Pagina 2

I tempi della vendita dei prodotti finiti sono calcolati dal momento della sua fabbricazione presso l'impresa, compresi i tempi di trasporto, stoccaggio in un magazzino e permanenza in un'impresa di ristorazione fino alla consegna al consumatore. I semilavorati di carne, i prodotti dei sottoprodotti possono essere conservati, a condizione che siano stati refrigerati a una temperatura di 6 ° durante la fabbricazione. In questo caso, possono essere conservati fino alla vendita a una temperatura di 8° per un periodo specificato.

È del tutto inaccettabile conservare prodotti alimentari insieme a prodotti non alimentari, ad esempio con cherosene, candeggina, DDT, ecc.

Quanto prima il cibo viene consegnato al consumatore dopo la sua produzione, tanto maggiori sono il suo gusto e le sue qualità igieniche. I piatti pronti devono essere venduti solo dopo che è stato prelevato un campione dal capo dell'azienda di catering o dal suo vice e direttore di produzione, responsabili della qualità dei prodotti. I risultati del campione sono registrati nel registro dei matrimoni; se esiste una vigilanza sanitaria dipartimentale, i suoi dipendenti prendono parte al matrimonio.

La determinazione della prontezza e del campione di cibo di un particolare piatto dovrebbe essere effettuata utilizzando cucchiai e forchette puliti dai piatti e non direttamente dal bollitore.

Prima di servire, i pasti caldi pronti devono essere conservati su una stufa calda per non più di 3 ore dopo la loro preparazione. I prodotti a base di carne macinata e carne tritata finemente (gulasch) devono essere venduti entro e non oltre 2 ore dalla loro produzione. La temperatura dei secondi deve essere di almeno 65°, i contorni di 70°.

Se, per qualche motivo, non tutto il cibo pronto viene venduto, gli avanzi devono essere raffreddati e conservati per non più di 12 ore al freddo a una temperatura non superiore a 8°.

Prima di servire, il cibo avanzato dovrebbe essere controllato, assaggiato dallo chef e bollito accuratamente o nuovamente fritto. Il termine per la vendita del cibo dopo il secondo trattamento termico non deve superare 1 ora.

Il cuoco deve osservare rigorosamente i termini di conservazione e vendita del cibo, in particolare il cibo deperibile, e ricordare che la violazione di queste regole è più spesso associata ad intossicazione alimentare e malattie infettive / 26 /.

Secondo gli indicatori microbiologici, il piatto “ barchette di pollo da avocado "deve soddisfare i requisiti specificati nella tabella 13/17/.

Tabella 13 - Indicatori microbiologici del piatto

Novità sul sito:

Imballaggio ed etichettatura
La pancetta affumicata e bollita viene avvolta in pergamena, pergamena, cellophan e altri film o confezionata utilizzando attrezzature speciali in sacchetti realizzati con materiali in film polimerico approvati dal Ministero della Salute della Federazione Russa. È consentito installare clip in alluminio per il bloccaggio dei pacchetti. Prendi quello...

Raffreddamento e conservazione del pane
Le pagnotte cotte vengono trasferite da un nastro trasportatore al tavolo di circolazione. Da questo tavolo, i pani vengono posti in vassoi reticolari. I vassoi con le pagnotte sono installati su carrelli, sui quali le pagnotte vengono raffreddate e stoccate prima di essere inviate alla rete di vendita al dettaglio. Questo è il diagramma di flusso più semplice del processo produttivo...

Tecnologia di fermentazione dell'olivello spinoso
Il principale svantaggio dei vini ottenuti dall'olivello spinoso è il gusto non armonioso, a causa della forte diluizione del mosto con acqua, che porta alla produzione di materiale vinicolo dall'aroma inespresso e dal gusto non allineato. Uno dei modi per eliminare gli svantaggi elencati è ottenere vini e produttori di vino ...

dimensione del font

REQUISITI SANITARI ED EPIDEMIOLOGICI PER LE ORGANIZZAZIONI PUBBLICHE ALIMENTARI CAPACITÀ DI PRODUZIONE E PULIZIA IN ESSE ... Attuale nel 2017

9. Requisiti per la distribuzione dei piatti e la dispensazione dei semilavorati e dei prodotti culinari

9.1. I pasti caldi (zuppe, salse, bevande) al momento del servizio devono avere una temperatura di almeno 75 gradi. C, primi piatti e contorni - non inferiore a 65 gradi. C, zuppe fredde, bevande - non superiore a 14 gradi. C.

9.2. Primi e secondi piatti pronti possono essere a bagnomaria o su un fornello caldo per non più di 2 - 3 ore dal momento della produzione. Insalate, vinaigrette, prodotti gastronomici, altri piatti freddi e bevande devono essere esposti in porzioni in un bancone refrigerato - vetrina e venduti entro un'ora.

9.3. Quando si effettua un menù di 2 - 3 pasti al giorno per gruppi organizzati, piatti e contorni omonimi non sono inclusi entro un giorno.

9.4. Non lasciato il giorno successivo:

Insalate, vinaigrette, paté, gelatine, piatti in gelatina, prodotti con panna, ecc. piatti freddi particolarmente deperibili (ad eccezione di quei tipi, le cui date di scadenza sono prorogate dagli organi e dalle istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico statale secondo le modalità prescritte );

Zuppe di latticini, fredde, dolci, zuppe - purea;

Bollito porzionato per i primi piatti, frittelle di carne e ricotta, carne macinata, pollame, prodotti ittici;

Purè di patate, pasta bollita;

Bevande di nostra produzione.

