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完成品の販売のタイミングは、輸送、倉庫での保管、および消費者に配達されるまでケータリング企業での滞在を含む、企業での製造の瞬間から計算されます。 肉の半製品、副産物からの製品は、製造中に6°の温度に冷却されていれば、保管することができます。 この場合、8°の温度で指定された期間、販売されるまで保管することができます。

灯油、漂白剤、DDTなどの非食品と一緒に食品を保管することは完全に容認できません。

食品が製造されてから消費者に届けられるのが早ければ早いほど、その味と衛生的品質は高くなります。 調理済みの食事は、製品の品質に責任を持つケータリング会社の責任者またはその代理および生産マネージャーがサンプルを採取した後にのみ販売する必要があります。 サンプルの結果は結婚登録簿に記録されます。 部門の衛生監督がある場合、その従業員は結婚に参加します。

特定の料理の準備と食品のサンプルの決定は、やかんから直接ではなく、皿からのきれいなスプーンとフォークを使用して行う必要があります。

調理済みの温かい食事は、提供する前に、調理後3時間以内にストーブに保管する必要があります。 ひき肉と細かく刻んだ肉（グーラッシュ）から作られた製品は、製造後2時間以内に販売する必要があります。 2番目のコースの温度は少なくとも65°、おかずは70°でなければなりません。

何らかの理由ですべての既製食品が販売されていない場合は、残り物を冷却して、8°を超えない温度の低温で12時間以内に保管する必要があります。

サーブする前に、残った食べ物を検査し、シェフが味わい、完全に茹でるか、もう一度揚げる必要があります。 2回目の熱処理後の食品の販売期間は1時間を超えてはなりません。

料理人は、食品、特に生鮮食品の保管と販売の条件を厳守する必要があり、これらの規則への違反は、ほとんどの場合、食中毒と感染症に関連していることを覚えておいてください/ 26 /。

微生物学的指標によると、料理は「 チキンボートアボカドから「表13/17 /で指定された要件を満たしている必要があります。

表13-皿の微生物学的指標

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9.料理の配布および半製品および料理製品の調剤に関する要件

9.1。 提供するときの温かい食事（スープ、ソース、飲み物）は、少なくとも75度の温度でなければなりません。 C、メインコースとサイドディッシュ-65度以上。 C、冷たいスープ、飲み物-14度以下。 C。

9.2。 既製の第1コースと第2コースは、生産の瞬間から2〜3時間以内に、湯煎またはストーブで行うことができます。 サラダ、ビネグレットソース、美食製品、その他の冷たい料理や飲み物は、冷蔵カウンターに分けて陳列し、ショーケースに入れて1時間以内に販売する必要があります。

9.3。 組織的なグループで1日2〜3食のメニューを作る場合、同じ名前の料理とおかずは1日以内に含まれません。

9.4。 翌日残さない：

サラダ、ビネグレット、パテ、ゼリー、ゼリー料理、クリーム入り製品など、特に生鮮食品（これらの種類を除き、州の衛生および疫学サービスの機関によって所定の方法で有効期限が延長されているものを除く） ）;

乳製品のスープ、冷たい、甘い、スープ-ピューレ;

最初のコースの部分的なゆで肉、肉とカッテージチーズのパンケーキ、ひき肉、鶏肉、魚製品。

マッシュポテト、ゆでパスタ。

私たち自身の生産の飲み物。

9.5。 例外的に、結婚証明書に必須のマークが付いている場合、残りの食品は冷却して4〜2度の温度で保管する必要があります。 C18時間以内。 販売前に冷蔵食品を味わい、その後再び熱処理（茹で、ストーブやオーブンで揚げる）と再味付けを行います。 二次熱処理後の食品の販売期間は1時間を超えてはなりません。 作りたての食品は、前日の残り物と混ぜてはいけません。

