О категориях мясных продуктов. Какой он - правильный пельмень на что обращать внимание при покупке

Не так давно я узнала, что, оказывается, с 01 января 2010 года мясные и мясосодержащие полуфабрикаты в оболочке из теста (пельмени, равиоли и т.п.) делятся на категории в зависимости от процентного содержания мясного фарша.

Б- 60-80% (мясной полуфабрикат)

В- 40-60% (мясосодержащий полуфабрикат)

Г- 20-40% (мясосодержащий полуфабрикат)

Д- менее 20% (мясосодержащий полуфабрикат).

Категория определяется не просто содержанием мясного ингредиента, а массовой долей мышечной ткани, которая обладает наибольшей пищевой ценностью, т. к. содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот.

Остальное могут составлять соя, вкусовые добавки и даже манная крупа.

Мне стало интересно, я начала присматриваться к упаковкам и искать эту информацию, обычно она напечатана довольно мелко, и присутствует не у всех производителей (что является нарушением).

Таким образом я попробовала и пельмени категории Д ("ГЛАВМЯСО" "Пельмени традиционные", 500 г - отвратительные ), и категории В (такие часто в средней ценовой нише, например, "Останкинские" в картонной коробке, 500 г.)

И все же мне хотелось попробовать пельмени категории Б. Я боялась, что они окажутся слишком дорогими (больше 300-350 руб.), такие бы я не потянула.

Нежданно - негаданно, в "Магните" я увидела пельмени с заветной буквой Б, и цена 73 руб. за 430 г.

Купила на пробу 1 пачку.

Меня, честно говоря, сначала смутила форма в "виде медвежьего ушка, со слепленными уголками. Я люблю, чтобы пельмени были покрупнее, традиционной формы.

Результат эксперимента такой:

Пельмени из белого теста.

Ни одна пельмешка при варке не разлепилась, не деформировалась, хотя я и не особенно старалась при варке.

Бульон получился прозрачный с небольшим количеством " блесток-жиринок", ароматный.

Вкус готовых пельменей меня порадовал.

И тесто мягкое и тоненькое, и фарш сочный плотненький, упругий, но не жесткий.

Изредка попадаются особо плотные кусочки в фарше, но это не портит общего впечатления, в целом фарш приятный.

Фарш немного кислит, т.к. растительный белок все же присутствует, но его, думаю, не много, судя по категории и вкусу, да и лук придает свой спец. аромат.

Посолено в меру, не пересолено.

Может быть чуть-чуть больше, чем надо черного перца, но это становится заметным, только, когда полную тарелку съешь. Возможно мне так кажется, т.к. я привыкла к диетическим продуктам.

Состав: фарш: свинина говядина, лук, натуральный растительный белок, пшеничная клетчатка, соль, перец черный молотый, пряности; тесто: мука пшеничная в/с, вода питьевая, улучшитель теста.

Срок годности 3 месяца при -18 град.

А бульон какой! Обычно я всегда бульон с пельменей (других) сливаю, а из-под этих пельменей бульон получается вкусный, его есть приятно, наваристый, ароматный, особенно, если настоится с пельменями пару часов, затем разогреть надо, лишь приправки добавляю для аромата, когда варю.

Пельменями, которые протестировал «Общественный контроль» в ноябре 2010 года, можно безопасно кормить семью – к такому выводу пришли независимые эксперты. Лабораторные испытания не выявили нарушений по микробиологическим и органолептическим показателям – вкусу, запаху и внешнему виду.

В ходе экспертизы специалисты также дали ответы на следующие вопросы:

• соблюдаются ли при изготовлении технические условия, которые разрабатываются самими же производителями;
• всегда ли стоит ориентироваться при выборе на высокую цену полуфабрикатов.

Показатели качества пельменей

Согласно ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия", вступившему в силу 01.01.2009, пельмени должны иметь на упаковке буквенную маркировку категории А, Б, В, Г и Д.

Эти обозначения означают количество содержания мяса (мышечной ткани) в продукции:

• пельмени категории А содержат 80% и более мяса;
• пельмени категории Б – 60-80%;
• пельмени категории В – 40-60%;
• пельмени категории Г – 20-40%;
• пельмени категории Д – менее 20%.

Закупочной комиссией для данного тестирования были приобретены образцы пельменей В и Г. Продукция категорий А и Б не была обнаружена на прилавках магазинов Санкт-Петербурга.

Результаты экспертизы качества пельменей

Представленные образцы были оценены экспертной комиссией по таким показателям, как «массовая доля белка», «массовая доля жира в фарше», «массовая доля фарша», состав фарша, внешний вид, запах и вкус.

