Informazioni sulle categorie di prodotti a base di carne. Che cos'è: il gnocco giusto, cosa cercare al momento dell'acquisto

Non molto tempo fa ho appreso che dal 1 gennaio 2010 la carne e i semilavorati contenenti carne contenuti nel guscio di pasta (gnocchi, ravioli, ecc.) sono suddivisi in categorie a seconda della percentuale di carne macinata.

B- 60-80% (prodotto semilavorato a base di carne)

B- 40-60% (semilavorati contenenti carne)

G- 20-40% (semilavorato contenente carne)

D - inferiore al 20% (prodotto semilavorato contenente carne).

La categoria è determinata non solo dal contenuto dell'ingrediente carne, ma dalla frazione di massa del tessuto muscolare, che ha il maggior valore nutritivo, poiché contiene prevalentemente proteine ​​di valore biologico con il rapporto più favorevole di aminoacidi essenziali.

Il resto può essere soia, aromi e perfino semola.

Mi sono interessato, ho iniziato a guardare attentamente la confezione e a cercare queste informazioni; di solito è stampata in piccolo e non è disponibile presso tutti i produttori (il che è una violazione).

Pertanto, ho provato sia gli gnocchi di categoria D ("GLAVMYASO" "gnocchi tradizionali", 500 g - disgustosi), sia quelli di categoria B (spesso si trovano nella nicchia di prezzo medio, ad esempio "Ostankino" in una scatola di cartone, 500 g)

Eppure volevo provare gli gnocchi di categoria B. Avevo paura che sarebbero stati troppo costosi (più di 300-350 rubli), non sarei stato in grado di gestirli.

Inaspettatamente, inaspettatamente, in "Magnit" ho visto gli gnocchi con l'ambita lettera B, e il prezzo era di 73 rubli. per 430 gr.

Ne ho comprato 1 confezione per provarlo.

A dire il vero, all'inizio ero confuso dalla forma di un orecchio d'orso, con gli angoli sagomati, a me piacciono i ravioli più grandi, con una forma tradizionale.

Il risultato dell'esperimento è questo:

Gnocchi di pasta bianca.

Non un solo gnocco si è staccato o si è deformato durante la cottura, anche se non mi sono sforzato molto durante la cottura.

Il brodo si è rivelato trasparente con una piccola quantità di “grasso glitterato” e aromatico.

Il gusto degli gnocchi finiti mi ha fatto piacere.

E l'impasto è morbido e sottile, e la carne macinata è succosa, densa, elastica, ma non dura.

Occasionalmente si incontrano pezzi particolarmente densi nella carne macinata, ma questo non rovina l'impressione generale, in generale la carne macinata è gradevole.

La carne macinata è un po' acida, perché... Le proteine ​​vegetali sono ancora presenti, ma credo non molte, a giudicare dalla categoria e dal gusto, e la cipolla aggiunge la sua particolarità. aroma.

Salato con moderazione, non troppo salato.

Potrebbe esserci un po' più di pepe nero del necessario, ma diventa evidente solo quando si mangia un piatto pieno. Forse mi sembra di sì, perché... Sono abituato agli alimenti dietetici.

Ingredienti: carne macinata: manzo di suino, cipolla, proteine ​​vegetali naturali, fibra di frumento, sale, pepe nero macinato, spezie; impasto: farina di grano tenero di prima qualità, acqua potabile, miglioratore dell'impasto.

Durata 3 mesi a -18 gradi.

E che brodo! Di solito scarico sempre il brodo dagli gnocchi (altri), e da sotto questi gnocchi il brodo risulta delizioso, è gradevole da mangiare, ricco, aromatico, soprattutto se rimane con gli gnocchi per un paio d'ore, poi bisogna scaldarlo va bene, aggiungo solo condimenti per insaporire quando cucino.

Gli gnocchi testati dal Controllo Pubblico nel novembre 2010 possono essere tranquillamente somministrati ad una famiglia: questa è la conclusione a cui sono giunti esperti indipendenti. I test di laboratorio non hanno rivelato alcuna violazione degli indicatori microbiologici e organolettici: gusto, odore e aspetto.

Durante l’esame, gli esperti hanno risposto anche alle seguenti domande:

• sono le condizioni tecniche sviluppate dai produttori stessi osservate durante la produzione;
• Nella scelta vale sempre la pena concentrarsi sul prezzo elevato dei semilavorati?