9.6。 配布用 調理済み食品清潔で乾いた皿とカトラリーを使用してください。 使い捨て食器およびデバイスの再利用は適用されません。

9.7。 ディスペンシング装置は、各タイプの完成品（皿）に十分な量で、清潔でなければなりません。

9.8。 完成品を輸送する必要がある場合は、魔法瓶と、しっかりと蓋が付いた、特別に選択されたよく洗った皿に入れて配送する必要があります。 魔法瓶のホットな第1コースと第2コースの貯蔵寿命は、3時間を超えてはなりません（輸送時間を含む）。

9.9。 流通ネットワークを通じて販売するために組織によって製造された半製品、既製の食事、およびその他の製品は、技術的指示、規制および技術文書に従って製造され、所定の方法で州の衛生および疫学サービスの機関および機関と合意されています。 。

流通ネットワークを通じて組織外で販売される製品は、州の衛生疫学サービスの機関および機関の衛生疫学的結論を持っている必要があります。

9.10。 ブランクから生産前または調理店への半製品の配送には、規制および技術文書の要件を満たす、清潔でリバーシブルのラベル付き容器を使用します。蓋はしっかりと取り付けられており、規定された方法で衛生および疫学サービスを提供します。

肉料理の品質は、外観、味、香り、色、一貫性によって決まります。

ゆでた肉は、小片（1食あたり1〜2）の形で提供され、繊維を横切って、または均一な形の小片で提供され、幼児の場合は、刻んだピューレの形で提供されます。 肉はおかずの隣の皿に置かれ、油、スープ、またはソースが振りかけられます。 ひき肉はスライド状に並べられています。

ソーセージは、全体としてシェルなしでリリースされるか、2つの部分にカットされます。

茹でた肉の粘りは柔らかく、ジューシーで、やや弾力性があります。 色-明るい灰色から暗い灰色まで。 味と香りは、与えられた種類の肉、おかず、ソースに対応しています。

茹でた鶏肉の色は白からクリーム色で、匂いはこのタイプに対応しており、苦い後味は許されません。

揚げ肉は、ソースの有無にかかわらず、同じ形とサイズの細かく刻んだ部分の形で準備されます。 その隣に置かれた付け合わせに油を注ぎます。 一貫性は柔らかく、ジューシーで、肉は噛みやすいです。 映画や腱は許可されていません。 肉は完全に揚げられています。 色-灰色から薄茶色まで。 味とストックは、与えられた種類の焼き肉、おかず、ソースに対応しています。

少しずつ煮込んだり、小片にしたり、肉と一緒に煮込んだ野菜は形を保ちます。 肉は柔らかくてジューシーです。 肉や野菜の色は濃い赤から茶色がかった色で、味と香りはこの種類の肉、野菜、ソースに対応しています。

焼き肉は少し濃くなるが乾かないソースで調理します。 肉の粘りは柔らかくジューシーです。肉の色は薄茶色で、皿の表面は濃い黄色から薄茶色までの薄い皮で覆われています。

カトレットの塊からの料理（1食あたり1〜2個または1個）をおかずの隣に置き、バターまたはソースを添えます。 製品は元の形状を維持する必要があり、内部にひび割れやロールパンがないようにする必要があります。 揚げ物の表面には柔らかく、ほとんど目立たない皮があります。 一貫性-ルーズ、ジューシー、均質。 肉製品の色は灰色から茶色がかった茶色、家禽から明るい灰色からクリーミーな灰色までです。 ピンクレッドの色合いは受け入れられません。 異臭のない肉や鶏肉の味と香り、パンの味。

肉や鶏肉製品に含まれる塩の量は、離乳食に推奨される基準に準拠している必要があります。塩分が多すぎて、表面に暗く乾燥したサクサクした皮が付いている食品は許可されていません。

温かい肉料理のサービング温度は65-70°Сです。

休日の前に、既製の食事はウォーターウォーマーまたはストーブに熱く保存されます/ゆでた肉はボウルに入れられ、少量のブロスが追加され、蓋が覆われ、少なくとも60°Cの温度で保存されます2〜3時間。揚げ物は2〜3時間、煮物や焼き物に入れて保存します。1〜2時間。カツレツの塊（肉や家禽）の料理は最大30分間保存します。 茹でた家禽の死骸は小さじ1杯の間熱く保たれます。