Образцы пельменей, соответствующие нормативным документам

, производитель ООО «Талосто-Продукт», Спб, категория Г – самые постные пельмени, содержат всего 10,3% жира в фарше

Пельмени классические «Государь», производитель ЗАО ПК «Корона», г. Боровичи, категория В – высокая массовая доля белка 18,4%

, производитель ООО «Равиоли», СПб, категория Г – большое количество фарша 48%, высокая массовая доля белка 18,3%

Пельмени классические «Цезарь», производитель ООО «Морозко», СПб, категория В – средняя массовая доля фарша 42,7%, высокая жирность 28,9%, невысокое содержание белка 14,7%

Образцы пельменей, имеющие отклонения от нормативных документов

Пельмени «Монастырские Традиции», производитель ООО «МПК «Традиции», СПб, категория Г – занижена массовая доля белка: 8,9% вместо 10%

Пельмени «Сибирские премиум», производитель ООО «Сибирский деликатес», категория Г - самое большое количество фарша 56,5%, но низкая доля белка 10,2%; не соответствует по массовой доле жира: 20,9% вместо 18,5%

Пельмени «Вкуснецкие» классические, производитель ООО «Петрохолод – пищевые технологии», СПб, категория Г – содержат меньше всего фарша 28%; не соответствует по массовой доле жира: 30,3% вместо 15%, является самым жирным из всех образцов

Не предоставили Технические условия

, производитель ООО Пищевой комбинат «Русский продукт», СПб, категория Г – низкое количество белка 8,9%, высокое содержание фарша 48,3%

Данные экспертизы касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей.

Выводы экспертов о качестве пельменей

Все образцы пельменей неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая.

Вареные пельмени имеют вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш в меру сочный, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Состав фарша всех образцов соответствует составу, заявленному на этикетке.

Низкий уровень белка свидетельствует об использовании дешевого мяса. Также причиной может быть добавление в фарш сои или сухарей, что не является нарушением, если потребитель проинформирован о добавках на этикетке продукции.

Низкий уровень белка некоторые производители компенсируют высокой жирностью, добавляя в фарш шпик. Массовая доля жира должна соответствовать указанной в нормативных документах.

По мнению экспертов, высокая цена не всегда свидетельствует о самом высоком качестве продукции. Так, пельмени «Цезарь» от ООО «Морозко» имеют самую высокую стоимость среди представленных образцов, однако массовая доля белка в них невысока – всего 14,7%, а массовая доля жира, наоборот, составляет 28,9%. Также данный образец не является рекордсменом по количеству фарша, оно имеет среднее значение – 42,7%.

По материалам Санкт-Петербургской общественной организации потребителей

Согласно ГОСТу, пельмени делятся на пять категорий. В начинке продукта категории «А» должно содержатся мяса свыше 80%, «Б» - от 60 до 80%, «В» - от 40 до 60%, «Г» - от 20 до 40%, «Д» - менее 20%. Остальное - соя, вкусовые добавки и даже манная крупа.

Пельмени категории А представлены на рынке очень скромно, но по вполне нескромным ценам: средний чек за килограмм - 250 рублей. Пельмени категории «Б» в среднем стоят 200-220 рублей за кило, что тоже дороговато для большинства потребителей. А так как накормить надо всех, независимо от содержания кошелька, то в основном производители развивают сегмент продукции эконом-класса, к которому относятся мясосодержащие полуфабрикаты категорий «В, Г, Д» (средний чек - 100 рублей за килограмм полуфабриката).

Была проведена независимая экспертиза пельменей нескольких торговых марок.

Большинству производителей было сложно не уложиться в собственные технические условия. Возьмем, к примеру, образец ООО «Балтия» : массовая доля белка в фарше пельменей по нормативной документации (НД) должна быть не ниже 5%, фактически имеем 11%. Массовая доля жира в фарше не должна превышать 35%, фактический показатель - в 4 раза ниже. Согласитесь, соответствовать намеренно завышенным/заниженным показателям в таком случае довольно просто.

Возьмем другого производителя - ООО «Талосто-Продукты» (пельмени «Богатырские») . Тут «ворота» еще шире: в ТУ белок не нормируется вовсе. Массовая доля жира в фарше по НД не должна превышать 18%, на деле - 7,9. Фактически этот показатель по ТУ имеет двойной запас прочности.

Помимо лабораторных испытаний, эксперты провели дегустацию образцов пельменей. По мнению компетентного жюри, высшую оценку (4,9 балла) заслужили пельмени торговой марки «Государь» - пельмени «Настоящие» категории «А». Учитывая стоимость полуфабриката - 233 руб. 10 коп. за 900-граммовую упаковку, результат вполне ожидаемый.

На «четверку» были оценены образцы продукции ООО «Равиоли», ООО ПК «Русский продукт» и ООО «Дарья» . Все три «хорошиста» относятся к категории «Г». Существенных отличий по физико-химическим показателям выявлено не было.