Indicatori di qualità degli gnocchi

Secondo GOST R 52675-2006 "Semilavorati a base di carne e prodotti contenenti carne. Condizioni tecniche generali", entrato in vigore il 1 gennaio 2009, gli gnocchi devono avere segni di lettere delle categorie A, B, C, D e D su la confezione.

Queste designazioni indicano la quantità di carne (tessuto muscolare) contenuta nel prodotto:

• Gli gnocchi di categoria A contengono l'80% o più di carne;
• gnocchi di categoria B – 60-80%;
• gnocchi di categoria B – 40-60%;
• gnocchi categoria G – 20-40%;
• gnocchi di categoria D – meno del 20%.

Per questo test, la commissione acquisti ha acquistato campioni di gnocchi B e D. Sugli scaffali dei negozi di San Pietroburgo non sono stati trovati prodotti delle categorie A e B.

Risultati dell'esame di qualità degli gnocchi

I campioni presentati sono stati valutati da una commissione di esperti su indicatori quali "frazione di massa di proteine", "frazione di massa di grasso nella carne macinata", "frazione di massa di carne macinata", composizione della carne macinata, aspetto, odore e gusto.

Campioni di gnocchi conformi ai documenti normativi

, prodotto da Talosto-Product LLC, San Pietroburgo, categoria G - gli gnocchi più magri, contengono solo il 10,3% di grassi nella carne macinata

Ravioli classici “Sovereign”, prodotti da JSC PC “Korona”, Borovichi, categoria B – frazione proteica ad alta massa 18,4%

, prodotto da Ravioli LLC, San Pietroburgo, categoria G – un gran numero di carne macinata 48%, frazione proteica ad alta massa 18,3%

Gnocchi classici “Caesar”, prodotti da Morozko LLC, San Pietroburgo, categoria B – frazione di massa media di carne macinata 42,7%, alto contenuto di grassi 28,9%, basso contenuto proteico 14,7%

Campioni di gnocchi che presentano deviazioni dai documenti normativi

Gnocchi “Tradizioni monastiche”, prodotti da MPK Traditions LLC, San Pietroburgo, categoria G – frazione di massa proteica sottostimata: 8,9% anziché 10%

Gnocchi “Siberian Premium”, prodotti da LLC “Sibirsky Delikates”, categoria G - la maggior quantità di carne macinata 56,5%, ma una bassa percentuale di proteine ​​10,2%; non corrisponde alla frazione di massa dei grassi: 20,9% anziché 18,5%

I classici gnocchi “Vkusnetskie”, prodotti da Petrokholod – Food Technologies LLC, San Pietroburgo, categoria G – contengono la quantità minima di carne macinata (28%); non corrisponde alla frazione di massa del grasso: 30,3% anziché 15%, è il più grasso di tutti i campioni

Non sono state fornite le specifiche tecniche

, produttore LLC Impianto di trasformazione alimentare "Prodotto russo", San Pietroburgo, categoria G - basso contenuto di proteine ​​8,9%, alto contenuto di carne macinata 48,3%

Questi esami riguardano esclusivamente campioni specifici sottoposti ad esame e non tutti i prodotti simili di questi produttori.

Conclusioni degli esperti sulla qualità degli gnocchi

Tutti i campioni di gnocchi non sono attaccati tra loro, non deformati, i bordi sono ben sigillati, la carne macinata non sporge, la superficie è asciutta.

Gli gnocchi bolliti hanno il gusto e l'aroma caratteristici di questo tipo di prodotto. La carne macinata è moderatamente succosa, con l'aroma delle spezie, senza alcun sapore o odore estraneo.

La composizione della carne macinata di tutti i campioni corrisponde a quella indicata sull'etichetta.

Bassi livelli proteici indicano l'uso di carne a buon mercato. Inoltre, il motivo potrebbe essere l'aggiunta di soia o cracker alla carne macinata, il che non costituisce una violazione se il consumatore è informato sugli additivi sull'etichetta del prodotto.

Alcuni produttori compensano il basso livello di proteine ​​con un alto contenuto di grassi aggiungendo pancetta alla carne macinata. La frazione di massa del grasso deve corrispondere a quella specificata nei documenti normativi.

Secondo gli esperti, un prezzo elevato non sempre indica la massima qualità dei prodotti. Pertanto, gli gnocchi Caesar di Morozko LLC hanno il costo più alto tra i campioni presentati, ma la frazione di massa di proteine ​​in essi contenuta è bassa: solo il 14,7% e la frazione di massa di grasso, al contrario, è del 28,9%. Inoltre, questo campione non detiene il record per la quantità di carne macinata, ma ha un valore medio del 42,7%.

