, невозможно отказаться от кусочка вкусного и ароматного пирога.

Тесто для такого пирога приготовьте по рецепту из .

Раскатайте пласт теста по форме пирога.
Смажьте его толстым слоем повидла. Сверху уложите дольки очищенных свежих яблок. Посыпьте сахаром и закройте пирог решеткой из полосок теста.

Выпекайте в духовке при температуре 180-190 градусов до готовности. С такой начинкой вы можете не опасаться, что она вытечет из пирога.
Вид его будет очень аппетитным, а вкус — отменным.

Пирог с грушей (айвой)

Можно использовать для начинки, как свежие груши или айву, так и варенье из них.
Свежие груши или айву очистите и нарежьте ломтиками. Сбрызните лимонным соком и дайте постоять немного в холодильнике. Начинка при таком способе приготовления получается значительно вкуснее.
Тесто для пирога и приготовление такое же, как в предыдущем рецепте.

Пирог-сметанник с повидлом и цукатами

Для приготовления теста вам понадобится: 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 0,5 чайной ложки питьевой соды(гашеной уксусом), 1 стакан муки.

Приготовьте тесто в той последовательности как указано в рецептуре. Тщательно перемешивайте после каждого введения нового ингредиента. Оно должно получиться, как густая сметана.

Форму для выпечки смажьте маслом и вылейте в нее тесто. Выпекайте в духовке при температуре 180-190 градусов до готовности.

Для приготовления начинки и оформления пирога вам понадобится: яблочное повидло, цукаты.

Дайте основе остыть и смажьте всю поверхность ее и боковые части негустым повидлом.
Украсьте пирог цукатами или ягодами из варенья. Если есть свежая клубника, разрежьте плоды на пластинки и красиво уложите на поверхности пирога. Посыпьте сверху сахарной пудрой.

Необычный пирог с абрикосовым конфитюром

Для приготовления теста вам понадобится: 400 граммов вареного картофеля, 75 граммов манки, 100 граммов сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 5 яиц (отделите желтки от белков), 200 граммов молотых орехов, щепотка соли, 1 чайная ложка гашеной соды или другого разрыхлителя, цедра одного лимона.

Картофель очистите и отварите. Протрите его через сито или измельчите блендером.
Масло разотрите с солью и сахаром. По одному постепенно добавьте желтки яиц. Затем добавьте молотые орехи, лимонную цедру, подготовленную картофельную массу и манку. Перемешайте и добавьте разрыхлитель.
Тесто вымешайте и дайте постоять 20 минут.

Для приготовления начинки вам понадобится 1 стакан абрикосового конфитюра и 3 столовые ложки воды.
Густой конфитюр разотрите деревянной ложкой с горячей водой до однородного состояния.

Пока тесто созревает, приготовьте глазурь. Для этого вам понадобится 100 граммов шоколада, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 столовые ложки молока.

Сливочное масло растопите в небольшой посуде, влейте молоко и добавьте тертый шоколад. Нагревайте на маленьком огне, пока не растворится шоколад.

Белки яиц взбейте в густую пену и вмешайте в готовое тесто. Форму для выпечки смажьте маслом, застелите бумагой и выложите в нее тесто, разровняйте и выпекайте пирог на среднем огне (180-190 градусов) до готовности.

Выложите его на блюдо и дайте слегка остыть.
Смажьте поверхность конфитюром и полейте глазурью.