Дегустационная оценка образцов полуфабрикатов производства ООО «Балтия» и ООО «Морозко» составила 3 балла. Отдельные пельмени ТМ «7 минут» были испещрены трещинами, тесто было тяжелым и недостаточно эластичным. Консистенция фарша - слегка резинистая. Специалисты отметили, что в пельменях преобладал вкус субпродуктов и мяса птицы.

У пельменей «Любимые традиции классические» преобладал запах лука и мяса птицы, фарш был недостаточно перемешан, а тесто было тяжелое и жестковатое в местах заделки. В образце пельменей «Богатырские» с говядиной преобладал вкус субпродуктов. Также специалистами было указано, что тесто тяжелое, недостаточно эластичное, цвет сероватый, в готовом виде поверхность мучнистая. Фарш оказался рыхлым с наличием мелкой хрящевой ткани. Итоговая оценка - 2,8 балла.

В конце списка стоит образец пельменей «Русские» классические производства ООО «Петрохолод - пищевые технологии». Вареные пельмени удивили неприятным привкусом и запахом. Фарш был с привкусом и запахом окислившегося жира. Такие «изыски вкуса» дегустационная комиссия оценила ниже всех тестируемых образцов - на 2 балла.

У этих пельменей была и самая низкая цена - всего 63 руб. 90 коп. за килограмм полуфабриката. Для сравнения: пельмени «Богатырские» , которые относятся к более низкой категории «Д» стоили 99 руб. 90 коп за 900 граммов.

Согласно новым требованиям, на упаковках пельменей теперь должна стоять маркировка А, Б, В, Г и Д. Чем ближе буква к концу алфавита, тем меньше мяса содержится в фарше такой продукции. Правда, найти на прилавках магазинов Петербурга пельмени с буквами А и Б экспертам не удалось вовсе.

В питерских магазинах разных форматов сегодня можно найти пельмени не менее двадцати производителей. Является ли высокая цена пельменей гарантией их высокого качества? На эти вопросы искала ответы Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль», закупив в розничной торговой сети 8 образцов пельменей. Рассказывает Konkretno.ru.

Как сообщает пресс-служба организации, на исследования образцы были отправлены в одну из самых авторитетных испытательных лабораторий — ФГУ «Тест — С.-Петербург». Здесь они оценивались по таким показателям, как «массовая доля белка», «массовая доля жира в фарше», «массовая доля фарша», состав фарша, внешний вид, запах и вкус.

По словам Всеволода Вишневецкого, председателя СПБ ООП «Общественный контроль», результаты экспертизы порадовали общественников. Если в ходе лабораторных проверок прошлых лет специалистами выявлялись нарушения по микробиологии и органолептике (вкус, запах, внешний вид), то на этот раз все образцы замороженных полуфабрикатов достойно прошли эти испытания.

А вот проверку по истинно пельменным показателям выдержали не все. Оказалось, что продукция разных производителей существенно отличается как по массовой доле фарша, так и по содержанию в нем жира и белка. Так, рекордсменом по содержанию начинки стали пельмени «Сибирские премиум» от компании «Сибирский деликатес» — 56,5% фарша. Кроме того, почти наполовину из фарша состояли образцы пельменей производства «Равиоли» и «Пищевой комбинат «Русский продукт». Меньше всего начинки — чуть более 28% выявлено в образце «Вкуснецкие» компании «Петрохолод — пищевые технологии».

Несмотря на приличное содержание фарша (48,3%) в пельменях «Колпинские» от предприятия «Пищевой комбинат «Русский продукт», в них оказалось очень мало белка — 8,9%. Впрочем, столько же белка было обнаружено и в пельменях «Монастырские традиции» от фирмы «МПТК «Традиции» — 8,9%. В пельменях «Сибирские Премиум» компании «Сибирский деликатес» белок тоже оказался низким — всего 10,2%. В то же время, например, в пельменях «Равиолло» от компании «Равиоли» содержание белка в начинке составляло 18%. Низкий белок говорит в первую очередь об использовании дешевого мяса. Также причиной может быть добавленная в фарш соя или сухари.

С 1 января 2009 года вступили в силу правила, по которым на упаковках пельменях теперь должна стоять маркировка А, Б, В, Г и Д. Чем ближе буква к концу алфавита, тем меньше мяса содержится в фарше такой продукции. Так, например, в пельменях категории А мяса должно быть 80%, Б — от 60 до 80%, В и Г — от 20 до 60%, Д — менее 20%. Кроме того, на этикетке должно быть указано, к какому виду относится эта продукция — к мясной (не менее 60% мяса), к мясорастительной (не менее 35%) или к растительной (не более 30% мяса).

В нашей экспертизе категория «Г» оказалась самой популярной. Исключение составили только пельмени «Государь» и «Цезарь» — изготовители их отнесли их к категории В. Самые высокие категории — А и Б — сегодня у пельменных дел мастеров не в почете — закупочная комиссия их просто не встретила на рынке.