Basato su materiali dell'Organizzazione pubblica dei consumatori di San Pietroburgo

Secondo GOST, gli gnocchi sono divisi in cinque categorie. Il ripieno di un prodotto di categoria “A” deve contenere più dell'80% di carne, “B” - dal 60 all'80%, “C” - dal 40 al 60%, “D” - dal 20 al 40%, “D” -meno del 20%. Il resto è soia, aromi e perfino semola.

Gnocchi categoria A vengono presentati sul mercato in modo molto modesto, ma a prezzi piuttosto immodesti: la fattura media per chilogrammo è di 250 rubli. Gli gnocchi della categoria “B” costano in media 200-220 rubli al chilo, che è anche un po' caro per la maggior parte dei consumatori. E poiché tutti hanno bisogno di essere nutriti, indipendentemente dal contenuto del portafoglio, i produttori stanno sviluppando principalmente il segmento di prodotti della classe economica, che comprende semilavorati contenenti carne delle categorie "B, D, D" (la fattura media è di 100 rubli per chilogrammo di prodotto semilavorato).

È stato effettuato un esame indipendente di gnocchi di diverse marche.

La maggior parte dei produttori ha avuto difficoltà a soddisfare le proprie specifiche. Prendiamo, ad esempio, un campione di Baltia LLC: la frazione di massa proteica negli gnocchi tritati, secondo la documentazione normativa (ND), dovrebbe essere almeno del 5%, infatti abbiamo l'11%. La frazione di massa del grasso nella carne macinata non deve superare il 35%, la cifra effettiva è 4 volte inferiore. D'accordo, in questo caso è abbastanza semplice rispettare indicatori deliberatamente sovra/sottostimati.

Prendiamo un altro produttore: Talosto-Products LLC (gnocchi di Bogatyrskie). Qui il “cancello” è ancora più ampio: nella TU le proteine ​​non sono affatto standardizzate. Secondo ND, la frazione massica di grasso nella carne macinata non deve superare il 18%, anzi è 7,9. In effetti, questo indicatore secondo le specifiche tecniche ha un doppio margine di sicurezza.

Oltre ai test di laboratorio, gli esperti hanno condotto una degustazione di campioni di gnocchi. Secondo la giuria competente, il punteggio più alto (4,9 punti) è stato assegnato ai ravioli della marca Gosudar - i “veri” ravioli della categoria “A”. Considerando il costo del semilavorato: 233 rubli. 10 centesimi per una confezione da 900 grammi, il risultato è abbastanza atteso.

I campioni di prodotto sono stati valutati "quattro" LLC "Ravioli", LLC PC "Prodotto Russo" e LLC "Daria". Tutti e tre i “bravi ragazzi” appartengono alla categoria “G”. Non ci sono state differenze significative nei parametri fisico-chimici.

Valutazione degustativa di campioni di semilavorati LLC "Baltia" e LLC "Morozko" ammontava a 3 punti. Alcuni gnocchi del MT “7 Minuti” erano crivellati di crepe, l'impasto era pesante e non abbastanza elastico. La consistenza della carne macinata è leggermente gommosa. Gli esperti hanno notato che negli gnocchi prevaleva il gusto delle frattaglie e del pollame.

Agli gnocchi “Le tradizioni preferite sono classiche” predominava l'odore delle cipolle e della carne di pollame, la carne macinata non era sufficientemente mescolata e l'impasto era pesante e duro nei punti di incorporamento. Nel campione degli gnocchi Bogatyrskie con carne di manzo prevaleva il gusto delle frattaglie. Gli esperti hanno inoltre indicato che l'impasto è pesante, non sufficientemente elastico, il colore è grigiastro e la superficie finita è farinosa. La carne macinata si è rivelata sciolta con presenza di piccolo tessuto cartilagineo. Il punteggio finale è di 2,8 punti.

Alla fine della lista c'è un campione di gnocchi di produzione classica "russa". LLC "Petroholod - tecnologie alimentari". Gli gnocchi bolliti mi hanno sorpreso con un sapore e un odore sgradevoli. La carne macinata aveva il sapore e l'odore del grasso ossidato. La commissione di degustazione ha valutato tali "prelibatezze del gusto" inferiori a tutti i campioni testati - di 2 punti.