9.5. In casi eccezionali, con un segno obbligatorio nel registro matrimoniale, il cibo rimanente deve essere raffreddato e conservato ad una temperatura di 4 - 2 gradi. C non più di 18 ore. Prima della vendita, il cibo refrigerato viene degustato, dopodiché viene nuovamente sottoposto a trattamento termico (bollitura, frittura su fornello o forno) e riassaggiato. Il termine per la vendita degli alimenti dopo il trattamento termico secondario non deve superare un'ora. Il cibo appena preparato non deve essere mescolato con gli avanzi del giorno precedente.

9.6. Per la distribuzione pasti pronti utilizzare stoviglie e posate pulite e asciutte. Il riutilizzo di stoviglie e dispositivi usa e getta non è applicabile.

9.7. Le apparecchiature di erogazione devono essere pulite, in quantità sufficiente per ogni tipo di prodotto finito (piatto).

9.8. Se è necessario trasportare il prodotto finito, dovrebbe essere consegnato in thermos e in piatti appositamente selezionati e ben lavati con coperchi ben aderenti. La durata di conservazione di primi e secondi caldi in thermos non deve superare le 3 ore (compreso il tempo del loro trasporto).

9.9. I prodotti semilavorati, i pasti pronti e altri prodotti prodotti dalle organizzazioni per la vendita attraverso la rete di distribuzione sono fabbricati secondo le istruzioni tecnologiche, la documentazione normativa e tecnica concordata con gli organi e le istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico statale nel modo prescritto.

I prodotti venduti all'esterno dell'organizzazione attraverso la rete di distribuzione devono avere una conclusione sanitaria ed epidemiologica degli organi e delle istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico statale.

9.10. Per la consegna dei semilavorati dai semilavorati ai negozi di preproduzione o di cottura, utilizzano contenitori etichettati reversibili puliti che soddisfano i requisiti della documentazione normativa e tecnica, con coperchi ben chiusi, nonché materiali di imballaggio autorizzati dagli organi e dalle istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico statale secondo le modalità prescritte.

La qualità dei piatti di carne è determinata dall'aspetto, dal gusto, dall'odore, dal colore, dalla consistenza.

La carne bollita viene servita sotto forma di pezzi (1-2 per porzione), tagliata attraverso le fibre o piccoli pezzi di forma uniforme e, per i bambini più piccoli, sotto forma di purea tritata. La carne viene adagiata su un piatto accanto al contorno, cosparsa di olio, brodo o salsa. La carne macinata è disposta in uno scivolo.

Le salsicce vengono rilasciate senza guscio nel suo insieme o tagliate in due parti.

La consistenza del bollito è morbida, succosa, leggermente elastica. Colore: dal grigio chiaro al grigio scuro. Il sapore e l'odore corrispondono al tipo di carne, contorno e salsa.

Il colore del pollame bollito va dal bianco al crema, l'odore corrisponde a questo tipo, non è consentito il retrogusto amaro-strano.

La carne fritta viene preparata sotto forma di pezzi tritati finemente della stessa forma e dimensione, con o senza salsa. Guarnire adagiato accanto ad esso viene versato con olio. La consistenza è morbida, succosa, la carne è facile da masticare. Film e tendini non sono ammessi. La carne è completamente fritta. Colore: dal grigio al marrone chiaro. Gusto e brodo corrispondono al tipo di carne alla griglia, contorno e salsa.

Gli stufati in porzioni o in piccoli pezzi e le verdure stufate con la carne mantengono la loro forma. La carne è morbida e succosa. Il colore della carne e delle verdure va dal rosso scuro al brunastro Il sapore e l'odore corrispondono a questo tipo di carne, verdura, sugo.

La carne al forno viene cotta con una salsa che deve addensarsi leggermente, ma non seccare. La consistenza della carne è morbida, succosa: Il colore della carne è marrone chiaro, la superficie del piatto è ricoperta da una leggera crosta dal giallo scuro al marrone chiaro.

I piatti della massa della cotoletta (1-2 pezzi o pezzi per porzione) sono posti accanto al contorno, serviti con burro o salsa. I prodotti devono mantenere la loro forma originale, non presentare crepe e rotoli di panatura all'interno. C'è una crosta morbida, appena percettibile sulla superficie dei prodotti fritti. Consistenza: sciolto, succoso, omogeneo. Il colore dei prodotti a base di carne va dal grigio al marrone-marrone, dal pollame - dal grigio chiaro al grigio crema. La tinta rosa-rossa è inaccettabile. Il sapore e l'odore della carne o del pollame senza odori estranei e il sapore del pane.

La quantità di sale nei prodotti a base di carne e pollame deve essere conforme alla norma consigliata per le pappe, - Non sono ammessi piatti troppo salati, con crosta scura, secca e croccante in superficie.

La temperatura di servizio per i piatti di carne calda è di 65-70 ° С.

Prima della vacanza, i pasti pronti vengono conservati caldi su uno scaldabagno o un fornello / La carne bollita viene posta in una ciotola, viene aggiunta una piccola quantità di brodo, coperta con un coperchio, conservata ad una temperatura di almeno 60 ° C per 2-3 ore I cibi fritti vengono conservati in 2-3 ore calde, piatti in umido e al forno - 1-2 ore I piatti della massa di cotolette (carne e pollame) vengono conservati per un massimo di 30 minuti. Le carcasse di pollame bollite vengono mantenute calde per 1 cucchiaino.