Questi gnocchi avevano anche il prezzo più basso: solo 63 rubli. 90 centesimi per chilogrammo di prodotto semilavorato. Per fare un confronto: gli gnocchi “Bogatyrskie”, che appartengono alla categoria inferiore “D”, costano 99 rubli. 90 centesimi per 900 grammi.

Secondo i nuovi requisiti, le confezioni di gnocchi devono ora essere contrassegnate con A, B, C, D e D. Più la lettera è vicina alla fine dell'alfabeto, meno carne è contenuta nella carne macinata di tali prodotti. È vero, gli esperti non sono riusciti a trovare gnocchi con le lettere A e B sugli scaffali dei negozi di San Pietroburgo.

Nei negozi di San Pietroburgo di vari formati oggi puoi trovare gnocchi di almeno venti produttori. Il prezzo elevato degli gnocchi è una garanzia della loro alta qualità? San Pietroburgo cercava risposte a queste domande organizzazione pubblica consumatori “Public Control”, avendo acquistato 8 campioni di gnocchi da una catena di vendita al dettaglio. Dice a Konkretno.ru.

Secondo il servizio stampa dell'organizzazione, i campioni sono stati inviati per la ricerca a uno dei laboratori di test più rinomati: Federal State Institution Test - San Pietroburgo. Qui sono stati valutati in base a indicatori quali "frazione di massa di proteine", "frazione di massa di grasso nella carne macinata", "frazione di massa di carne macinata", composizione della carne macinata, aspetto, odore e gusto.

Secondo Vsevolod Vishnevetsky, presidente dell'organizzazione pubblica di San Pietroburgo "Public Control", i risultati dell'esame hanno soddisfatto il pubblico. Se durante le ispezioni di laboratorio degli anni precedenti, gli specialisti hanno identificato violazioni microbiologiche e organolettiche (sapore, odore, aspetto), questa volta tutti i campioni di semilavorati congelati hanno superato con dignità questi test.

Ma non tutti hanno superato la prova dei veri gnocchi. Si è scoperto che i prodotti di diversi produttori differiscono in modo significativo sia nella frazione di massa della carne macinata che nel contenuto di grassi e proteine ​​in essa contenuti. Pertanto, il detentore del record per il contenuto di riempimento sono stati gli gnocchi Siberian Premium dell'azienda Siberian Delicacy: 56,5% di carne macinata. Inoltre, quasi la metà della carne macinata era costituita da campioni di gnocchi prodotti da Ravioli e dalla Russian Product Food Plant. La quantità minima di riempimento - poco più del 28% - è stata trovata nel campione Vkusnetskie della società Petrokholod - Food Technologies.

Nonostante il discreto contenuto di carne macinata (48,3%), gli gnocchi Kolpinskie della Russian Product Food Plant contenevano pochissime proteine ​​- 8,9%. Tuttavia, la stessa quantità di proteine ​​è stata trovata negli gnocchi Monastic Traditions dell'azienda MPTK Traditions: 8,9%. Anche negli gnocchi Sibirskie Premium dell'azienda Sibirsky Delikates, il contenuto proteico si è rivelato basso: solo il 10,2%. Allo stesso tempo, ad esempio, negli gnocchi Raviollo dell'azienda Ravioli, il contenuto proteico nel ripieno era del 18%. Un basso contenuto proteico indica principalmente l'uso di carne a buon mercato. La causa potrebbe anche essere la soia o i cracker aggiunti alla carne macinata.

Dal 1° gennaio 2009 sono entrate in vigore le regole secondo le quali le confezioni di gnocchi devono ora essere contrassegnate con A, B, C, D e D. Più la lettera è vicina alla fine dell'alfabeto, meno carne è contenuta nella carne macinata. di tali prodotti. Quindi, ad esempio, negli gnocchi della categoria A dovrebbe esserci l'80% di carne, B - dal 60 all'80%, C e D - dal 20 al 60%, D - meno del 20%. Inoltre, l'etichetta deve indicare di che tipo di prodotto si tratta: a base di carne (almeno 60% di carne), a base di carne (almeno 35%) o a base vegetale (non più del 30% di carne).

Nel nostro esame, la categoria “G” si è rivelata la più popolare. Le uniche eccezioni erano i gnocchi “Sovereign” e “Caesar” - i loro produttori li hanno classificati nella categoria B. Le categorie più alte - A e B - non sono oggi molto apprezzate dai produttori di gnocchi - la commissione acquisti semplicemente non le ha trovate su il mercato.